【正文】 PS。 、庫存管理、庫房盤點和出庫管理的操作技術(shù)。其制定過程大致包括三個步驟： （一）確定“食品原材料采購規(guī)格書”的種類 （二）調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量 （三）分類制定“食品原料采購規(guī)格書”三、食品原材料采購方式選擇和采購價格掌握（一）食品原材料采購方式的選擇（二）食品原材料采購價格制定 現(xiàn)階段餐飲企業(yè)采購價格制定方法有三種： （三）食品原材料采購價格掌握 ，嚴格定價制度 ，杜絕暗箱操作 ，控制實際進價四、食品原材料采購數(shù)量的確定方針（一）每日購進核定法 其公式：Q=當日需要量 – 廚房現(xiàn)余量（二）標準存量核定法 其公式：D=a 根據(jù)公式計算結(jié)果填入表63。 四、經(jīng)濟批量控制 （一）確定需要建立批量控制的原料種類 （二）收集資料，計算經(jīng)濟批量 （三）根據(jù)經(jīng)濟批量和進貨周期，定期組織進貨，控制進貨數(shù)量 五、采購訂貨點控制 采購訂貨點是指食品原材料庫存量下降到多少時提出訂貨。 第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理知識要求 、組織形式和基本要求。 ，能結(jié)合是運用。過去1周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?528人，請根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來1周內(nèi)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。第二種：根據(jù)菜點平均銷售份數(shù)確定喜愛程度和任務(wù)量。請確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。案例分析： 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)和耗損率直接計算見表7—10。 。、方法和酒水銷售服務(wù)技巧。在一定時期和一定經(jīng)營條件下，它們之間的變化存在著一定的量度關(guān)系。這種方法是以產(chǎn)品價格、銷售量、銷售收入為基礎(chǔ)，分析不同菜肴的收入構(gòu)成，確定累計百分比。案例分析： 根據(jù)ABC分析法直接計算，結(jié)果見表86。請對產(chǎn)品喜愛程度和毛利做出分析(接待人次1450人)。 。 ，設(shè)計出展銷活動的設(shè)計方案。 ，在給定資料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上掌握原料采購、庫房管理和廚房生產(chǎn)中的成本控制與分析、填表技能，并提出改進措施。 （二）餐飲產(chǎn)品成本分類 二、餐飲管理成本核算的基礎(chǔ)工作（一）餐飲成本核算的組織形式（二）餐飲成本核算的管理制度（三）餐飲成本核算原始記錄（四）餐飲成本核算標準誤差規(guī)定 其公式： 三、餐飲管理成本核算的方法分類和工作步驟（一）餐飲管理成本核算的方法分類 （二）餐飲管理成本核算的工作步驟 四、餐飲管理成本核算的指標分類 （一）綜合成本核算指標 （二）分類成本核算指標 （三）單項成本核算指標第二節(jié) 餐飲管理成本核算方法與案例 一、原料加工成本核算方法 （一）一料一檔成本核算 其公式： 【案例一】廚房用胡蘿卜 25千克和木耳8千克做原料，／千克，／千克。 2．直接代入公式計算兩種原料的出料率r1和r2。 案例分析： 直接代入公式計算，設(shè)雞腿成本為c1，雞胸成本為c2。（四）多料多檔成本核算 其公式：【案例四】廚房烹制雞湯一鍋作烹調(diào)湯使用。8月lO日，部分原料領(lǐng)用加工情況如下，請核定當日成本。 (2)購進鮮竹筍38．5千克，／千克。光雞經(jīng)分檔取料后得到各檔原料重量和市場價資料見表103。 (4)當日購進甲魚4只，進價148元／千克。％，請核定兩種菜點成本。％)。(4)填寫抽樣成本核算誤差記錄表，見表10—6。 【案例八】餐廳每日成本核算 麗園賓館是一家三星級小型酒店。其核算方法分為四步驟： （一）掌握團體用餐預訂情況，明確客人用餐標準和成本核算內(nèi)容 （二）確定團體用餐的餐費和毛利率標準，計算可容成本和分類菜點的可容成本 （三）按預訂標準和要求安排菜點花色品種，在可容成本范圍內(nèi)組織產(chǎn)品生產(chǎn) （四）抽樣檢查實際成本消耗，分析成本誤差與提出改進措施 四、采購、庫房與餐廳每日成本核算方法 （一）原料采購成本核算 （二）食品庫房成本核算 平均庫存=（期初庫存+期末庫存）/ 2 庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)=出庫貨物總額 / 平均庫存 原料資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期天數(shù)247。(2)實際成本和標準成本比較，分別計算每種產(chǎn)品的成本相對誤差。 (1)按題目條件直接核定鱖魚、鰣魚成本： (2)根據(jù)竹筍領(lǐng)料加工和雞肉分檔取料，分別核定兩種原料的總成本和單位成本如下： 其余各檔原料單位成本核定方法相同。人參與龜片進價分別為158元／千克和128元／千克。 (3)當日生產(chǎn)蘢眼蒸包領(lǐng)用原料見表104。經(jīng)加工處理后得到筍絲、7．4千克和9．6千克。進價分別為62．4元／千克和42．6元／千克。 案例分析： 運用公式直接計算：(設(shè)雞湯成本為C1，雞肉成本為C2)。（三）多料一檔成本核算 其公式：【案例三】廚房生產(chǎn)小蘢包子一批，餡料用量見表102，經(jīng)加工處理，請核算餡料單位成本。％、％、％、％和5％。請分別確定兩種原料的單位成本和出料率。餐飲產(chǎn)品成本核算以原料成本為主。 、工作步驟、控制依據(jù)。 。第九章宴會經(jīng)營及其美食展銷活動管理知識要求 、宴會客人主要需求。其分類標準是；第一類，產(chǎn)品喜愛程度和毛利額都較高，均超過先進平均數(shù)；第三類，產(chǎn)品毛利額較高，喜愛程度一般，企業(yè)能獲得實際利益；第三類，產(chǎn)品喜愛程度高，毛利額一般，這類產(chǎn)品有發(fā)展?jié)摿?；第四類，產(chǎn)品毛利額和喜愛程度都較低，均低于后進平均數(shù)?！景咐弧磕筹埖炅泓c餐廳過去1周內(nèi)部分餐飲產(chǎn)品的銷售記錄資料見表8—6。在一定時期和一定經(jīng)營條件下，價格彈性系數(shù)說明價格變化引起客源變化、從而引起銷售量變化的度量關(guān)系。、臺形、組織形式、酒吧銷售特點和標準化管理的內(nèi)容等專業(yè)知識。案例分析： 根據(jù)不同原材料漲發(fā)率，生產(chǎn)任務(wù)和加工耗損率直接計算原料需要量，見表711。計算明日各種餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表78。餐廳菜單上的12種菜過去3周內(nèi)共售出12541份，銷售記錄見表77。結(jié)果見表75。第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理概述 一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式 （一）中餐廚房組織形式 （二）西餐廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式（四）中心—衛(wèi)星廚房組織形式 二、廚房生產(chǎn)管理的特點 （一）生產(chǎn)過程復雜，手工操作比重大 （二）烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性較強三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求（一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅持熱炒熱賣（二）堅持銷售預測，做好計劃安排（三）克服手工操作的盲目性，實行標準化管理（四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標準化管理方法 一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法 （一）經(jīng)驗估計法 （二）統(tǒng)計分析法 （P185 表71 ） （三）預訂統(tǒng)計法 （P185 表72） （四）喜愛程度法 第一種：根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產(chǎn)任務(wù)量。 。請確定安全存量、訂貨點，以便為庫存管理控制提供依據(jù)。搞好零庫存和業(yè)務(wù)需要量控制的基本方法是：（一）選好需要實行零庫存的原料品種和供應(yīng)商（二）簽訂實行零庫存的原料采購供貨合同（三）專人負責零庫存的每日原料進貨聯(lián)系和驗收 三、庫存容量控制 （一）最高存量控制 其公式為： 控制最高存量的關(guān)鍵是要抓好以下三個環(huán)節(jié)的工作： （二）最低存量控制 【案例一】江城賓館部分食品原材料消耗和采購資料見表618，請確定其最高存量和最低存量，以便為采購儲存控制提供依據(jù)。t – Qn 式中：D－標準存量； a－訂貨期間日均用量； n－采購間隔天數(shù)； Dn－預防保險量； Q－采購數(shù)量； t－原料發(fā)送天數(shù)； Qn－現(xiàn)存量[案例]山城酒店餐飲部根據(jù)市場原料供應(yīng)狀況，廚房菜單與生產(chǎn)需要、原料庫存歷史資料，確定了部分食品原料的標準存量，資料見表63。 。 、庫房分類管理任務(wù)、基本制度和工作程序。 。（二）餐飲市場營銷的實質(zhì) 餐飲市場營銷的實質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運動參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營者的方向發(fā)展和變化，以吸引顧客，擴大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟效益。 ，合理確定風味和花色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費需求，刺激客人消費。 。 、可滲透的程度。 這種規(guī)律的具體表現(xiàn)是： ，供求不均衡是絕對的，均衡是相對的、暫時的（ P120 ）。 第一節(jié) 餐飲市場供求關(guān)系 一、餐飲市場需求 餐飲市場需求是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，就餐客人愿意一定價格購買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。技能要求。第五章餐飲市場營銷和客源組織知識要求、法則及其供求變化規(guī)律。這些菜點的上期銷售統(tǒng)計和本期日均預測銷售份數(shù)如表411所示。管理人員經(jīng)過對市場物價上漲趨勢、企業(yè)成本分析、酒樓經(jīng)營環(huán)境預測已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價格。 分析結(jié)果表明，自助餐人均收費以60～62元／人為最好，這時，邊際收入和邊際成本大致相等，利潤最大。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價P為： 其余產(chǎn)品基價制定方法相同，結(jié)果分別為： 三、餐飲產(chǎn)品的菜單價格確定 （一）分析市場競爭狀況 （二）試驗產(chǎn)品價格的市場反應(yīng) （三）靈活運用餐飲產(chǎn)品價格策略 （四）盡可能采用心理定價方法第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法 一、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的依據(jù) （一）市場供求關(guān)系的變化 二、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的工作步驟 （一）選擇調(diào)價的時機 （二）分析調(diào)價范圍和品種 （三）擬訂調(diào)價方案 （四）采取調(diào)價措施 三、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法和案例 （一）邊際成本法 邊際成本法的調(diào)價步驟： 【案例七】％，人事、％，自助餐原定每人次收費75元。案例分析：(1)根據(jù)題已知條件核定定價期內(nèi)餐廳經(jīng)營預算，見表49。（四）毛利貢獻法 毛利貢獻法計算價格公式： 毛利貢獻法其定價過程分為三步： ，制定產(chǎn)品基價【案例六】麗苑酒店風味餐廳有座位238個(含包房)。案例分析：(1)編制各類菜點銷售收入、主要成本和定價系數(shù)，見表46。(三)主要成本法 主要成本法計算分為四個步驟： 【案例五】，其中，％，％，％，％，％，％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標準成本為： 請完成： (1)編制餐廳預算與成本表； (2)計算三類菜點的價格乘數(shù)； (3)核定部分產(chǎn)品的盤菜基價。 (2)根據(jù)分類產(chǎn)品標準成本和價格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：％、％、％、％。 案例分析： 根據(jù)題目條件直接計算產(chǎn)品價格P。 案例分析：(1)分別計算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。 。 。（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述 （四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭 ，做到準確、穩(wěn)定。 。（六）菜單內(nèi)容安排具有靈活性。（二）菜點名稱與文字說明能夠引起客人食欲。、成本毛利率法、主要成本法等三種方法的定價技巧和計算方法。、方法步驟和需要避免的問題。案例分析：(1)根據(jù)餐廳毛利率和飲料成本率，編制各餐廳成本計劃，見表3一15。 d（二）營業(yè)成本計劃的編制方法 【案例六】仍以前題為例。請完成賓館餐飲部營業(yè)收入計劃編制工作(早餐不接外客)。 案例分折：(1)用季節(jié)指數(shù)法和累計百分比法直接列表預測，見表310。酒樓各餐廳的座位數(shù)、預計下年食品人均消費、飲料比率見表3—9。 (二)用主觀概率法預測宴會廳收入 (1)根據(jù)題目已知條件，列表預測不同人員預測的宴會食物綜合銷售額，見