【正文】 焦亞硫酸鹽能防止豌豆產(chǎn)生不良風(fēng)味 氰化物 、 疊氰化物和氟復(fù)合物：能與血紅素結(jié)合 ， 為可逆抑制 。 這在食品加工中很重要 。 ?有利：紅茶生產(chǎn) ， 蘋果濃縮汁除澀 ? 三要素：底物 、 O 酶 1多酚氧化酶在自然界的分布 ? （ 1） 廣泛存在于自然界 ， 植物 、 微生物及動(dòng)物器官 。 ? （ 3） PPO在果蔬的不同部分含量存在很大差異 。 (1) 一元酚羥基化：蘑菇中單酚 。 ② 與氨基酸或蛋白質(zhì)作用生成高分子絡(luò)合物 。 ② PPO只能催化在對(duì)位上有一個(gè)大于－ CH2的取代基的一元酚羥基化 ， 即 PPO對(duì)底物具有特異性要求 。 ② 不同種類 ， 同一種果蔬不同品種的 PPO， 具不同最適 pH。 ⑥ 用同工酶 ， PPO具有一個(gè)最適 pH外 ， 尚有第二個(gè)最適 pH。 ③ 熱失活溫度 7090℃ /短時(shí)間 。 為什么柑桔榨汁后不會(huì)發(fā)生褐變？ （ 1）對(duì)酶的抑制： ? PPO以 銅 為輔基的金屬蛋白 ， 金屬螯合物 ，如 抗壞血酸 、 檸檬酸 、 EDTA、 果膠 、 氰化物 。 （ 無甲醛啤酒的生產(chǎn) ） ? 隔氧 （ 4） 熱燙處理（滅酶） 6光照強(qiáng)度與多酚氧化酶活性 多酚氧化酶屬于植物體內(nèi)的末端氧化酶系統(tǒng) ， 光照明顯促進(jìn)了此酶的活性 。 7 多酚氧化酶的激活劑 ? 多酚氧化酶的作用會(huì)導(dǎo)致食品褐變 。 若蘋果經(jīng) PVP(聚乙烯毗咯烷酮 )處理 ， 其果皮的多酚氧化酶便會(huì)失活 ，但用 SDS處理后又能將已失活的酶激活 。 8 多酚氧化酶在果品和蔬菜中的生理作用 ? （ 1） 起氧的緩沖劑作用； ? （ 2） 為抵抗病原菌提供一定程度的保護(hù)作用（ 因?yàn)?PPO反應(yīng)產(chǎn)物的反應(yīng)能力大 ） ； ? （ 3） 酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)物與細(xì)胞成份的相互作用 ，使組織不易受病蟲害侵噬； ? （ 4） 酶活性的降低標(biāo)志果實(shí)達(dá)成熟階段 ， 適口性增加 ， 種子積累開始 。 ? 雖然在動(dòng)物組織中發(fā)現(xiàn)了類似于脂肪氧合酶的作用 ， 但是 ， 到目前為止 ， 還沒有分離出和脂肪氧合酶類似的酶 ， 動(dòng)物組織中脂肪的氧化主要是于血紅素蛋白質(zhì)的作用 ， 后者是存在于動(dòng)物組織中有效的脂肪氧化因素 。 在 ω－ 3位增加一個(gè)順－雙鍵并不影響脂肪氧合酶對(duì)底物的作用 ， 例如亞麻酸是脂肪氧合酶的良好底物 。 ? 氫過氧化亞油酸通過上述各種途徑可以產(chǎn)生數(shù)以百計(jì)的不同產(chǎn)物 ， 因此 ， 同一種脂肪氧合酶能同時(shí)以 合乎需要和不合乎需要 的方式影響食品的質(zhì)量 ， 其中一些產(chǎn)物不會(huì)影響 食品的感官質(zhì)量 ， 它們的生成 ， 從某種意義上講 ， 通過競(jìng)爭(zhēng)減少了另一些有損于食品感官質(zhì)量的產(chǎn)物的生成 。 當(dāng)使用吐溫 20時(shí) (曲線A)， 脂肪氧臺(tái)酶的最適pH為 ， 酶活力在此pH值的兩側(cè)近乎對(duì)稱地下降； 含吐溫 20 4 脂肪氧合酶的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響 ? 食品的質(zhì)量取決于它的色 、 香 、 味 。 在面包等面制品的生產(chǎn)過程中 ， 添加適量的脂肪酸氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不飽和脂肪酸氧化分解 ， 生成具有 芳香風(fēng)味 的羰基化合物 ， 從而能改進(jìn)面粉的顏色和焙烤質(zhì)量 。 在面粉中加入脂肪和大豆粉后 ， 脂肪經(jīng)脂肪氧合酶作用所生成的氫過氧化物起著 氧化劑 的作用 。 在促使面筋蛋白質(zhì)氧化的過程中 ， 氧化脂肪中間物也起重要的作用 。 ④ 脂肪氧合酶還直接或間接地和肉類酸敗及高蛋白質(zhì)食品的不良風(fēng)味有關(guān) 。 ? 控制食品加工時(shí)的溫度 是使脂肪氧合酶失活的最有效手段 。 ? 許多研究工作說明 ， 酚類抗氧化劑能抑制脂肪氧合酶 。 隨后 Kusai等 、 Pazur和Swobodda等分別從 青霉素 （ ）和 黑曲霉 中提純葡萄糖氧化酶 。 C6H12O6 + O2 → C6H12O7 + H2O2 ? 在有過氧化氫酶存在下 ， 每克分子葡萄糖氧化酶氧化時(shí)消耗 1克原子氧 。 葡萄糖氧化酶底物分子 C（ 1） 上的羥基在酶的催化作用中起到重要作用 ， 且羥基處在 β位時(shí)酶的活力比處在 α位時(shí)高約 160倍 。 沒有保護(hù)劑存在的情況下 ， pH大于 。 盡管在該環(huán)境下葡萄糖氧化酶的反應(yīng)速度較慢 ， 但它仍能起到催化作用 。 啤酒生產(chǎn)中有后殺菌工藝，如何使用 GOD? ? 葡萄糖氧化酶催化反應(yīng)需要氧的參與 ， 反應(yīng)溫度改變將導(dǎo)致反應(yīng)體系中氧的濃度發(fā)生改變 ，從而影響酶活性 。 4 葡萄糖氧化酶的抑制劑 ? 葡萄糖氧化酶的抑制劑為 Hg2+、 Ag+、 Cu2+ 、對(duì)氯代汞基苯甲酸 、 苯基脲乙酯及 NH4OH、肼 、 苯肼 、 亞硫酸鈉 、 雙甲酮等 。 ? 另外 ， 一些可溶性的高分子聚合物 ， 尤其是醋酸乙烯酯 、 吡咯烷酮乙烯或乙烯醇的共聚物 ，可明顯增強(qiáng)酶的穩(wěn)定性 。 ? 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明 ， 葡萄糖氧化酶催化的反應(yīng)的速度同時(shí)取決于 O2 和葡萄糖的濃度 ， 反應(yīng)遵循 Ping Pong Bi Bi機(jī)制 ， 可以用下面的圖表來表示： ? 圖中 G和 L分別代表 βD葡萄糖和 δD葡萄糖酸內(nèi)酯 。 蛋類食品的脫糖保鮮 ? 葡萄糖氧化酶最重要的應(yīng)用之一就是防止美拉德反應(yīng) 。 ? 早期在蛋制品工藝中多是采用干或濕酵母發(fā)酵的方法除去葡萄糖 ， 該方法的缺點(diǎn)是周期長(zhǎng) ， 衛(wèi)生條件差 ，產(chǎn)品質(zhì)量也不理想 。 ? 另外 ， 適當(dāng)降低反應(yīng)溫度可以保持乳狀液的穩(wěn)定性 ， 且由于溫度降低后氧在蛋品中的溶解度提高 ， 酶反應(yīng)速度不受影響 。 優(yōu)良的起泡性和高凝膠性是蛋清的重要功能性質(zhì) ， 在食品工業(yè)上有廣泛應(yīng)用 ， 因此葡萄糖氧化酶脫糖法還有助于提高產(chǎn)品的實(shí)用價(jià)值 。氧化也會(huì)引起去皮果蔬 、 果醬以及肉類發(fā)生褐變 。 罐藏食品可以使用含葡萄糖氧化酶的吸氧保鮮袋防止氧化 ， 罐裝果汁 、 酒和水果罐頭等可以直接加入葡萄糖氧化酶以保持品質(zhì) ， 另外葡萄糖氧化酶也可以有效地防止罐裝容器的氧化作用 。 利用葡萄糖氧化酶復(fù)合體系 ， 可以有效地去除啤酒中的溶氧 ， 在啤酒加工過程中以及包裝后的貯藏中起到保護(hù)作用 。 如在生產(chǎn)過程中添加濃度為 20～ 40單位 /L酒的葡萄糖氧化酶 ， 便可以有效地減輕氧造成的危害 。 尤其是 Vc等維生素類的物質(zhì)的氧化會(huì)使?fàn)I養(yǎng)大量流失 。 該方法對(duì)于無果汁飲料也同樣有效 ， 實(shí)驗(yàn)證明葡萄糖氧化酶在軟飲料中起到保持正常口味 、 防止飲料氧化褪色 、除殘氧后降低飲料中氧化的鐵質(zhì)等作用 。 采用葡萄糖氧化酶保鮮的蝦肉食品 ， 冷藏 、 凍藏都能保持二級(jí)鮮度 ， 色澤 、 氣味和彈性保持良好 。 ? 在包裝蛋黃醬的密閉容器中適量添加葡萄糖氧化酶 — 過氧化氫酶體系以防止其在貯藏期間的變質(zhì) ，在之后 6個(gè)月的保藏期內(nèi) ， 通過感官評(píng)定和測(cè)定過氧化值來比較經(jīng)處理的蛋黃醬和對(duì)照試樣的質(zhì)量穩(wěn)定性 （ 見表 717） ， 可以得出以下的結(jié)論：酶處理的效果顯著 ， 而且酶催化反應(yīng)中生成的葡萄糖酸對(duì)于蛋黃醬的風(fēng)味沒有不良的影響 。 殺菌 ? 由于葡萄糖氧化酶能去除氧 ， 所以能防止好氣菌的生長(zhǎng)繁殖；同時(shí)由于產(chǎn)生過氧化氫 ， 也可起到殺菌的作用 。 用葡萄糖氧化酶測(cè)定葡萄糖濃度的方法很多 ， 如量壓法 、 氧電極測(cè)定法 、 比色法 、 熒光光度法 、電化學(xué)指示劑反應(yīng)測(cè)定葡萄糖氧化酶反應(yīng)過程的過氧化物法等 。 然而 ， 應(yīng)該指出 ， 盡管在這一節(jié)中提到了許多關(guān)于葡萄糖氧化酶在食品加工中應(yīng)用的項(xiàng)目 ，但是其中多數(shù)還處于實(shí)驗(yàn)室研究階段 ， 葡萄糖氧化酶在食品工業(yè)中的大量應(yīng)用還有待于進(jìn)一步的研究和開發(fā) 。 CuZnSOD主要存在于包括人類在內(nèi)的所有高等真核生物中 ，在真核細(xì)胞的細(xì)胞漿中分子量約為 32022左右 ，呈蘭綠色 。 ? SOD存在于幾乎所有靠有氧呼吸的生物體內(nèi) ，從細(xì)菌 、 真菌 、 高等植物 、 高等動(dòng)物直至人體均有存在 。+ O2175。 但隨著機(jī)體的衰老 ， 清除內(nèi)能逐漸減弱 ， 這種平衡被打亂 ， 多余的自由基就能通過多種渠道損害機(jī)體 。 所以 ， SOD可清除機(jī)體代謝過程中所產(chǎn)生的過量 O2175。 實(shí)驗(yàn)證明 ， 超氧化物歧化酶在 55℃ /15~30分鐘 ， 60℃ /10~25分鐘或65℃ /10~15分鐘的條件下 ， 酶活性的變化不大 。 室溫下保藏 9個(gè)月 ， 酶活存留率為 60%；保藏一年為 %。 ： ? 實(shí)驗(yàn)表明 ， 不同種類的 SOD對(duì)氰化物的敏感性是不同的 。 因此能否把 MnSOD的含量變化做為一個(gè)指標(biāo)用于腫瘤診斷這是一項(xiàng)有意義的工作 。 ? 在 SOD的變性劑中 ， 研究最多的是尿素 、SDS和 EDTA。 這已在人 、牛和麥胚中的 CuZnSOD中得到證實(shí) 。 ? MnSOD和 FeSOD經(jīng)電離輻射后 ， 金屬輔助因子 Mn和 Fe會(huì)脫落 ， 從而導(dǎo)致酶活性的喪失 。 ? 而超氧化物歧化酶便是氧自由基的天然克星 ，國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)界一致公認(rèn) ， 超氧化物歧化酶是專一清除氧自由基的清除劑 。）在內(nèi)的氧自由基 ， 而 SOD是氧自由基專一清除劑 ， 在照射前供給外源性 SOD， 可有抗輻射效果 。 SOD有明顯的抗炎效果 ? 活性氧損害是引起炎癥的主要原因 ， SOD是氧自由基清除劑 ， 故 SOD可作為抗炎藥 。 但有些疾病患者如腎功能衰竭 、 尿毒癥 、 精神病及患孤獨(dú)癥的小孩 ， 其血液中 SOD濃度比正常人高很多 ， 這種特殊人群不需補(bǔ)充而是要抑制或減少 SOD。 并且皮膚在紫外光照射下會(huì)產(chǎn)生超氧自由基 ， 而使皮膚變黑 。 添加 SOD的化妝品種類有：化妝水 、 露 、 霜 、 洗面乳 、 沐浴液 、 護(hù)發(fā)素等系列化妝品 。 謝謝