【正文】 一般來說 ， 植物的過氧化物酶活力越高 ， 它的耐熱性也越高 。 2 過氧化物酶在食品加工中的應(yīng)用 （ 1） 過氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標(biāo)：如蘋果氣調(diào)貯藏中 ， 過氧化物酶出現(xiàn)兩個峰值 ，一個在呼吸轉(zhuǎn)折 （ 成熟 ） ， 一個在衰老開始 。 催化由過氧化氫參與的各種還原劑的氧化反應(yīng) 。 （速凍蔬菜） 方法：將已熱處理的原料中抽取樣品 ， 橫切 ， 隨即放入愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺溶液中 ， 然后取出 ，在切面上滴 %H2O2， 數(shù)分鐘后 ， 用 愈創(chuàng)木酚處理的樣品變?yōu)楹稚?， 聯(lián)苯胺變?yōu)樯钏{(lán)色 ， 說明過氧化氫酶未被破壞 ， 熱處理時間不夠 ， 如果均不變色 ， 則表示熱處理效果良好 。 ? . 低水分含量 ， POD耐熱性增加： ? 例如：水分含量低于 40%時 ， 谷類中過氧化物酶的熱穩(wěn)定性與水分含量成反比 。 引起食品 酶促褐變 的主要酶類 ? 果蔬食品在加工及貯藏過程中存在褐變反應(yīng) ，而褐變的原因有非酶性的和酶性的 ， 多酚氧化酶是引起食品酶促褐變的主要酶類 ， 因此研究多酚氧化酶的特性對制定食品的加工與保藏工藝有非常重要的意義 。 ? 其中 ①② 導(dǎo)致褐色素的生成 ， 反應(yīng) ③ 的產(chǎn)物是無色的 。 微量的多酚氧化酶也能導(dǎo)致果蔬褐變 ， 冷凍食品生產(chǎn)中熱處理是必要的 。 ? 若用酸或脲素短時間地處理葡萄中的多酚氧化酶 ， 能使酶可逆地激活；如果用酸處理作用時間較長 ， 會導(dǎo)致酶不可逆地激活 。 3 pH對脂肪氧合酶作用的影響 ? 脂肪氧合酶的最適 pH一般在 ～ ， 曲線呈鐘形 ， 曲線的最高點(diǎn)相當(dāng)于 ～， 然而 ， 在 pH低于 7時 ， 酶活力下降的部分原因是脂肪氧合酶的底物 亞油酸的溶解度 下降的結(jié)果 ， 在酸性 pH范圍內(nèi)亞油酸實(shí)際上是不溶解的 ， 圖 72指出了表面活性劑吐溫 20對大豆脂肪氧合酶活力－ pH曲線的影響 。 （ 1）對食品風(fēng)味的影響 ① 在一些水果和蔬菜中 ， 例如番茄 、 豌豆 、 青刀豆 、 香蕉和黃瓜 ， 這些揮發(fā)性化合物構(gòu)成了人們期望的風(fēng)味成分 ， ② 然而在冷凍蔬菜和其他加工食品中 ， 它們卻產(chǎn)生了不良的風(fēng)味 。 ? 葡萄糖氧化酶現(xiàn)已從多種材料中提取純化予以結(jié)晶 ， 并廣泛應(yīng)用于食品 、 醫(yī)藥 、 臨床化學(xué)和分析化學(xué)等許多領(lǐng)域中 。固體葡萄糖氧化酶制劑在零度下至少可穩(wěn)定保存兩年 ， 15℃ 下可穩(wěn)定保存 8年 ， 但溫度一旦高于 40℃ 酶活將逐漸喪失 。 如果反應(yīng)體系中存在過氧化氫酶 ，那么 H2O2被催化分解成 H2O和 O2。 防止食品氧化 ? 食品在運(yùn)輸貯藏保存過程中 ， 由于氧的作用 ， 容易發(fā)生一系列不利于產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)反應(yīng) ， 引起色 、 香 、味的改變 。 白葡萄酒中加入葡萄糖氧化酶能夠防止葡萄酒發(fā)生酶褐變和口感 、 味覺的變化 ， 還可以防止色素的沉淀 ， 延長保存期 。 在罐頭中應(yīng)用葡萄糖氧化酶 ， 可以減輕和防止氧化圈和罐內(nèi)的溶錫 。 FeSOD只存在于原核細(xì)胞 ， 分子量約在 38000左右 ， 呈黃色 。 2理化性質(zhì) ? 當(dāng) SOD受到外界各種因素 ， 如溫度 、 pH、 氰化物 、 變性劑和電離輻射等的影響 ， 其分子結(jié)構(gòu)和酶活性都會發(fā)生變化 。 透析去 Cu， 則酶活性全部喪失 ， 一旦重新加入 ， 活性恢復(fù) 。 延緩由于自由基侵害而出現(xiàn)的衰老現(xiàn)象 ， 如皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)；可提高人體對那些由于自由基侵害而誘發(fā)的疾病的抵抗力 ， 包括腫瘤 、 炎癥 、肺氣腫 、 白內(nèi)障和自身免疫疾病等； ? 超氧化物歧化酶還可提高人體對自由基外界誘發(fā)因子的抵抗力 ， 如煙霧 、 有毒化學(xué)品和有毒醫(yī)藥品等 ， 增強(qiáng)機(jī)體對外界環(huán)境的適應(yīng)力 ， 還可減輕腫瘤患者在化療 、 放療時的疼痛及嚴(yán)重的副作用 ， 如骨髓損傷和白細(xì)胞減少等；并可消除機(jī)體疲勞 ， 增強(qiáng)對超負(fù)荷大運(yùn)動量的適應(yīng)力 。 ? 經(jīng)臨床試驗(yàn)證明 ， SOD化妝品具有抗衰老 、抗皺 、 抗炎癥 、 防曬 、 去色素沉著 、 防止老年斑的形成等功效 。 因?yàn)?SOD分子中不含色氨酸 ， 芳香氨酸也很少 ，能抗胃蛋白酶水解 。當(dāng)人體防氧化系統(tǒng)不足以與它相抗衡時，便誘發(fā)各種疾病，并加速了人體衰老。 SOD的這個特性已用于臨床診斷 。SOD能清除 O2175。 ? 超氧化物歧化酶每克分子酶的氨基酸殘基數(shù)在300個左右 ， 它在生物界分布極廣 ， 廣泛存在于需氧生物 、 耐氧生物及某些厭氧微生物中 。 ? （ 5） 穩(wěn)定食品乳狀液的質(zhì)量 油水乳化后的食品乳狀液如蛋黃醬 ， 由于在加工過程中引入了約占總體積 10～ 20%的空氣 ， 盡管在控制金屬離子污染上作了很大的努力 ， 并且使用了螯合劑 ， 然而貨架壽命仍然因?yàn)槭馨氐难醯淖饔枚@著縮短 。 但是 ， 盡管利用葡萄糖氧化酶可以有效地去除溶氧 ， 啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性并沒有得到很好的改善 ， 因此近幾年來葡萄糖氧化酶在啤酒脫氧方面應(yīng)用的研究進(jìn)展不大 。 ? 采用葡萄糖氧化酶脫糖后的蛋制品基本上不會發(fā)生褐變 。 ? 目前葡萄糖氧化酶的工業(yè)酶制劑主要來源于 黑曲霉 ， 因此黑曲霉葡萄糖氧化酶是這類酶中研究得最為徹底的一種 。 ? 在實(shí)際工作中的特定環(huán)境下 ， 低 pH時也可以使用葡萄糖氧化酶 。 四、 葡萄糖氧化酶（ GOD） Glucose Oxidase， 簡稱 GOD， βD葡萄糖：氧化 氧化還原酶； ） 是一種需氧脫氫酶 ， 能專一地氧化 βD葡萄糖成為葡萄糖酸和過氧化氫 。 ? 脂肪氧合酶還具有另外一個重要功能就是通過面筋蛋白質(zhì)的氧化 ， 防止脂肪的結(jié)合增加面團(tuán)中游離脂肪的數(shù)量 ， 這就保證了外加起酥脂肪能 有效地改進(jìn)面包的體積和軟度 。 脂肪氧合酶作用于亞油酸時，能產(chǎn)生亞油酸的 13－ L－和 9－ D－ 氫過氧化物衍生物 。食品界在多酚氧化酶的抑制劑方面作了很多的研究工作 ， 而對于它的激活劑相對地了解較少 。 ② 不同底物表現(xiàn)出不同的 PPO酶活力最適溫度：如馬鈴薯 ， 底物為兒茶素 ， 最適溫度 22℃ 。 多酚氧化酶催化的氧化反應(yīng)的最初產(chǎn)物鄰－醌將繼續(xù)變化 。 高分子物質(zhì)： 如果膠在 ， 使 POD顯著失活； pH低 ， 使 POD完全失活 。 ?問題：經(jīng)熱燙的罐裝或冷凍蔬菜在保藏期間產(chǎn)生的不良風(fēng)味的原因 ？ 5 影響過氧化物酶熱失活的因素 ? . 不同來源的 POD具有不同的耐熱性 。 辣根中過氧化物酶活力為 569,000單位 /g組織 （ 蘑菇僅240單位 /g組織 ） 。 ?過氧化物酶是由 單一肽鏈 與一個 鐵卟啉輔基 結(jié)合構(gòu)成的 血紅蛋白 。 POD的測定方法： 3過氧化物酶最適 pH和最適溫度 pH 過氧化物酶一般都含有多種同功酶 ， 因此最適 pH范圍較寬 。 ? 對于加工 脫水果蔬 有重要參考價值 。 ?有害：新鮮 、 冷凍 、 干制和罐藏產(chǎn)品的褐變 。 ① 兒茶素 ② 3,4－二羥基肉桂酸酯 ③ 3,4－二羥基苯丙氨酸 ④ 酪氨酸 ① PPO的最佳底物并非和酶同時存在于同一植物中 。 5多酚氧化酶抑制效應(yīng) 酶促褐變?nèi)蛩兀好?， 底物 ， O2。 另外 Cu2+和底物 3， 4－二羥基苯丙氨酸對一些果蔬來源的多酚氧化酶也有激活作用 。 圖 72 pH對大豆脂肪氧合酶活力的影響 ?當(dāng)不使用吐溫 20時 (曲線 B)，脂肪氧合酶的最適 pH向堿性方向移動到 ，而且在整個 pH范圍內(nèi)脂肪氧合酶的活力較低，在酸性 pH范圍內(nèi)酶活力的下降尤為顯著；在 pH為 9時兩者的差別趨向于消失。 ③ 在谷類保藏過程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味也與脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進(jìn)一步分解有關(guān) 。 1 葡萄糖氧化酶催化的反應(yīng) ? 葡萄糖氧化酶的催化反應(yīng) ， 按條件不同有如下三種形式： ? 在沒有過氧化氫酶存在下 ， 每克分子葡萄糖氧化酶氧化時消耗 1克分子氧 。 酶的水溶液在 60℃下保持 30分鐘 ， 活力損失將達(dá) 80%以上 。 6 葡萄糖氧化酶在食品加工中的應(yīng)用 ? 葡萄糖氧化酶的作用歸納起來不外乎四個方面：一是去葡萄糖 ， 二是脫氧 ， 三是殺菌 ， 四是測定葡萄糖含量 。 例如 ， 氧的存在容易引起花生 、 奶粉 、 餅干 、 油炸食品等富含油脂的食品發(fā)生氧化作用 ， 引起油脂酸敗 ， 產(chǎn)生不良風(fēng)味而造成食品營養(yǎng)損失 、 變質(zhì) 。 ? （ 3） 飲料脫氧保鮮 果汁在深加工過程中若發(fā)生氧化作用 ， 其中的一些不飽和成分如不飽合脂肪酸和烯二醇類物質(zhì)將會分解 ， 使果汁品質(zhì)低下 。 在罐裝啤酒的情況下 ， 也能減少馬口鐵罐壁的氧化腐蝕和鐵錫等重金屬離子的溶出 ， 保持其原有風(fēng)味 。 三類 SOD可能具有不同的進(jìn)化祖先 。 ： ? 超氧化物歧化酶是一種金屬蛋白 ， 它對熱表現(xiàn)出異常的穩(wěn)定性 。 Mn和 Fe與 Cu一樣分別對 MnSOD和 FeSOD的催化活性具有作用 。 SOD具有電腦業(yè)的防曬效果 ? 在電離輻射的間接作用下 ， 生物體內(nèi)水分子經(jīng)激發(fā)與電離后產(chǎn)生了包括超氧陰離子 （ O2175。 長期使用可使皮膚富有彈性和光澤 ， 青春常駐 。 4 SOD在食品中的應(yīng)用 SOD可制成口服液、化妝品使用 ? SOD制作口服液試驗(yàn)表明： SOD在小鼠模擬胃酸中 37℃ 保溫 150min， 活力仍殘存 81%；SOD在 T＝ 37℃ ， 作用時間 210min下對胃蛋白酶和胰酶的降解原 ， 仍殘存 82%和 84%活力 ， S