熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料的現(xiàn)狀及問題-預(yù)覽頁
【正文】 食食材預(yù)處理，腌制，代替?zhèn)鹘y(tǒng)香辛料等基礎(chǔ)調(diào)味品。 （ 4） 符合 《 食品工業(yè)基本術(shù)語 》（ GB/T15091）中“輔料”的定義要求：加工食品時使用量較小的一種或多種物料。 ：按照調(diào)味料的工藝特征，不屬于調(diào)味料。 個別列入 GB2760香料。 ? 如此，動植物提取物產(chǎn)品將面臨滅頂之災(zāi)。 （ 3） 不符合 《 調(diào)味品分類 》 （ GB/T20903）中單一調(diào)味料定義。 4 TPI的前世今生 （ 1） TPF、 TPS誕生于 1980年前后，用于方便面，后逐步進(jìn)入膨化食品、肉制品、雞精、餐飲食品。 （ 5）受近年疑似食品添加劑安全事件頻發(fā)的影響， TPI屢被誤判和缺陷放大，既有的技術(shù)、產(chǎn)品、法規(guī)面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。 建議： （ 1）修訂現(xiàn)有的 《 咸味食品香精 》(QB/T2640)標(biāo)準(zhǔn)，將其中調(diào)配型咸味食品香精剝離，并入 《 食品用香精 》（ QB/T1505），把咸味食品香精修改為《 熱反應(yīng)型咸味食品香精 》 ，增添反映香精特征（揮發(fā)物等）的技術(shù)指標(biāo)以及安全性控制指標(biāo)（反應(yīng)過程中有害物產(chǎn)生量） ，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)級別。 建議： 反應(yīng)溫度不應(yīng)該超過 180 ℃ 。 苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。熱反應(yīng)中丙烯酰胺的生成途徑為： （ 2）反應(yīng)過程可控性差： A、沒有有效的反應(yīng)抑制手段（設(shè)備、抑制劑等），難以實(shí)現(xiàn)真正的反應(yīng)終點(diǎn)； B、缺少配方驗(yàn)證手段，無法通過原料殘留量檢測評價(jià)所投入的反應(yīng)原料是否反應(yīng)殆盡； C、一些低檔產(chǎn)品，反應(yīng)只是起到變色作用，沒有產(chǎn)生應(yīng)有的風(fēng)味，產(chǎn)品風(fēng)味只是調(diào)配原料的風(fēng)味轉(zhuǎn)移。 （ 4）缺乏對已有的熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料合理分類，以及必要的的毒理學(xué)及安全性評價(jià)。 （ 6）被疏忽的裝備問題 A、蒸汽夾套加熱的反應(yīng)釜的換熱面過熱過冷，不能迅速加熱、冷卻的問題； B、攪拌槳葉結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和轉(zhuǎn)速確定缺少酶解、反應(yīng)過程對氧氣需要量的依據(jù)； C、噴霧干燥設(shè)備普遍存在的壁過熱、積料、粘壁、粉體后冷卻、干燥問題，關(guān)風(fēng)機(jī)出料不暢和粘堵問題，缺乏進(jìn)出風(fēng)量、溫度與進(jìn)料量聯(lián)動的自動控制系統(tǒng)； D、單機(jī)缺少目標(biāo)值與工藝參數(shù)相關(guān)的在線控制系統(tǒng)，人工操作程度過高，連接成線后匹配性差、聯(lián)動性差。 （ 2）探索風(fēng)味配料營養(yǎng)化，改變以犧牲營養(yǎng)換取風(fēng)味的加工傳統(tǒng)，用工藝科學(xué)化彌補(bǔ)加工過程營養(yǎng)損失的不足，進(jìn)一步研究和掌握現(xiàn)代營養(yǎng)技術(shù)，借此實(shí)現(xiàn)風(fēng)味食品營養(yǎng)化，營養(yǎng)食品風(fēng)味化。 謝謝大家！
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