食品安全危害基本知識-預(yù)覽頁
【正文】 且在食源性疾 病中 95%以上是生物性危害所造成的，而生物危害主要是細菌。出現(xiàn)癥狀明顯快于食源性感染，如：葡萄球菌和肉毒梭狀芽孢桿菌。生長方式：菌絲變長，繁殖或產(chǎn)生孢子。 ? （ 2）細菌：單細胞，按形態(tài)：分球狀和桿狀；按能否產(chǎn)生芽胞：分芽孢菌和非芽孢菌。一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化，或從一種培養(yǎng)接種到另一種培養(yǎng)基，數(shù)量不變，形態(tài)增大。靜止期：細菌數(shù)保持穩(wěn)定，營養(yǎng)短缺，廢棄物增長，使生長和死亡平衡。如 1998年上海爆發(fā)甲肝 30萬人感染。 ? 水分活度：溶液的水蒸汽壓力與溶劑（水）的蒸汽壓力之比或溶液上方的蒸汽的相對濕度除去 100的百分比。 ? （ 2）食品安全方面有關(guān)的細菌，大多是嗜溫菌，其最佳生長 溫度接近人體溫度，對此點細菌應(yīng)予以控制。 ? 大部分細菌在酸性食品中不能生長。因哪類病菌而致病。 ? （ 2）意義；化學(xué)抑制劑能抑制微生物的生長，減少微生物危害，可利用此特點通過添加某些物質(zhì)控制生物危害，但使用時要嚴(yán)格控制以免產(chǎn)生化學(xué)危害 ? 氧氣： ? （ 1）影響 ? 根據(jù)細菌生長對氧氣的需求不同，可將細菌分為：嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌。 ? 由上可知氧氣既能促進有些微生物生長，也能抑制微生物的生長。 ? 引起中毒的細菌 ? 肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，變形桿菌，蠟樣芽孢桿菌 ? （二）病毒 ? 傳染性肝炎病毒，灰脊髓炎病毒，致病性禽流感病毒，口蹄疫病毒，瘋牛病病毒，埃可病毒，諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒，狂犬病毒。 ? 原料來源嚴(yán)格把關(guān)，不合格的原料嚴(yán)禁用于加工 ? 嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范 ? 二、有意添加的化學(xué)物質(zhì)的危害 ? 指為改善食品的色、香、味營養(yǎng)以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 ? 如誤食亞硝鹽，含砷的鹽，食堿而引起的急性中毒。 ? （二）控制方法： ? 嚴(yán)格執(zhí)行添加劑便用規(guī)范，不用違禁添加劑 ? 嚴(yán)格按照前提方案操作，確保添加劑在購買儲存、發(fā)放、使用、標(biāo)識等方面正確 ? 在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)名添加劑名稱、含量 ? 三、外來污染的化學(xué)危害 ? （一）農(nóng)藥殘留對食品安全的影響 ? 農(nóng)藥殘留 ? 農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體，食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體，有毒代謝物，降解物和雜質(zhì)的總稱。 ? 農(nóng)殘污染的途徑 ? （ 1）污染途徑 ? a、施用后直接污染 ? b、施用對空氣、水體、土壤的污染，間接污染食品及原料。 ? B、與施藥次數(shù)有關(guān)：次數(shù)越多，殘留量越高 ? C、與施藥方法有關(guān)：乳懸液毒性比粉劑強，潑澆農(nóng)藥比拌土撒施殘留高。 ? （ 4）制定農(nóng)藥在食品中的殘留量標(biāo)準(zhǔn)。 ? 包括原藥，代謝產(chǎn)物及原藥，代謝產(chǎn)物與大部分共結(jié)合產(chǎn)物。 ? 企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)，因使用和管理不當(dāng)造成的污染危害如潤滑劑、清潔劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲劑 、滅鼠藥化學(xué)藥品等。其次對污染食品被危害情況而合理處置，如銷毀，有限制食用等。 ? 畜禽肉和水產(chǎn)品剔骨時殘留的骨和刺，貝類去殼時殘留的貝殼碎片等。 ? 特點：傷害比較直接，一旦發(fā)生馬上發(fā)現(xiàn)。
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