【正文】 作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 來自于使用有機汞農(nóng)藥及含汞廢水灌溉農(nóng)田）。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 食品中汞的限量標準 品種 指標以 Hg計 mg/kg 品種 指標以 Hg計 mg/kg 糧食（成品糧） 乳制品 按牛乳折算 薯類 肉蛋類 果蔬 蛋制品 按蛋折算 牛乳 魚 ，其中甲基汞小于 其他水產(chǎn)品 參照魚的標準 食品中鎘的污染 (1)、污染途徑：一般食品中都含有少量的鎘，植物性食品低于 ，動物性食品特別是動物的內(nèi)臟鎘含量更高，鎘污染的食品有：甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜易受污染；海產(chǎn)品、動物腎臟鎘的含量較高。最嚴重的為“痛痛病”，如日本富山縣境內(nèi)的人，長期食用污染區(qū)含鎘甚高的大米，患上“痛痛病”。 ②、鉛中毒 表現(xiàn)： 急性中毒主要癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)、造血器 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 官、腎臟發(fā)生病變癥狀為食欲不振、頭痛、肌肉關節(jié)酸痛、腹痛等。 ②、急性中毒：腸道癥狀。能 水解、加成、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化、光化學反應。 N— 亞硝酰胺是末致癌物，直接致癌。 N— 亞硝胺致畸很弱。如食品中含有亞硝酸鹽，且又有胺類物質(zhì)存在時，在適宜條件下便可形成亞硝胺。 ④、豆的發(fā)酵品（醬油、毫油）等含有少量的亞硝胺 、亞硝胺形成的因素 ①、食品中添加亞硝酸鹽量，加熱時間和 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 PH值。 ②、烹調(diào)方法：高溫烹調(diào)大于 180℃ ，亞硝基吡哆烷最多。加 Vc或異 Vc有抑制亞硝胺的形成。 ⑵、肝癌 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 肝癌高發(fā)區(qū)副食，以腌菜含亞硝胺最多，對肝癌高發(fā)區(qū)，亞硝胺檢出率達 60%。 在食品加工過程中，添加亞硝酸鹽的同時，加入 VC、 VE、酚類沒食子酸。新鮮食品。如油炸食品 . (2)、食物中的脂類在高溫下熱聚合成B(α)P； (3)、烘烤肉類時滴在火煙上的油滴可聚合成 B(α)P吸附于烤肉表面； 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 (4)、糧食類曬在瀝青馬路上，瀝青中B(α)P污染糧食 (5)、加工中機械傳動部件密封不好，潤滑油滴漏污染食品； (6)、包裝材料（蠟紙、廢報紙油墨時的炭黑）含有苯并芘會污染食品； (7)、工業(yè)“三廢”含有苯并芘排放贊成環(huán)境污染，會通過食物污染食品鏈。 (3)、致突變： (4)、遺傳毒性： ⑸、對人體健康的影響： 引起慢性損傷 —— 動物腫瘤。 ⑶、制定食品容許量標準 P107表 223 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 食品中苯并芘限量衛(wèi)生標準 品 名 指標 ug/kg) 指標來源 燒烤豬肉、雞、鴨、鵝 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 叉燒、羊肉串 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 叉燒、板鴨 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 煙熏魚 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 熏豬肉 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 熏雞、熏馬、熏牛肉 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 熏紅腸、香腸 １０ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 植物油 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 稻谷 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 大麥 ５ 國家衛(wèi)生標準ＧＢ７１０４＿９４ 第五節(jié) 二惡英對食品的污染 、二惡英來源： 是多氯二苯并二惡英和多氯二苯并呋喃的總稱，廣泛存在于環(huán)境中的超痕量有機污染物。 ⑵、致畸性； ⑶、致癌性： 、食品污染情況： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 蔬菜水果的污染； 奶類污染； 肉類污染； 蛋類污染； 魚類污染； 、預防 1）限制含氯化學品 (塑料、涂料、填充劑、阻燃劑 )的使用； 2）控制焚燒化學品。而 聚氯乙烯 不得用于制作食品用具、容器等直接接觸食品的包裝材料。 發(fā)泡聚苯乙烯 ：普通加入發(fā)泡劑制成，用于聚苯乙烯本身無毒，但其塑料制品中 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 含有未完全聚合的聚苯乙烯單體、乙苯、異丙苯等揮發(fā)性有毒物質(zhì)。 (6)、聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料：特別適合于制復合薄膜。合成橡膠：用于食品工業(yè)有丁橡膠、硅橡膠等，常作為輸血管道、瓶蓋墊片、罐頭和高壓鍋墊圈、奶咀等。 在共同進餐的 17人當中 ， 15人均發(fā)生不同 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 程度的有機磷農(nóng)藥中毒的臨床癥狀 ， 即：膽堿脂酶活性均有不同程度的下降 。 申請的理由有 : 承認確系一起攝入農(nóng)藥污染青菜所致的食物中毒事件 ， 但在整個事件過程中 ，作為酒店本身是受害者 .因到農(nóng)貿(mào)市場采購的青菜農(nóng)藥殘留這么高 ， 一來肉眼無法所 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 見 。 常用于食品塑料包裝材料： 聚乙烯 (PE)、 聚丙烯 (PP)、 聚苯乙烯 (PS)、 聚氯乙烯 (PVC) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ⑴ 、聚乙烯 (PE)：乙烯單體聚合而成。制成薄膜、食品袋。廣泛應用于食品包裝材料。 毒性：有一定毒性 (聚苯乙烯 )。 、塑料包裝材料對食品的污染： (1)、單體 ： ①、乙烯、丙烯 —— (聚乙烯聚丙烯 )，因沸點低、極易揮發(fā)，不存在殘留問題。 慢性損傷：塑料制品中苯乙烯等成分轉(zhuǎn)移到食品中，量不大，對人體健康的影響為慢性損傷。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 苯殘留的危害：專家認為：苯對人體最大的危害是容易引起癌癥，特別是血液系統(tǒng)疾病，如溶血性貧血、白血病。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ③ 、氯乙烯 (聚氯乙烯 )： 單體氯乙烯與食品接觸后向食品轉(zhuǎn)移，造成對食品的污染。制品應小于 1mg/kg向食品遷移量應小于 。 常用：金屬鹽類，如三鹽基硫酸鉛、二鹽基硫酸銅或硬脂酸鉛鹽、鋇鹽、鋅鹽及鎘鹽。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 工業(yè)碳酸鈣 原因：使用了工業(yè)碳酸鈣、石臘作填充劑；目的降低成本。 (4)、二惡英：含氯塑料，在焚燒垃圾時產(chǎn)生的，它是全球性的污染物?，F(xiàn)在下課 ! 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院