食品安全危害基本知識(shí)(編輯修改稿)
2025-06-22 22:07 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌。 ? 需氧菌：只能生長(zhǎng)在有氧條件下，包括芽孢桿菌 ? 厭氧菌：只能在無(wú)氧環(huán)境下生長(zhǎng)，包括梭狀芽孢菌 ? 兼性厭氧菌：不論在有氧或無(wú)氧環(huán)境下皆能生長(zhǎng)。 ? 大多數(shù)食原性致病菌均屬此類。 ? 微嗜氧菌：只能在低氧環(huán)境下生長(zhǎng)的微生物。 ? 由上可知氧氣既能促進(jìn)有些微生物生長(zhǎng)，也能抑制微生物的生長(zhǎng)。 ? （ 2）利用：可以利用包裝控制食品所處的氣體環(huán)境來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，如真空包裝，充氣包裝、低氧氣包裝等。但值得提醒的不能認(rèn)為包裝可以控制致病菌的生長(zhǎng)，如在厭氧包裝中，厭氧環(huán)境可以抑制腐敗，同時(shí)也消除需氧菌與致病菌的競(jìng)爭(zhēng)，由于腐敗菌被抑制，造成感官上看不到食品致病菌的大量生長(zhǎng)繁殖，容易使消費(fèi)者誤將有害的食品當(dāng)成安全食品食用。 ? 三、引起人食源性疾病的微生物 ? 細(xì)菌 ? 引起人食源性感染的細(xì)菌 ? 沙門氏桿菌，魏氏桿菌、志賀氏桿菌，鏈球菌，腸炎耶爾森氏桿菌，空腸彎曲桿菌，炭疽桿菌，布氏桿菌，霍亂弧菌，白喉?xiàng)U菌，大腸桿菌，鈞端螺旋體，結(jié)核桿菌，野兔熱桿菌，單細(xì)胞增生性李斯桿菌，產(chǎn)氣夾膜梭菌。 ? 引起中毒的細(xì)菌 ? 肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，變形桿菌，蠟樣芽孢桿菌 ? （二）病毒 ? 傳染性肝炎病毒，灰脊髓炎病毒，致病性禽流感病毒，口蹄疫病毒，瘋牛病病毒，?？刹《荆Z瓦克病毒和類諾瓦克病毒，狂犬病毒。 ? （三）貝式立克次體（伯納特氏克斯氏體） ? （四）寄生蟲(chóng) ? 阿米巴，囊蟲(chóng)，闊帶裂頭絳蟲(chóng)，細(xì)粒球條蟲(chóng)，肝片吸蟲(chóng)，蘭伯氏賈弟蟲(chóng)，旋毛蟲(chóng)，弓漿蟲(chóng)，華枝睪吸蟲(chóng)，貓后睪吸，橫川后殖吸蟲(chóng)，異形吸蟲(chóng) 四食品中致病性微生物的來(lái)源污染及途徑 ? （一）細(xì)菌性危害的污染的來(lái)源： ? 原料污染 ? 生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中的污染。為細(xì)菌污染的最多環(huán)節(jié) ? 從業(yè)人員污染 ? 食用、烹調(diào)過(guò)程的污染 ? （二）病毒的污染來(lái)源 ? 原料動(dòng)植物生長(zhǎng)環(huán)境污染 ? 原料動(dòng)物感染 ? 食品加工人員帶病毒及不良衛(wèi)生習(xí)慣 ? 加工過(guò)程中生熟不分造成 ? 加工用水污染 ? （三）寄生蟲(chóng) ? 加工水體污染 ? 加工未徹底煮熟， ? 加工原料污染 ? 人員不良衛(wèi)生習(xí)慣 ? 六、食品生物危害的控制措施 ? （一）細(xì)菌危害的控制措施 ? 細(xì)菌性危害的衛(wèi)生控制 ? （ 1）加強(qiáng)原料接收的檢疫、檢驗(yàn)，使用前視情況作必要的消毒處理，對(duì)肉制品嚴(yán)禁使用病死畜禽肉。 ? （ 2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生管理 ? 廠房的選擇、設(shè)計(jì)、建設(shè)符合要求 ? 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范 ? （ 3）加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高食品安全衛(wèi)生意識(shí) ? 控制致病菌的生長(zhǎng)繁殖 ? 控制細(xì)菌毒素的形成 ? （二）病毒的控制 ? 使用衛(wèi)生合格的原料 ? 對(duì)食品原料進(jìn)行有效的消毒處理 ? 屠宰過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的宰前、宰后檢疫、檢驗(yàn) ? 嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序； ? 不同清潔度要求的區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)隔離 ? （三）寄生蟲(chóng)的控制 ? 1
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