中餐廳服務(wù)流程和工作標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)覽頁
【正文】 餐人數(shù)；當(dāng)超過12人以上時，可請示主管撤下部分輔助餐具。盯臺員應(yīng)將毛巾放在毛巾盤中，從主賓的左側(cè)按順時針方向一次擺放兩塊毛巾。斟完主賓酒后，輕輕收回酒瓶，用干凈的口布擦拭瓶口，然后繼續(xù)為下一位客人斟倒。（2） 上涼菜時，應(yīng)核對菜品做到八不取：數(shù)量不足不取、涼菜不涼不取、顏色不正不取、配料（調(diào)料）不齊不取、器皿不潔或有破損不合標(biāo)準(zhǔn)不取、有異物不取、工具配備不齊不取、上菜順序不合標(biāo)準(zhǔn)不取。（2） 為客人介紹菜肴時，服務(wù)員應(yīng)站在副主人的右側(cè)，距離桌邊30cm，上身微向前傾斜15度，身體不要靠貼賓客，面帶微笑，用右手做出示范，邊介紹邊用右手按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤邊沿。（2） 上熱菜時應(yīng)核對菜品，做到八不?。簲?shù)量不足不取、溫度不夠不取、顏色不正不取、配料（調(diào)料）不齊不取、器皿不潔或破損不合標(biāo)準(zhǔn)不取、有異物不取、工具配備不齊不取、上菜順序不合標(biāo)準(zhǔn)不取。（5） 上菜應(yīng)注意菜肴的擺放，具體要求：l 位置要適中，間距要適當(dāng)，臺面始終保留一個菜位；l 要求葷素、顏色要搭配；l 大拼盤、湯羹鍋?zhàn)小㈤_煲類菜肴要擺在桌子中間：*比較高檔的菜肴、有風(fēng)味的菜或酒店的頭牌菜肴，應(yīng)放在主賓的前面，不允許將湯盆放在某一賓客前面。第二、二人合作式：分菜的服務(wù)員站在翻譯和陪同之間，右手持公用筷、勺；另一位服務(wù)員把每一位賓客的骨碟放在轉(zhuǎn)盤上或移至分菜的服務(wù)員面前，分菜的服務(wù)員將已上到餐臺中間的菜肴，一一分到每個骨碟里，再由另一個服務(wù)員將盛好菜的骨碟按順序分讓到每一位客人。（4） 分菜的要求：*分菜時應(yīng)將菜肴最優(yōu)質(zhì)的部分分給主賓；l 分菜時要掌握好數(shù)量，做到鄰座一個樣，先分后分一個樣，要一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn)、一勺一位、切不可一勺分給兩個客人，也避免一位兩勺，有鹵汁的菜肴，分菜時要帶鹵汁，分完每位賓客，菜盤內(nèi)要剩余1/4的菜肴，以示菜肴的寬裕和準(zhǔn)備為客人添加；l 分菜時，要注意手法衛(wèi)生，尤其當(dāng)客分菜時，帶湯汁的菜不能滴灑在臺面上、和客人身上；l 分帶調(diào)料的菜時，應(yīng)跟帶上調(diào)料，應(yīng)先分調(diào)料、再分菜；l 分菜時應(yīng)抓緊時間，以免時間過長，影響菜肴的溫度，一般分每到菜的時間不超過2分鐘。（3） 撤換餐具（骨碟、飲料杯、酒杯）：撤換餐具時，應(yīng)使用托盤，左手端托，右手將臟餐具放回托盤，再將干凈的餐具放在客人面前，托盤內(nèi)應(yīng)將臟餐具和干凈餐具分開擺放，以免交叉污染。（7） 整理臺面：左手持托盤，備好鑷子、餐巾紙、煙缸、繞臺進(jìn)行清理，右手用鑷子夾臺面上的雜物，放入托盤內(nèi)，再用餐巾紙擦拭臺面的油污，發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有兩個煙頭或其它明顯雜物時，應(yīng)及時進(jìn)行更換。19. 查單：（1） 查單的時機(jī)應(yīng)在點(diǎn)過主食后，需要的酒水已確認(rèn)，多余的酒水也退回了吧臺。上主食的位置、動作與上菜一樣，分主食同分菜一樣；上主食的順序是：先上面點(diǎn)后上湯面。提示：去吧臺開禮品的同時拿賬單、和拿打包飯盒，并告訴管理人員準(zhǔn)備打意見卡，是打開時間差的一種。（2） 上水果前，應(yīng)整理好臺面衛(wèi)生，重新更換骨碟，移出足夠的菜位，站在副主人的右側(cè)，將水果放在臺面的中央，水果叉放在果盤的右側(cè)，按順時針方向轉(zhuǎn)向主賓前，并說：“酒店奉送的果盤，請各位慢用。（3） 支票結(jié)賬：當(dāng)客人用支票結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)禮貌的請客人到吧臺結(jié)賬，客人起身時，及時拉動餐椅，按照標(biāo)準(zhǔn)的姿勢引客到吧臺，輕聲的告訴吧臺客人用支票結(jié)賬，然后站立一側(cè)，幫助客人詢查菜單。l 結(jié)賬時，代金劵的金額大于實(shí)際消費(fèi)時，服務(wù)員應(yīng)提醒客人，使用代金劵不找零、不優(yōu)惠，收代金劵應(yīng)用部門經(jīng)理在代金劵和賬單上簽字。（3） 迅速檢查房間，提醒客人是否有遺忘的物品；迅速站立在門旁為
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