【正文】 對控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施的一系列的觀察或測量活動。 ? 前提方案（ PRP）：在整個食品鏈 ,中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。 ? 食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。 ★我國目前是在食品行業(yè)推薦實(shí)施 HACCP體系逐漸過度到強(qiáng)制。 HACCP的由來和發(fā)展 ★ 1971年 pillsbury公司首次在第一屆美國國家食品保護(hù)會議上提出了 HACCP的概念，是首次在美國公開。 HACCP體系是目前世界上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生控制最有效的管理方法。 HACCP的定義和實(shí)施 HACCP的定義和實(shí)施 ? 食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質(zhì)量。 ? 培訓(xùn)時間： 12小時 ? 課間休息 10分鐘； 謝謝！ 食品安全管理培訓(xùn) 質(zhì)量技術(shù)部 目 錄 一． HACCP的定義和實(shí)施 二． HACCP的由來和發(fā)展 三． ISO22022的四個關(guān)鍵要素 四． 食品安全管理體系術(shù)語 五． 食品安全管理體系七個原理 六． 食品安全案例 ? HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ Hazard Analysis And Critical Control Point） 首寫字母的縮寫。它是一種以預(yù)防為主的食品安全衛(wèi)生控制體系，是通過對原材料養(yǎng)殖、采購、加工、貯存、以至消費(fèi)為止的各個環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的生物性、化學(xué)性、物理性等潛在危害進(jìn)行分析、評估，制定預(yù)防性措施，確定對這些危害進(jìn)行管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。全球經(jīng)濟(jì)一體化和食品產(chǎn)品市場的擴(kuò)展，給食品行業(yè)帶來了無限的商機(jī)，然而，近年來食品的安全性問題越來越嚴(yán)峻，中毒事件屢有發(fā)生，影響范圍越來越廣。 HACCP的由來和發(fā)展 ? HACCP體系是六十年代，美國宇航局為了給宇航員生產(chǎn)出一種安全的宇航食品，宇航員在航天飛行中使用的食品必須安全。 ★ 1973年美國政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施。 ISO22022的四個關(guān)鍵要素 食品安全管理體系結(jié)合了 4個普世認(rèn)同的關(guān)鍵要素： 相互溝通：食品鏈各環(huán)節(jié)、各相關(guān)方、內(nèi)外部都要就食品危害進(jìn)行棄分識別和控制、和溝通； 體系管理：組織依標(biāo)準(zhǔn)建立管理體系，涉及產(chǎn)品（或產(chǎn)品類別）、過程、生產(chǎn)場地，針對每個涉及點(diǎn)進(jìn)行食品安全體系管理，以保證最終產(chǎn)品的安全性； 前提方案：是保證衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，這些條件和活動是食品鏈范圍內(nèi)的，其作用是生產(chǎn)、處理和提供適合人類消費(fèi)的安全食品； HACCP原理： HACCP對食品加工、運(yùn)輸、銷售等整個過程中的各種危害進(jìn)行爭析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平； HACCP是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。 ? 食品安全方針：由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（ ）宗旨和方向 ? 終產(chǎn)品：不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 ? 注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型，等同術(shù)語如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP）、良好操作規(guī)范（ GMP）、 良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（ GPP）、良好分銷規(guī)范（ GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（ GTP） 食品安全管理體系術(shù)語 ? 操作性前提方案（ OPRP）：為控制食品安全危害 ,在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。 ? 確認(rèn)：獲取證據(jù)以證實(shí)由 HACCP計(jì)劃和操作性前提方案（ PRPs）安排的控制措施有效。 食品安全管理體系七個原理 ? 原理一、危害分析與預(yù)防措施的確定 ? 食品安全危害的分類（三大類）： ? 生物性危害 ——如致病菌 (沙門氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌 )，病毒（甲肝病毒、輪狀病毒），寄生蟲（蛔蟲、絳蟲），霉菌（曲霉菌屬、鐮刀菌屬） ? 化學(xué)性危害 ——如農(nóng)藥殘留、重金屬 ,未經(jīng)批準(zhǔn)使用的添加劑、殺蟲劑、滅鼠劑、以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如黃曲霉毒素。 第二步：對列出的危害分析其易發(fā)性及發(fā)生時的危害程度，即危害評估。 危害分析的最終目標(biāo)是列出一份記載有以下內(nèi)容的危害表 ——確定在食用產(chǎn)品時可能發(fā)生食品衛(wèi)生危害的原材料和生產(chǎn)工序，發(fā)生危害的原因物質(zhì)，危害發(fā)生的要因，以及控制這些危害的預(yù)防措施。 1. 關(guān)鍵限值應(yīng)具備的條件（或要求）： A、確定一個限值 是確保安全的邊界線，它將決定哪些可接受，哪些不可接受。 b) 專家的建議。 目的：進(jìn)一步降低危害發(fā)生的可能性，使 CCP在偏離設(shè)定的關(guān)鍵限值前即可采取相應(yīng)的調(diào)整措（通常使用更多的是操作控制限）。 食品安全管理體系七個原理 2. 在 HACCP計(jì)劃表中監(jiān)控要包括哪些內(nèi)容 ① 監(jiān)控什么？是時間，溫度、 pH值還是其它。 2）確定在非受控狀態(tài)下生產(chǎn)的產(chǎn)品的處理方法。 記錄應(yīng)包括以下內(nèi)容： 名稱、記錄時間、產(chǎn)品類別、觀測值 /結(jié)果、關(guān)鍵限值、記錄者識別、審核人確認(rèn)。 記錄的保存期限 一般來說要求記錄至少保存到產(chǎn)品的保質(zhì)期后加半年。 4）現(xiàn)場觀察、問答。 個人衛(wèi)生的健康及疾病控制要求 ?員工上崗前必須持有效健康證，患有五病（即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┑娜藛T必須撤離工作崗位。 ?工衣必須干凈整潔，無破損、無料液、無油污等。 個人衛(wèi)生的要求 ?在車間內(nèi)任何人不準(zhǔn)剪指甲，脫帽、上下搓動工帽或撓頭，摳鼻子，摘下口罩，口罩佩戴上不得露出鼻孔、下不得露出嘴巴。 ?當(dāng)員工的手、胳膊等暴露面接觸了地面、口、鼻等不潔物后必須重新清洗、消毒方可接觸產(chǎn)品。 （四）清潔指甲縫和手指之間，包括手腕。 食品行業(yè)洗手消毒流程 二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦 三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 20－ 30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－ 30秒。 一切清潔工具必須定期清洗消