孫紅偉酒店管理培訓(xùn)-酒店餐飲管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 (2) 清掉上面食品 殘?jiān)? (3) 將隔渣盤(pán)放回原處。 2. 刮油 用手鏟將箱內(nèi)油污刮掉。 (2) 用毛刷將油污刷掉。 (3) 用干布擦干。 8. 復(fù)位 將烤箱（爐）內(nèi)架及烤盤(pán)放回原位待用。 3. 清洗機(jī)器 加入清水，開(kāi)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn) 5 分鐘，直到水垢徹底清除再用清水沖洗機(jī)器內(nèi)壁，直至無(wú)異物。 6. 擦拭外部 (1) 用抹布蘸配好的機(jī)用粉擦機(jī)器外部。 8. 清潔周圍地面 (1) 用洗滌靈加消毒水擦洗地面。 2. 清理 將爐灶上的食品全部移開(kāi)。 (4) 用毛刷清理溶解下的油污。孫紅偉老師 9 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：銀器庫(kù)工 工作： 清潔銀器 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 沖洗 用清水沖掉銀器上的殘留物。 5. 入庫(kù) 按規(guī)定位置分類存放。孫紅偉老師 10 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔煙罩 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 準(zhǔn)備 (1) 戴上膠皮手套及護(hù)目鏡。 (3) 站在爐灶上先將罩內(nèi)黑煙、黃印較重部位抹一遍，讓其滲透，溶解油污。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 4. 沖洗 用清水沖凈晾干。 2. 檢查 檢查梯子是否平穩(wěn)。 (2) 在清潔高處時(shí)，一定有人陪同以免發(fā)生危險(xiǎn)。 3. 放水 放半汽鍋水，開(kāi)汽至水溫達(dá)到 40℃ 50℃ 。 (2) 用清水清洗煮開(kāi)，控水。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 (2) 用清水將內(nèi)外擦洗干凈。孫紅偉老師 15 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔地面 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 清掃 清掃地面上的贓物，倒入垃圾桶。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 (3) 不小心落在地上的垃圾要及時(shí)清掃，擦凈。 2. 清潔 (1) 用堿水沖洗內(nèi)外并刷洗。孫紅偉老師 18 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：藥品保管員 工作： 清潔藥品的使用與管理 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 認(rèn)真閱讀使用說(shuō)明 在詳細(xì)了解使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)后方可使用該產(chǎn)品。 4. 防護(hù)品 當(dāng)使用腐蝕性藥品時(shí)，要有防護(hù)鏡和膠皮手套，以防濺到皮膚上。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 (4) 各種杯具放在相應(yīng)的杯筐內(nèi)，筐與筐平放插齊四角，高度不影響視線為宜。 (2) 認(rèn)真記錄每日破損，將破損餐具放在專用紙箱內(nèi)。孫紅偉老師 20 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：倉(cāng)庫(kù)保管員 工作： 餐具盤(pán)點(diǎn) 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 安排時(shí)間 財(cái)務(wù)部，餐飲部，管事部共同制定盤(pán)點(diǎn)時(shí)間。 (2) 各崗位要提前盤(pán)點(diǎn)本崗位餐具數(shù)量，以備抽檢。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 (2) 用抹布蘸上配好的藥液擦拭制冰機(jī)內(nèi)小窗戶、門(mén)及外部。 6. 檢查 檢查制冰機(jī)內(nèi)、外清潔是否達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)。孫紅偉老師 22 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位： 洗碗工 工作： 洗碗機(jī)除垢 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 清潔 按清潔洗碗機(jī)程序清潔。 4. 除垢 (1) 開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)，直至水垢消失。 (2) 沾少許“除漬威”擦拭機(jī)器外部堿印。 2. 分類裝盛 (1) 按類別、規(guī)格、型號(hào)分類放置好瓷器。 4. 運(yùn)輸 (1) 運(yùn)送餐具時(shí)車的速度不宜太快，注意保護(hù)車上餐具。孫紅偉老師 24 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：洗碗工 工作： 機(jī)器出現(xiàn)故障時(shí)的緊急處理 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 停機(jī) 當(dāng)機(jī)器有異常時(shí)，立即停機(jī)、斷電。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家讓污水全部流出。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 4. 過(guò)水、消毒 用清水沖洗并消毒。 2. 刮污 用手鏟刮去油污。 6. 加熱 將其加熱至 85℃ ，使油質(zhì)全部分解。 10. 清潔 用熱水清洗操作臺(tái)，直至潔凈無(wú)異物。孫紅偉老師 28，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家183
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