食品酶學(xué)多酚氧化酶-預(yù)覽頁
【正文】 CH2CHCOOH NH2 ? 重要的天然底物 三、 pH和溫度對多酚 氧化酶活力影響 (1)適宜 pH： 4～ 7 (2)不同種類，甚至同一種果蔬中的不同品種得到的多酚氧化酶，也有不同的最適 pH (3)果蔬的不同部位得到的多酚氧化酶 ,最適 pH也有差異 (4)酶的提取或分離的方法對它的最適 pH也有影響 (5)測定酶活力時所采用的底物和緩沖液對酶的最適 pH也有影響 (6)大多數(shù)多酚氧化酶只有一個最適 pH,在一些情況下 , 有第二個最適 pH ? 不同種類、品種、部位的 多酚氧化酶有不同的熱穩(wěn)定性， 通常最適溫度在常溫 ? 加熱易使酶失活 ? 同一來源的多酚氧化酶的不同分子形式具有不同的熱穩(wěn)定性 ? 低溫下多酚氧化酶的活力也有明顯的下降，但活性下降比較緩慢 四、多酚氧化酶的激活劑、抑制劑 和果蔬酶促褐變的防止 ? ? 多酚氧化酶的活性形式是含銅的酶單體的寡聚體，激活劑的作用是 使酶蛋白以一定的聚合度存在 ，才有生物活性。 即：多酚類物質(zhì)、酚酶、氧氣 除去多酚類物質(zhì)困難，不現(xiàn)實。 ? 微波加熱，熱穿透力強，迅速均勻，不影響風(fēng)味。 ? EDTA是一種金屬離子螯合劑，可阻止金屬離子對褐變反應(yīng)的促進(jìn)作用，但其與作用對象有關(guān)，有的效果則不明顯。常與抗壞血酸、亞硫酸合用。 ? 常用的有： 二氧化硫、亞硫酸鈉、 亞硫酸氫鈉、 焦亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉 (Na2 S 2 O 4 ) ? 如： 在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果等加工中，常用二氧化硫及亞硫酸鹽類作護(hù)色劑。 ? 防止原因有三 ： ，防止聚合 (5)驅(qū)氧 ? 通過沸水燙漂、抽真空（ 93kPa， 5～15min）、高濃度抗壞血酸溶液浸泡、氣調(diào)包裝設(shè)計等均可達(dá)到驅(qū)除食品內(nèi)氧氣的目的，從而抑制酶褐變的發(fā)生。 ? 紅茶中含有三種酚性色素 —— 茶紅素、茶黃素和黃酮醇甙。 ? 多酚氧化酶多種分子形式之間的差別表現(xiàn)在底物特異性、最適 pH、溫度穩(wěn)定性、對抑制劑敏感性、氧化和羥基化活力的差別。C，三氯乙酸終止反應(yīng)，并 4000r/min離心 5min，取上清液，適當(dāng)稀釋。 七、水果和蔬菜中的 多酚氧化酶及其底物 ? 正常條件下，在未受損水果中，酚類物質(zhì)是與PPO酶存在于不同部位。
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