【正文】 性和顧客需求的多樣性 （三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性 （四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性三、餐飲業(yè)的類(lèi)型劃分四、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求 一、餐飲管理的特點(diǎn) 餐飲管理是利用資源、運(yùn)用管理功能來(lái)從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售服務(wù)活動(dòng)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需求的一種勞動(dòng)方式。 、能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的工作要領(lǐng)，即整體思路。技能要求 。 ，餐飲經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針。餐 飲 管 理（第三版）蔡萬(wàn)坤 編著目 錄第一章 餐飲管理基本原理概述第二章 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理第四章 餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理第五章 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和客源組織第六章 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理第七章 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第八章 餐廳酒吧銷(xiāo)售服務(wù)管理第九章 宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及其美食展銷(xiāo)活動(dòng)管理第十章 餐飲管理的成本核算與成本控制第一章餐飲管理基本原理概述知識(shí)要求 、行業(yè)地位及其重要作用。 、任務(wù)和基本要求。 。 ，能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針。 第一節(jié) 餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征 一、餐飲業(yè)的性質(zhì) （一）餐飲業(yè)的概念 餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。具有四個(gè)基本特點(diǎn)： （一）生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷(xiāo) （二）花色品種多，技術(shù)要求高 （三）經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大 （四）成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制 二、餐飲管理的任務(wù)（一）搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位。（三）做好食品原材料采供管理。（五）做好餐廳銷(xiāo)售服務(wù)組織工作。 三、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)（二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩ㄈ┱_掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第三節(jié) 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針 一、餐飲經(jīng)營(yíng)的概念和工作內(nèi)容 （一）餐飲經(jīng)營(yíng)概念 經(jīng)營(yíng)是指籌劃企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)已達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的總稱。這一概念其核心包括三個(gè)要點(diǎn)： （二）餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容 二、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想 （1）堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。 （3）堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想。 （5）從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開(kāi)拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想。（二）企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針 企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在行業(yè)經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。因此，一般說(shuō)來(lái)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針也是餐飲部門(mén)的經(jīng)營(yíng)方針。第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng) 一、餐飲管理的開(kāi)辦條件 （一）硬件方面的開(kāi)辦條件 （二）軟件方面的開(kāi)辦條件 格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍 二、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任 （一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng) （二）增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展 （三）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需 求，促進(jìn)自身繁榮三、餐飲管理的工作要領(lǐng)（一）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)（二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源（三）督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)（四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)的氣氛（五）控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果第二章餐飲管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織知識(shí)要求 、設(shè)置原則和方法步驟。 。 。 。 組織管理學(xué)家巴克斯克指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功的設(shè)計(jì)一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)到目標(biāo)。 核定接待人次 計(jì)算公式為： Q=Qx/(A+B) Q—接待人次； Qx—測(cè)定客人數(shù) A—桌面服務(wù)員數(shù)； B—其他服務(wù)員數(shù)（四）接待人次定員法 其編制方法是： ： 計(jì)算公式為： 式中：n—定員人數(shù)； r—上座率 F—計(jì)劃班次； X—定額接待人次； f—計(jì)劃出勤率； Qn—餐廳座位數(shù)三、餐飲管理的人員編制案例[案例一]冷葷與面點(diǎn)廚房的人員編制 旋宮大廈是一家有480間客房的四星級(jí)飯店。中餐廚房中的冷葷、面點(diǎn)廚房和西餐面包房分別設(shè)置。表21 冷葷、面點(diǎn)廚房崗位設(shè)置、班次安排表22 冷葷、面點(diǎn)廚房人員和定編制[案例二]餐廳服務(wù)員編制與檢驗(yàn) 華楓賓館蜀湘餐廳有座位180個(gè)(含單間)。餐廳以接待散客為主,一日開(kāi)兩餐,餐廳桌面人員每人每天管28位客人,傳菜員為50位客人傳菜,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員3人/班，,計(jì)劃出勤率98%。 （2）%。炒菜廚房設(shè)有爐灶12臺(tái)。廚房每班同時(shí)需用加工廚師4人，水臺(tái)、打荷2人。每班另配勤雜洗碗工3人。天，傳菜員50客/人餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人，計(jì)劃出勤率98%，每周工作5天，2班制。 （1）經(jīng)預(yù)測(cè)，%,淡季上%,%.請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。在編桌面服務(wù)員用了20人,傳菜員用了10人。餐廳實(shí)行2班制，%。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。請(qǐng)以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ （6）為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。仍以平季上座率為基礎(chǔ),問(wèn)班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力?案例分析： （1）按旺、平、淡季上座率編制餐廳人員需求表，見(jiàn)表24。，基本要求和管理任務(wù)。第一節(jié) 餐飲計(jì)劃管理概述 一、餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn)與基礎(chǔ)工作 （一）餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn) 計(jì)劃又稱企劃或預(yù)算。它有以下四個(gè)特點(diǎn)： （二）餐飲管理的基礎(chǔ)工作 二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和編制依據(jù) （一）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容 （1）產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃 （2）食品原材料計(jì)劃 （3）產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃 （4）餐廳服務(wù)計(jì)劃 （1）營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃 （2）營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃 （3）營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃 （4）營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃（二）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制的客觀依據(jù) 。其作用有三： 。 。％。請(qǐng)分別用修正移動(dòng)平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳上座率、并用兩種方法的平均值確定餐廳下年?duì)I業(yè)收入指標(biāo)(n=3，1，)。％、74．3％、78．6％、81．5％、83．2％和85．6％。請(qǐng)用變動(dòng)趨勢(shì)法(n=3)、一元和二元回歸法預(yù)測(cè)下年餐廳上座率，并用三種方法的平均值確定下年酒樓銷(xiāo)售計(jì)劃指標(biāo)。為做好計(jì)劃安排，酒店選擇了三類(lèi)人員對(duì)宴會(huì)銷(xiāo)售進(jìn)行預(yù)測(cè)，經(jīng)過(guò)認(rèn)真分析，結(jié)果見(jiàn)表3—6，同時(shí)，％，請(qǐng)用PERT預(yù)測(cè)法和主觀概率法預(yù)測(cè)下年度酒店宴會(huì)廳銷(xiāo)售收入，并用平均值確定計(jì)劃指標(biāo)(每日2餐)。 (2)根據(jù)不同預(yù)測(cè)人員權(quán)數(shù)，預(yù)測(cè)食物最終銷(xiāo)售額。(2)根據(jù)不同人員權(quán)數(shù)、預(yù)測(cè)宴會(huì)食物的最終銷(xiāo)售額。上年四個(gè)季度的餐飲接待總?cè)舜畏謩e為76160人、68410人、70040人和73478人。請(qǐng)完成下列預(yù)算。 (2)根據(jù)表3—9的數(shù)據(jù)預(yù)算下年各季度計(jì)劃指標(biāo)。 (2)用兩種方法預(yù)測(cè)結(jié)果的平均值和表3—9的資料，預(yù)測(cè)下年計(jì)劃指標(biāo)(見(jiàn)表3—11)。賓館有餐廳5個(gè)，餐飲部門(mén)管理人員在收集計(jì)劃資料的基礎(chǔ)上，研究了市場(chǎng)供求關(guān)系，做好了銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，得到如下資料，見(jiàn)表3—12和表3—13。案例分析： (1)確定各餐廳早餐接待人次，如中餐廳為： 接待人次=320365％(1+％)20％ =28520(人次) d (2)確定正餐接待人次?，?3 )根據(jù)銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，編制餐飲部營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃表（見(jiàn)表3—14)。江城賓館根據(jù)國(guó)家政策、各餐廳等級(jí)規(guī)格和市場(chǎng)供求關(guān)系,已經(jīng)確定了毛利率和飲料成本率標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表3—15。請(qǐng)編制餐飲成本計(jì)劃。(2)根據(jù)題目已知條件，確定餐飲部門(mén)成本消耗額。（三）營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃的編制方法 二、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法 （一）餐飲毛利計(jì)劃編制方法 （二）餐飲損益計(jì)劃編制方法 （三）餐飲企業(yè)利潤(rùn)分配方案編制 三、餐飲計(jì)劃的貫徹實(shí)施（一）下達(dá)計(jì)劃任務(wù)，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)（二）發(fā)揮計(jì)劃控制功能，保證計(jì)劃任務(wù)順利完成第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理知識(shí)要求、設(shè)計(jì)原則及其設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。、價(jià)格構(gòu)成、價(jià)格管理原則和價(jià)格策略。技能要求。 具體菜單分類(lèi)及其特點(diǎn)見(jiàn)表41 a a二、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)作用（一）菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)（二）菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的依據(jù)（三）菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告（四）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借（五）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具 三、菜單設(shè)計(jì)的原則 （一）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹(shù)立餐廳形象 （二）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求 （三）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo) （四）市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn) （一）菜單外觀設(shè)計(jì)要美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級(jí)規(guī)格、接待對(duì)象和銷(xiāo)售方式相適應(yīng)。（三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理。（五）菜單設(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。（七）菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)，缺菜率不能高于2%。 。（二）選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu) 。 。 ，應(yīng)區(qū)別不同菜點(diǎn)種類(lèi)，該高則高，該低則低。（五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)、講求規(guī)格尺寸，突出美感效果 、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單圖案的選擇要有利于突出產(chǎn)品風(fēng)味。 。 四、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問(wèn)題 （一）過(guò)于簡(jiǎn)陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次 （二）印制質(zhì)量差，長(zhǎng)期不換，又臟又破 （三）數(shù)量控制不當(dāng) （四）缺乏必要的文字說(shuō)明，經(jīng)常涂改 （五）遺漏和省略，給客人造成不方便 五、餐飲菜單的使用和更新 （一）專人保管，留檔備查 （二）正確使用，加強(qiáng)維護(hù) （三）定期更換，以舊換新第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成及其管理原則和策略 一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)和價(jià)格構(gòu)成 （一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn) （二）餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以價(jià)值為基礎(chǔ)的。 公式一： 產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+人工成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn) 公式二： 餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則（一）按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔（二）區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市（三）有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)（四）價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合的原則 三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略 （一）滿意利潤(rùn)策略 （二）市場(chǎng)占領(lǐng)策略 （三）聲望價(jià)格策略 （四）差別價(jià)格策略 （五）競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略 （六）心理價(jià)格策略第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法 一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序 （一）判斷市場(chǎng)需求 （二）核定產(chǎn)品原料成本 單位成本=毛料率/凈料率單位用量 （三）確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo) （四）制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn) （五）選擇基價(jià)制定方法 二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法 （一）毛利率定價(jià)法 產(chǎn)品價(jià)格=單位成本/（1銷(xiāo)售毛利率）【案例一】某飯店中餐廳銷(xiāo)售清蒸鰣魚(yú)和松鼠鱖魚(yú)，／／千克，凈料率為82％和78％，毛利率為52％和68％，請(qǐng)分別確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。(2)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的價(jià)格。／千克，經(jīng)加工處理后，％，請(qǐng)確定叉燒仔雞的盤(pán)菜價(jià)格。 其轉(zhuǎn)換公式為：[案例]以上面案例一中的清蒸鰣魚(yú)和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚(yú)的銷(xiāo)售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷(xiāo)售毛利率分別為： 采用換算后的毛利率重新制定價(jià)格，可以檢驗(yàn)清蒸鰣魚(yú)和叉燒仔雞原定價(jià)是否正確，結(jié)果會(huì)相同：(二）價(jià)格乘數(shù)法 價(jià)格乘數(shù)法是餐廳可容納成本占計(jì)劃銷(xiāo)售額的倍數(shù)?！景咐磕筹埖晗嬷癫蛷d經(jīng)營(yíng)風(fēng)味產(chǎn)品，其中，熱菜占65％、冷葷占20％、面點(diǎn)占10％、湯類(lèi)占5％。預(yù)計(jì)人工成本占銷(xiāo)售額的18％，％，營(yíng)業(yè)稅5％。 案例分析：(1