【正文】 會導(dǎo)致酶不可逆地激活 。食品界在多酚氧化酶的抑制劑方面作了很多的研究工作 ， 而對于它的激活劑相對地了解較少 。 在對玫瑰組織培養(yǎng)的研究中 ，采用不同的遮光處理 (對照 、 單層膜 、 雙層膜 )，其結(jié)果也同樣證明在一定的光照強度變化幅度內(nèi) ， PPO活性和接種后的褐變率均隨光強增加而上升 。 ② 醌偶合劑：與醌作用 ， 生成穩(wěn)定的無色化合物 ， 如半胱氨酸 、 谷胱甘肽 、 SO 偏重亞硫酸鹽 。 微量的多酚氧化酶也能導(dǎo)致果蔬褐變 ， 冷凍食品生產(chǎn)中熱處理是必要的 。 ② 不同底物表現(xiàn)出不同的 PPO酶活力最適溫度：如馬鈴薯 ， 底物為兒茶素 ， 最適溫度 22℃ 。 ④ 酶的提取或分離方法對最適 pH也有影響 。 ④ 多酚氧化酶在植株幼嫩階段及生長旺盛期活性最高 。 ? 其中 ①② 導(dǎo)致褐色素的生成 ， 反應(yīng) ③ 的產(chǎn)物是無色的 。 多酚氧化酶催化的氧化反應(yīng)的最初產(chǎn)物鄰－醌將繼續(xù)變化 。 葡萄皮中PPO活力高 ， 葡萄成熟時 PPO活力下降幅度最大 。 果蔬中以橄欖含量最高 。 引起食品 酶促褐變 的主要酶類 ? 果蔬食品在加工及貯藏過程中存在褐變反應(yīng) ，而褐變的原因有非酶性的和酶性的 ， 多酚氧化酶是引起食品酶促褐變的主要酶類 ， 因此研究多酚氧化酶的特性對制定食品的加工與保藏工藝有非常重要的意義 。 高分子物質(zhì)： 如果膠在 ， 使 POD顯著失活； pH低 ， 使 POD完全失活 。 微波處理 沸水處理 3min 2min 2min 1min 5min 馬鈴薯過氧化物酶的微波處理完全失活所需的時間 輻射處理 ? 在采用結(jié)合處理時 ， 先使用輻射處理 ， 再使用熱處理 。 ? 在 pH7時酶熱失活的速度最低 ， 在 pH pH10時酶熱失活的速度分別提高到 8倍和 2倍 。 ? . 低水分含量 ， POD耐熱性增加： ? 例如：水分含量低于 40%時 ， 谷類中過氧化物酶的熱穩(wěn)定性與水分含量成反比 。 ?問題：經(jīng)熱燙的罐裝或冷凍蔬菜在保藏期間產(chǎn)生的不良風味的原因 ？ 5 影響過氧化物酶熱失活的因素 ? . 不同來源的 POD具有不同的耐熱性 。 在 88℃ 熱處理時甜玉米中過氧化物酶的失活 （用鄰 苯二胺作為氫體底物測定酶活力） ② 可逆性 ：經(jīng)熱處理后的酶液在室溫或較低溫度下保藏 ， 它的活力部分可以再生 。 .最適溫度 差異較大： 3560℃ 。 （速凍蔬菜） 方法：將已熱處理的原料中抽取樣品 ， 橫切 ， 隨即放入愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺溶液中 ， 然后取出 ，在切面上滴 %H2O2， 數(shù)分鐘后 ， 用 愈創(chuàng)木酚處理的樣品變?yōu)楹稚?， 聯(lián)苯胺變?yōu)樯钏{色 ， 說明過氧化氫酶未被破壞 ， 熱處理時間不夠 ， 如果均不變色 ， 則表示熱處理效果良好 。 辣根中過氧化物酶活力為 569,000單位 /g組織 （ 蘑菇僅240單位 /g組織 ） 。 （ 2） 黃蛋白過氧化物酶：含有黃素腺嘌呤二核苷酸作為輔基 ， 這類酶存在于 微生物 和 動物 組織中 。 1過氧化物酶作用方式及分布 ? 過氧化物酶 （ 供體：過氧化氫 氧化還原酶 ）催化過氧化氫分解時 ， 同時有氫供體參加 。 催化由過氧化氫參與的各種還原劑的氧化反應(yīng) 。 ?過氧化物酶是由 單一肽鏈 與一個 鐵卟啉輔基 結(jié)合構(gòu)成的 血紅蛋白 。 H2O2+ AH2 2H2O+A ?? ?? POD酚類、胺類化合物、某些雜環(huán)化合物和一些無機離子等都可以作為過氧化物酶的供氫體。 ? ： 過氧化氫酶在植物細胞中以兩種形式存在： 。 2 過氧化物酶在食品加工中的應(yīng)用 （ 1） 過氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標：如蘋果氣調(diào)貯藏中 ， 過氧化物酶出現(xiàn)兩個峰值 ，一個在呼吸轉(zhuǎn)折 （ 成熟 ） ， 一個在衰老開始 。 POD的測定方法： 3過氧化物酶最適 pH和最適溫度 pH 過氧化物酶一般都含有多種同功酶 ， 因此最適 pH范圍較寬 。 ? 不同來源的過氧化物酶在最適作用溫度上存在著很大的差別 。 例如：辣根過氧化物酶在 70 ℃ 加熱 1小時后 ，在 30 ℃ 下再生的酶活力可達到處理前的 3040%， 而在 50 ℃ 下不能再生 ， 如再降低到40 ℃ 時 ， 酶活力又開始提高 。 一般來說 ， 植物的過氧化物酶活力越高 ， 它的耐熱性也越高 。 ? 對于加工 脫水果蔬 有重要參考價值 。 ? 酶失活的初速度正比于 NaCl的濃度 (、NaCl濃度低于 ／ L)， ? 糖能提高蘋果和梨中過氧化物酶的熱穩(wěn)定性 。 輻射時酶分子的聚集和單體的改性而使酶的熱穩(wěn)定性顯著降低 ， 且不會出現(xiàn)活力再生 （ 輻射誘導(dǎo)水產(chǎn)生自由基二次進攻的結(jié)果 ） 。 果膠的存在還能使 POD最適 pH從 ， 大多數(shù)果膠 pH在酸性范圍 。 ?有害：新鮮 、 冷凍 、 干制和罐藏產(chǎn)品的褐變 。 ? （ 2） PPO在植物細胞中分布取決于品種和年齡 ，果蔬而言還取決成熟度 ， 如線粒體 ， 葉綠體 。 2多酚氧化酶催化的反應(yīng)及其作用底物 ? ：兩類反應(yīng)都需要有分子氧參加 。 ① 相互作用生成高分子量聚合物 。 ① 兒茶素 ② 3,4－二羥基肉桂酸酯 ③ 3,4－二羥基苯丙氨酸 ④ 酪氨酸 ① PPO的最佳底物并非和酶同時存在于同一植物中 。 3 pH對多酚氧化酶活力的影響 ① PPO的最適 pH47之間波動 。 ⑤ 測定酶活力時 ， 采用的底物和緩沖液對酶最適pH有影響 。 底物為焦醅酚 ， 最適溫度 15－ 35℃ ， 線性上升 。 5多酚氧化酶抑制效應(yīng) 酶促褐變?nèi)蛩兀好?， 底物 ， O2。 （ 3）清除酶作用的底物 ? 與酚類底物作用的化合物： ? PVPP（ 聚乙烯吡咯烷酮 ） 與酚強烈締合 ，消去底物 。 另外在茶葉研究中也有與此相一致的報道 。 ? 陰離子洗滌劑 ， 例如 SDS (十二烷基磺酸鈉 ) ，能有效激活多酚氧化酶 。 另外 Cu2+和底物 3， 4－二羥基苯丙氨酸對一些果蔬來源的多酚氧化酶也有激活作用 。 因此脂肪氧合酶被認為是引起機體衰老的一類重要的酶 。 ? 最普通的底物是必需脂肪酸： ? 亞油酸 ? CH3 （ CH2 ） 4CH ＝ CHCH2CH ＝CH(CH2)7COOH ? 亞麻酸 ? CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH ? 花生四烯酸 ? CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH ? 順 ， 順－ 1， 4－戊二烯單位的 亞甲基 在 ω－ 8位的脂肪酸異構(gòu)體 （ 亞油酸 ） 是脂肪氧合酶的最佳底物 。 2 脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進一步變化 ? 如果將氫過氧化亞油酸看作為脂肪氧合酶的初期產(chǎn)物 ， 那么它進一步變化的產(chǎn)物將十分復(fù)雜的 ，氫過氧化亞油酸變化的可能途徑 ， 它們包括： ? ① 氫過氧化亞油酸的還原 ， 過氧化物酶體系參與這類反應(yīng)； ? ② 酶催化氫過氧化亞油酸異構(gòu)化成多羥基衍生物和酮： ? ③ 氫過氧化亞油酸的環(huán)氧化 ， 這類反應(yīng)發(fā)生在面粉－水懸濁液體系之中； ? ④ 馬鈴薯中的酶催化氫過氧化亞油酸生成乙烯醚； ? ⑤ 在無氧條件下 ， 脂肪氧合酶催化氫過氧化亞油酸和亞油酸發(fā)生二聚化反應(yīng) ， 同時生成戊烷和氧代二烯酸等產(chǎn)物； ? ⑥ 氫過氧化亞油酸分解生成揮發(fā)性的醛和酮 ， 是否有一種特殊的 “ 裂解酶 ” 參與這類反應(yīng)還沒有確定 。 圖 72 pH對大豆脂肪氧合酶活力的影響 ?當不使用吐溫 20時 (曲線 B)，脂肪氧合酶的最適 pH向堿性方向移動到 ，而且在整個 pH范圍內(nèi)脂肪氧合酶的活力較低，在酸性 pH范圍內(nèi)酶活力的下降尤為顯著；在 pH為 9時兩者的差別趨向于消失。 脂肪氧合酶的作用對焙烤食品質(zhì)量的影響 ? 脂肪氧合酶在焙烤工業(yè)中起著重要的作用 。 強化面筋蛋白 ? 大豆粉脂肪氧合酶在漂白面粉的同時還具有氧化面筋蛋白質(zhì)的功能 ， 從而對面團和烘焙食品產(chǎn)生有益的影響 。 在游離脂肪釋出時所伴隨的面筋蛋白質(zhì)的氧化 ， 對于改進面團的流變性質(zhì)是很重要的 。 ③ 在谷類保藏過程中產(chǎn)生的不良風味也與脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進一步分解有關(guān) 。 在加工保藏期間產(chǎn)生不良的風味或?qū)е率称吩谄渌矫娴馁|(zhì)量的下降 ， 因此 ， 很多情況下 ， 采用各種方法使脂肪氧合酶失活是十分必要的：主要包括 控制溫度和 pH以及使用抗氧化劑 。 例如 ， 將大豆在 ， 然后再燒煮 ， 能使脂肪氧合酶變性 。 ? 1928 年由 Muller 首先從黑曲霉（ Aspergillus niger） 的無細胞提取液中發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化酶 。 1 葡萄糖氧化酶催化的反應(yīng) ? 葡萄糖氧化酶的催化反應(yīng) ， 按條件不同有如下三種形式： ? 在沒有過氧化氫酶存在下 ， 每克分子葡萄糖氧化酶氧化時消耗 1克分子氧 。 它對 βD吡喃葡萄糖 表現(xiàn)出高度的專一性 。 結(jié)晶酶在～ ， 40℃ 下穩(wěn)定 。 例如 ， 30℃ 時的霉菌葡萄糖氧化酶制劑在 定性 （ 見表 715） 。 酶的水溶液在 60℃下保持 30分鐘 ， 活力損失將達 80%以上 。 必須指出 ， 酶的最適作用溫度和測定酶反應(yīng)速度的時間有關(guān) 。 氰化物和一氧化碳對酶沒有抑制作用 。 黑曲霉葡萄糖氧化酶分子量為 160000左右 。 6 葡萄糖氧化酶在食品加