食品安全危害基本知識(shí)(存儲(chǔ)版)
【正文】 吸蟲 四食品中致病性微生物的來源污染及途徑 ? （一）細(xì)菌性危害的污染的來源： ? 原料污染 ? 生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸過程中的污染。 ? 引起過敏或變態(tài)反應(yīng) ? 如：糖精引起瘙癢，偶氨類染料引起哮喘，呼吸道氣管發(fā)炎，檸檬黃色素引起蕁蔴疹等。 ? e、經(jīng)過食物鏈和生物富集作用污染食品。 ? （ 5）推廣高效低毒、低殘留的農(nóng)藥。 ? 運(yùn)輸中的污染，運(yùn)輸車輛不潔或與有毒有害物品混裝。 ? 二、對(duì)人體傷害（不包括因食用引起厭惡的毛發(fā)，昆蟲等） ? 割破或刺破組織造成出血的生理反應(yīng)。 ? 利用檢測(cè)設(shè)備、設(shè)施、檢測(cè)、如金屬檢測(cè)器等。 ? 食品加工過程中混入或污染，如照明燈，玻璃容器破碎，脫落的螺絲、螺冒，落地產(chǎn)品污染。 ? （三）其他外來污染化學(xué)危害 ? 工業(yè)污染化學(xué)危害 ? 主要指工業(yè)廢水不經(jīng)處理或處理不徹底，排入水域，通過水體在生物體內(nèi)富集，如鉛、鎘、砷、汞、氰化物等。 ? （ 3）制定農(nóng)藥的良好使用規(guī)范，規(guī)定施藥與作物收獲的間隔期。 ? 按化學(xué)成分：有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氧、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸等。 ? 不正確使用的引起的食品安全問題 ? （一）引起的食品安全危害 ? 急性和慢性中毒。 ? 三、引起人食源性疾病的微生物 ? 細(xì)菌 ? 引起人食源性感染的細(xì)菌 ? 沙門氏桿菌，魏氏桿菌、志賀氏桿菌，鏈球菌，腸炎耶爾森氏桿菌，空腸彎曲桿菌，炭疽桿菌，布氏桿菌，霍亂弧菌，白喉?xiàng)U菌，大腸桿菌，鈞端螺旋體，結(jié)核桿菌，野兔熱桿菌，單細(xì)胞增生性李斯桿菌，產(chǎn)氣夾膜梭菌。 ? E、人工添加，如添加化學(xué)防腐劑，亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等。 ? PH值：表示食品的酸度值，為氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)值。 ? （二）水（水分活度） ? 水的作用 ? 水既是微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又是其他營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行生物細(xì)胞的載體，以此轉(zhuǎn)移養(yǎng)分。 ? 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：水分、濕度、營(yíng)養(yǎng)適宜，細(xì)菌快速指數(shù)增長(zhǎng)。 ? 一般與食源性疾病無關(guān)。 ? 食源性中毒 ? 指某些特定細(xì)菌在食品中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素之后被攝入人體而造成的，是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物 — 毒素引起發(fā)病，而不是細(xì)菌體本身造成的侵害。食品安全危害基本知識(shí) 一食品安全危害 ? 生物危害指生物本身及其代謝過程，代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。特點(diǎn)：發(fā)病時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，即具有一定潛伏期。 ? （ 2）酵母：?jiǎn)渭?xì)胞、主要以發(fā)芽方式完成，能導(dǎo)致食品腐敗。因此，加工廠要搞好衛(wèi)生，限制可利用的營(yíng)養(yǎng)成分，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。 ? 營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)的食品安全意義 ? 作為食品加工一般不考慮控制食品本身的營(yíng)養(yǎng)含量來控制有害微生物的生長(zhǎng)，而適宜的衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面十分關(guān)鍵。同時(shí)將食品保存在 4 ℃ 以下或 60 ℃ 以上。 ? 抑制劑食品中存在的可以抑制或防止微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)； ? （ 1）來源： a、食品中本身存在，新鮮乳汁中的乳素（牛初乳）與抗腸型細(xì)菌因子，卵蛋白中的溶菌酶，肌肉中的乳酸，大蒜中的大蒜素，魚肉中的魚素 ? b、從外界污染，農(nóng)藥、抗生素
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