食品安全危害基本知識-wenkub
2023-06-10 22:07:39 本頁面
【正文】 只能污染食物，而不會在食物中生長繁殖，人體感染后，借助人體細胞的 DNA進行復制，它能抵抗抗生素等抗菌藥物。因此，加工廠要搞好衛(wèi)生，限制可利用的營養(yǎng)成分，抑制細菌生長。一般而言，芽孢對熱、冷、化學物質(zhì)具有高度抵抗力，為食品安全中主要控制對象。 ? （ 2）酵母：單細胞、主要以發(fā)芽方式完成，能導致食品腐敗。 ? 霉菌：多細胞，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)物稱為菌絲體。特點：發(fā)病時間相對較長，即具有一定潛伏期。 ? 生物危害 ? 按生物的種類劃分主要有以下幾種 ： ? 細菌性危害：細菌及其毒素。食品安全危害基本知識 一食品安全危害 ? 生物危害指生物本身及其代謝過程，代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。 ? 真菌性危害：真菌及其毒素和毒蘑菇危害（真菌酵、母霉菌） ? 病毒和立克氏次體：甲肝病毒、諾瓦克病毒等危害。 ? 食源性中毒 ? 指某些特定細菌在食品中生長并產(chǎn)生毒素之后被攝入人體而造成的，是細菌的代謝產(chǎn)物 — 毒素引起發(fā)病，而不是細菌體本身造成的侵害。單獨的絲體稱菌絲。 ? 一般與食源性疾病無關(guān)。 ? 細菌二分體裂解繁殖，在條件適宜時每 2030秒繁殖一代，分四個周期（ Lag期：第一期，調(diào)整代謝適應環(huán)境期。 ? 對數(shù)生長期：水分、濕度、營養(yǎng)適宜，細菌快速指數(shù)增長。除免疫外，沒有對付病毒的好辦法，易造成大規(guī)模流行。 ? （二）水（水分活度） ? 水的作用 ? 水既是微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)，又是其他營養(yǎng)成分進行生物細胞的載體，以此轉(zhuǎn)移養(yǎng)分。 ? 溫度 ? （ 1）溫度與微生物的生長：溫度為微生物生長的核心因素，細菌在很寬的范圍內(nèi)生長，從華氏 14到華氏 194度皆能生長，根據(jù)其溫度生長范圍，細菌分為三類：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌其最適生長溫度分別是 20℃ 以下， ℃ 、 55 ℃ 。 ? PH值：表示食品的酸度值，為氫離子濃度的負對數(shù)值。 ? 革蘭氏陰性菌：包括了腸道致病菌，有助于檢驗判定病源菌如何引入，在哪種食品引入。 ? E、人工添加，如添加化學防腐劑，亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等。 ? 微嗜氧菌：只能在低氧環(huán)境下生長的微生物。 ? 三、引起人食源性疾病的微生物 ? 細菌 ? 引起人食源性感染的細菌 ? 沙門氏桿菌，魏氏桿菌、志賀氏桿菌，鏈球菌，腸炎耶爾森氏桿菌，空腸彎曲桿菌，炭疽桿菌，布氏桿菌，霍亂弧菌，白喉桿菌，大腸桿菌，鈞端螺旋體，結(jié)核桿菌，野兔熱桿菌，單細胞增生性李斯桿菌，產(chǎn)氣夾膜梭菌。 ? （ 2）生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生管理 ? 廠房的選擇、設(shè)計、建設(shè)符合要求 ? 生產(chǎn)經(jīng)營過程嚴格執(zhí)行良好操作規(guī)范 ? （ 3）加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高食品安全衛(wèi)生意識 ? 控制致病菌的生長繁殖 ? 控制細菌毒素的形成 ? （二）病毒的控制 ? 使用衛(wèi)生合格的原料 ? 對食品原料進行有效的消毒處理 ? 屠宰過程進行嚴格的宰前、宰后檢疫、檢驗 ? 嚴格執(zhí)行良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序； ? 不同清潔度要求的區(qū)域嚴格分開隔離 ? （三）寄生蟲的控制 ? 加強動物原料的檢疫檢驗 ? 加強水源
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