【正文】 聲譽(yù)為依托 （五）以組織措施為保證 三、餐飲市場客源組織形式 （一）飯店餐飲客源組織形式（二）餐館酒樓餐飲客源組織形式 四、餐飲市場客源組織方法 （一）營業(yè)推廣法 （二）預(yù)訂推銷法 （三）外出聯(lián)絡(luò)法 （四）報(bào)表聯(lián)絡(luò)法 （五）主動(dòng)邀請法 （六）內(nèi)部推銷法 （七）廣告推銷法第六章食品原材料采供供應(yīng)管理知識要求 、基本要求、主要方式和采購程序。 、經(jīng)濟(jì)批量、訂貨點(diǎn)控制方法。n + Dn Q=D + a（三）季節(jié)儲備核定法 其公式：Q=日均用量季節(jié)儲備天數(shù)（四）經(jīng)濟(jì)批量確定法 （五）特殊需求確定法 五、食品原材料采購管理的程序 （一）制定采購計(jì)劃 (P154 表64 ) （二）提出采購申請 (P154 表6P155 表66） （三）做好采購審批 （四）控制采購價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量 （五）及時(shí)組織進(jìn)貨 六、對采購人員的素質(zhì)要求 （一）有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感 （二）有較豐富的原料專業(yè)知識 （三）有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力 （四）有一定的政策水平和法律知識 （五）廉潔奉公，不謀私利第二節(jié) 食品原材料庫房管理 一、食品原材料庫房管理的特點(diǎn)和任務(wù) （一）食品庫房分類 （二）食品原料客房管理的特點(diǎn) ，出入庫管理工作龐雜 ，管理過程不易控制 ，管理工作責(zé)任重大 （三）食品原料庫房管理的任務(wù) ，發(fā)揮蓄水池作用 ，控制庫存業(yè)務(wù) ，嚴(yán)格管理制度 ，完善帳務(wù)手續(xù)二、食品原材料庫房管理的組織形式和制度要求（一）食品庫房管理組織形式 （二）庫房管理基本制度 （二）庫房管理基本要求 三、食品原材料入庫驗(yàn)收管理程序和方法 （一）入庫驗(yàn)收程序 入庫驗(yàn)收程序主要包括三個(gè)步驟： （P162 表6圖65） （二）食品原材料驗(yàn)收方法 （三）食品原材料驗(yàn)收日報(bào) （P164 表69） （P164 表610） （同表610） 四、庫存食品原料管理方法 （一）庫存原料儲存保管方法 （二）庫存原料賬面管理方法 （P165 圖66） “庫存貨卡” （P166 表611） （P166 表612） （P167 表613） 五、食品原材料盤點(diǎn)與出庫管理 （一）庫存原料盤點(diǎn)管理 ，填寫盤點(diǎn)清單 （P167 表614） ，調(diào)整庫存數(shù)據(jù) 上月末庫存+本月進(jìn)貨本月出庫=本月末庫存 ，做好盤點(diǎn)核算 （P168 表615） （二）庫存原料出庫管理 （P168 表616 ） （P169 表617 ） 六、食品原材料庫房管理人員工作考核（一）庫房人員的勞動(dòng)效率 其公式：（二）賬貨相符率 其公式： （三）保管損失率 其公式： 第三節(jié) 食品原料采供管理控制 一、采供進(jìn)貨成本控制 （一）掌握成本控制標(biāo)準(zhǔn) 其公式為： （二）檢查每次進(jìn)貨價(jià)格 （三）核算每月實(shí)際進(jìn)貨成本 （四）分析進(jìn)貨成本差額 其公式為： 二、零庫存與業(yè)務(wù)需要量控制 零庫存是指企業(yè)基本不安排庫存，而由企業(yè)和原料供應(yīng)商事先簽訂協(xié)議，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)需要由供應(yīng)商隨時(shí)和及時(shí)提供原料，以保證業(yè)務(wù)順利進(jìn)行的一種原料管理方式。（一）安全存量法 ，確定訂貨點(diǎn)庫存數(shù)量控制標(biāo)準(zhǔn) 其公式： （P175） ，按期提出并組織進(jìn)貨（二）庫存貨卡控制法 庫存貨卡控制訂貨點(diǎn)的步驟如下： 【案例三】荔園賓館餐飲部有5個(gè)營業(yè)餐廳，1個(gè)員工餐廳，部分食品原材料消耗、采購和儲存資料見表621。 。 。 g案例分析：(1)根據(jù)客源預(yù)測資料，確定餐廳未來1周每天的接待人次。 其公式為： 【案例二】 根據(jù)零點(diǎn)銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù) 江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營四川風(fēng)味，以零點(diǎn)銷售為主。案例分析： ，計(jì)算過去3周內(nèi)平均每天每種菜的銷售份數(shù) 2根據(jù)預(yù)測，計(jì)算明日平均每種菜肴的銷售份數(shù) 3．根據(jù)過去3周銷售記錄，分別計(jì)算每種菜的日均銷售量，并和總的日均銷售量比較，確定菜肴喜愛程度。（三）漲發(fā)用量等值法 其公式為： 【案例四】江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會10桌，假定蟹黃海參、紅燒魚翅、冬瓜燕菜干貨原料消耗及漲發(fā)率見表711，請確定海參、魚翅和燕菜原材料需要量。（三）按需發(fā)送各種原料 （P198 表717） （四）每日做好加工衛(wèi)生第四節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 一、熱菜食品烹調(diào)制作管理的方法 （一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作 （二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào) （三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量 （四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào) （五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂 二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法 （一）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量 （二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān) （三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量 （四）掌握刀工與石雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售 三、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法 （一）合面 （二）拌料 （三）發(fā)面和造型 （四）烘烤和烹制 四、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法 （一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道 （二）深加工，細(xì)操作，掌握湯菜火候 （三）提前制作，保證火候，配合熱菜烹調(diào)第八章餐廳酒吧銷售服務(wù)管理知識要求，包括餐廳酒吧的數(shù)量、餐位、餐臺及餐位面積配備標(biāo)準(zhǔn)、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)、任務(wù)和要求。其計(jì)算公式為： 二、價(jià)格彈性系數(shù)分析 其公式： 價(jià)格彈性系數(shù)是指價(jià)格變化對客源、從而對銷售量的影響程度。一般來說，A類菜銷售額的累計(jì)百分比在60％一65％，B類菜在2530％，C類菜在10％—15％。 四、喜愛程度和毛利分析 餐飲產(chǎn)品喜愛程度和毛利分析是以統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分別算出各種菜肴的喜愛程度、毛利額及其平均數(shù)，然后對產(chǎn)品進(jìn)行分類。 案例分析：運(yùn)用資料直接分析見表87。技能要求 。第一節(jié) 宴會類別及其經(jīng)營特點(diǎn) 一、宴會活動(dòng)分類 A 二、宴會經(jīng)營的基本特點(diǎn) （一）目的方式的多樣性 （二）需求規(guī)格的多層次性 （三）消費(fèi)服務(wù)過程的享受性 （四）經(jīng)營管理的正規(guī)性和復(fù)雜性 四、宴會在餐飲管理中的重要作用 (一)宴會是餐飲部門經(jīng)濟(jì)收入的重要來源 （二）宴會是發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)和培養(yǎng)廚師力量的良好機(jī)會 （三）宴會是提高管理人員和服務(wù)人員專業(yè)技術(shù)水平的良好機(jī)會 （四）宴會是提高企業(yè)聲譽(yù)，增強(qiáng)競爭能力的重要條件第二節(jié) 宴會推銷和預(yù)訂管理方法 一、宴會客人的需求分析 （一）環(huán)境與場景需求 （二）社交與禮遇需求 （三）菜點(diǎn)與酒水需求 （四）服務(wù)與享受需求 二、宴會推銷管理方法 （一）確定宴會市場定位 （二）印制宴會推銷資料 （三）廣泛建立客戶聯(lián)系 （四）做好宴會推銷洽談三、宴會預(yù)定管理方法（一）做好宴會預(yù)定前的準(zhǔn)備工作（二）受理宴會客人的預(yù)訂申請（三）填寫宴會訂單資料 （P250 表92）（四）做好宴會預(yù)算與訂金收?。ㄎ澹┖炗喲鐣贤c確認(rèn)處理 （P251 表9P252 表94）（六）做好宴會預(yù)訂善后服務(wù)工作（P252 表95）第三節(jié) 宴會服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法 一、宴會主體場景設(shè)計(jì) （一）主題場景內(nèi)容選定 （二）主題意境創(chuàng)造 （三）主題場景布置 二、宴會廳堂臺面設(shè)計(jì) （一）廳堂臺面布局設(shè)計(jì) （二）廳堂臺面圖案設(shè)計(jì) （三）臺面座次禮遇設(shè)計(jì)三、宴會菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)（一）分檔宴會菜單設(shè)計(jì) （P257 表9－6） （二）客人預(yù)訂宴會菜單設(shè)計(jì) 、氣氛做好菜名設(shè)計(jì) 四、宴會接待服務(wù)方案設(shè)計(jì)（一）人員組織方案設(shè)計(jì) 1．每天根據(jù)宴會次數(shù)和客人數(shù)，確定日上崗人員數(shù)量 2．做好宴會人員現(xiàn)場服務(wù)方案設(shè)計(jì)（二）用品鋪臺方案設(shè)計(jì) （三）宴會服務(wù)的程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)第四節(jié) 宴會服務(wù)過程的組織 一、打印宴會通知單，做好標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)配合工作 （一）打印“宴會通知單” （P262 表98） （二）做好宴會服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)管理二、做好開宴前的準(zhǔn)備工作，保證宴會等級規(guī)格（一）召開宴會管理例會，落實(shí)宴會服務(wù)方案和任務(wù)（二）做好廳堂環(huán)境臺面布置，確保宴會服務(wù)等級規(guī)格（三）準(zhǔn)備好食品原料和必要半成品，保證宴會生產(chǎn)需要（四）做好宴會酒水準(zhǔn)備，保證開宴服務(wù)需要（五）檢查宴前準(zhǔn)備完成結(jié)果，準(zhǔn)備迎接客人到來三、切實(shí)做好開宴服務(wù)過程的組織，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（一）按宴會禮賓順序迎接客人到來（二）做好宴會致詞祝酒服務(wù)工作（三）督導(dǎo)宴會現(xiàn)場服務(wù)，切實(shí)提供服務(wù)質(zhì)量（四）熱情主動(dòng)告別客人，做好宴后服務(wù)工作四、采用正確方法做好宴會服務(wù)的現(xiàn)場指揮（一）掌握宴會所需時(shí)間（二）掌握主人講話時(shí)間（三）安排好上菜順序和間隔時(shí)間（四）掌握各餐桌進(jìn)餐速度（五）安排好席間節(jié)目（六）注意燈光氣氛調(diào)節(jié)（七）加強(qiáng)巡視檢查第五節(jié) 餐飲美食展銷活動(dòng)管理 一、食品展銷活動(dòng)特點(diǎn) （一）活動(dòng)方式靈活多樣 （二）活動(dòng)主題鮮明突出 （三）風(fēng)味美食獨(dú)具特色 （四）社會影響范圍廣泛 （五）組織管理過程復(fù)雜二、食品展銷活動(dòng)的時(shí)機(jī)選擇（一）以各國各地區(qū)節(jié)假日為契機(jī)的美食展銷活動(dòng)（二）以我國傳統(tǒng)節(jié)日為契機(jī)的美食展銷活動(dòng)（三）以國內(nèi)外重大比賽為契機(jī)的美食展銷活動(dòng)（四）以小吃飲料為中心的美食展銷活動(dòng) 三、美食展銷活動(dòng)設(shè)計(jì)方法 （一）選好美食展銷活動(dòng)主題 （二）制訂專項(xiàng)美食展銷方案 （三）設(shè)計(jì)展銷環(huán)境與內(nèi)容 （四）預(yù)估展銷費(fèi)用與效果四、美食展銷活動(dòng)業(yè)務(wù)過程的組織（一）布置工作，明確美食活動(dòng)任務(wù)和要求（二）設(shè)計(jì)菜單，保證美食展銷活動(dòng)特色（三）美化環(huán)境，創(chuàng)造美食展銷活動(dòng)氣氛（四）組織客源，確保美食展銷活動(dòng)收益（五）試制預(yù)演，保證美食展銷活動(dòng)質(zhì)量（六）現(xiàn)場管理，做好展銷活動(dòng)過程的業(yè)務(wù)組織（七）效果分析，提高美食展銷活動(dòng)的經(jīng)濟(jì)效益（八）總結(jié)評估，不斷提高美食展銷活動(dòng)管理水平第十章餐飲管理的成本核算與成本控制知識要求 、成本核算工作步驟與分類方法。第一節(jié) 餐飲管理成本核算概述 一、餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成和成本分類 （一）餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成 餐飲成本是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。經(jīng)加工處理后，得到胡蘿卜凈料21千克。（二）一料多檔成本核算 其公式：【案例二】廚房領(lǐng)生雞75千克，／千克，雞架、其余為下腳料無值。 以此類推，即可核算出其他各檔原料的單位成本。預(yù)計(jì)可分30份，烹制后雞湯作烹調(diào)湯使用，雞肉改做他用，％，請核定雞湯和雞肉的單位成本。 (1)購進(jìn)鮮活鱖魚、鰣魚，經(jīng)驗(yàn)收分別為86．5千克和78．4千克。領(lǐng)取光雞64．8千克，毛料價(jià)11．6元／千克。請核定竹筍和雞肉分檔原料成本。烹制參龜甲魚湯。案例分析： 根據(jù)廚房領(lǐng)料與加工情況，在不考慮其他因素條件下，分別核定8月10日廚房成本如下。 案例分析： (1)根據(jù)抽樣測定結(jié)果，分別計(jì)算每種產(chǎn)品實(shí)際平均成本，見表10—5。 三、團(tuán)體用餐的成本核算方法 團(tuán)體用餐的成本核算有三個(gè)特點(diǎn)：一是團(tuán)體用餐都是集體性消費(fèi)；二是團(tuán)體用餐時(shí)以廚房日常生產(chǎn)組織標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)化為基礎(chǔ)的；三是團(tuán)體用餐成本核算的內(nèi)容是以一個(gè)團(tuán)隊(duì)、會議或宴會每天或每餐的可容成本為主。6月18日成本核算員已收集了酒店三個(gè)餐廳