《水產(chǎn)調(diào)味料加工》ppt課件-預(yù)覽頁
【正文】 增強(qiáng) 鮮味的副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜堿等 。谷氨酸與肌昔酸、鳥昔酸復(fù)合使用，其鮮味有相乘的效果，這已被人們所熟知。是利用低值的魚類或水產(chǎn)食品加工的廢棄物，利用魚體自身的酶類或微生物的作用將蛋白質(zhì)水解而成的產(chǎn)品。每天早晚各攪拌一次。為了加速發(fā)酵進(jìn)程，可利用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶等，發(fā)酵時(shí)間可縮短一半。 （二）、工藝過程： ?原料選擇 →前處理 →鹽腌、發(fā)酵 →攪拌 → 固液分離 → ?↑ （三至四個(gè)月） ?原料液 →膜分離 →加入檸檬、大蒜、糖、辣椒等調(diào)味品 →裝罐 →高壓瞬時(shí)滅菌 →成品 操作要點(diǎn)： ? 鮮魚和鹽按 3∶ 4或 1∶ 2的比例配好，這個(gè)比例并不限死，但鹽一定要多于魚，以免魚體腐臭。色淺黃鮮明，質(zhì)細(xì)味香，鹽足水分少，具有蝦米的特有鮮味。 ⑵ 溶劑抽出法，以蝦頭中肝臟、性腺等為原料，以 5倍的溶劑（石油醚，丙酮和水以15： 25： 10的比例混合）抽出，經(jīng)過濾，去溶劑，植物油調(diào)配而制得的蝦腦油。但由于所用溶劑具有一定毒性，可能會(huì)有一定的殘留，因此應(yīng)注意。此外，還含有各種維生素、激素和無機(jī)鹽等。其營養(yǎng)價(jià)值較高，含蛋白質(zhì) 60%以上，總氨基酸達(dá) 45%，此外還含有脂肪、多種維生素以及各種礦物質(zhì)。 ?蛋白胨是利用各種蛋白質(zhì)在酶的作用下，經(jīng)水解而制得的產(chǎn)物。即先在酸性條件下使用胃酶，然后在堿性條件下用胰酶作用于同一處原料。 ?水產(chǎn)加工廠生產(chǎn)魚片時(shí)處理下來的魚排骨，低值小雜魚和魚粉。使用時(shí)切成 2cm的方塊，用 4mm細(xì)孔絞板的絞肉機(jī)絞碎即可。 操作時(shí)不要手持粘膜，以免對(duì)人的皮膚有腐蝕作用。 ?控制一定的水解條件，就可以使水解產(chǎn)物的成分大部分是 shi ，或者是胨，或者是氨基酸。 1℃ ， 加入絞碎的為魚粉重量 50%的豬胰漿 ， pH控制在 89， 溫度為 45℃ ， 連續(xù)水解 7h， 升溫至 4850℃ ， 繼續(xù)水解2h， 水解基本完成 。 加熱煮沸 15min， 冷卻 ， 靜置 8h以上 。 (3） 除雜質(zhì)及酪氨酸 上述濾液泵入濃縮鍋內(nèi) ， 在真空度不低于 680mm汞柱 、 溫度不高于 80℃ ， 濃縮至粘稠狀 ， 放入桶內(nèi) ， 送到 0℃ 以下的冷庫中 ， 放置 48h， 使?jié)饪s液中的酪氨酸和脂肪沉淀析出 。 （ 5）濃縮、干燥 將過濾液加熱使之微沸，待濃縮至 15176。 ?噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn)是：干燥速度快；能連續(xù)自動(dòng)進(jìn)行生產(chǎn)；勞動(dòng)強(qiáng)度低；產(chǎn)品顏色較淡。 三、 應(yīng)用 ?蛋白胨與蛋白被廣泛用于細(xì)菌培養(yǎng)和微生物發(fā)酵工業(yè) 。 一 、 制法 將洗凈的原料搗碎后加 5倍量的 ﹪ 的 NaOH稀溶液 ， 浸漬 1620h后 ， 濾除不溶解的結(jié)締組織 ， 然后用醋酸中和到 ,使蛋白質(zhì)呈絮狀沉淀出來 ， 過濾 ， 水洗至中性 ， 在 10℃ 左右進(jìn)行北海結(jié)約 20h呈海綿狀 ， 取出壓去水分 ， 用 5%的醋酸乙酯 、酒精脫臭 ， 再用乙醚脫酯 。 將此二種魚蛋白以 5%摻到餅干原料中 ， 比較的結(jié)果是：功能魚蛋白餅干較軟 ， 吸水快 ， 無砂礫的感覺 。 其目的是除去無機(jī)鹽和其他水溶性雜質(zhì) 。942蛋白酶 ， 繼續(xù)攪拌水解 16h， 水解結(jié)束后 ， 濾
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