食品酶學-葡萄糖氧化酶-預覽頁
【正文】 pH曲線在 之間有一段平坦部分，而在兩側都急劇地下降。用 β 巰基乙醇裂開酶分子中的二硫鍵，產(chǎn)生兩個分子量為 80 000的亞基。 蛋 中的葡萄糖 ① 可用于蛋白中脫除葡萄糖，防止蛋白質(zhì)制品在貯存中變色、變質(zhì)，因此可用于蛋糕、蛋卷中 ② 用于蛋品脫糖，可防止蛋白質(zhì)和蛋白粉褐變及風味改變 ? 有效降低 土豆 產(chǎn)品的葡萄糖含量，減少其非酶褐變 ? 無糖食品 生產(chǎn)中，可以利用葡萄糖氧化酶除去原料中的葡萄糖 ? 葡萄糖經(jīng)過葡萄糖氧化酶的氧化后轉化成葡萄糖酸，兩分子葡萄糖經(jīng)氧化后可以除去一分子氧。 ? 研究表明 :葡萄糖氧化酶的添加能把溶解氧迅速降低到 106以下 ,顯著的保護柑桔果汁中的Ｌ ＡＳＡ。 ? 利用 葡萄糖氧化酶 可防止蝦仁變色。 ? 它可以使氧與啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸內(nèi)酯而消耗溶解氧。 ? 用于蛋黃醬生產(chǎn)中，減少蛋黃醬中的溶解氧，延長貨架壽命 ? 酶催化反應中生成的葡萄糖酸對蛋黃醬的風味沒有不良影響 葡萄酒中的應用 白葡萄酒的護色 ? 氧對白葡萄酒 褐變 有重要的影響 ? 用于白葡萄酒，可以防止白葡萄酒褐變，增加香氣成分 思考題 ? 葡萄糖氧化酶的作用機制是什么？
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