《其他調(diào)味劑》ppt課件-預覽頁
【正文】 200230 130130 120 100 80150 ② 溫度： 溫度不同 ， 味覺感受不同 。 ③ 其它味覺的影響： 酸 ， 甜 ， 苦 ， 咸等味覺可用互相影響 ， 如甜和酸 ， 甜和咸可互相減退 。 與檸檬酸鈉復配 ， 酸味更加柔美 。 成本很高 . ?② 合成法： 用草酰乙酸縮合而制得 ， 再經(jīng)過精制 。 作用： ?有較好的防腐作用，特別是抑制細菌的繁殖效果較好。防止儲藏時的砂現(xiàn)象； ?速凍水果：可防止酶促和金屬催化引起的產(chǎn)品氧化、褐變及變味； ?水產(chǎn)品：貝、蟹、蝦等罐裝或速凍中，添加檸檬酸，可減少退色、變味，并避免銅、鐵等金屬引起的藍色或黑色。 ?在方便面和肉制品中常用磷酸鹽 （三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽等） 作為保水性、吸油性等。 乳酸 lactic acid 第四節(jié) 苦味物質(zhì) Bitter agents ?單純的苦味是不可口的 ，但苦味在調(diào)味和生理上都有其重要作用 。 ③疏水鍵型： 主要是脂類，尤其是內(nèi)酯類結(jié)構(gòu)可以產(chǎn)生苦味。存在于可可、茶葉、巧克力等食品中； ②苷類： 母體結(jié)構(gòu)為黃酮苷，如新橙皮苷、柚皮苷等，存在于柑橘類制品及果汁、飲料中。） 注意： ?加入苦味的氨基酸，使香精的整體風味帶有濃厚的后味； （沒有這種苦味，香精的風味就不豐滿） ?％ 的苦味對甜、酸都有增效作用。 ?咸味的主體是 氯離子 ，是胃酸的重要組成部分，而胃酸又是消化食物的重要物質(zhì)； ?鈉 在人體內(nèi)的主要功能是增加細胞的興奮，使肌肉緊張有力。 ?食鹽代用品發(fā)展方向： 營養(yǎng)、保健；其產(chǎn)品向精細化、多品種、多檔次發(fā)展。 ② 強化型鹽 ?強化鹽： 在食鹽中添加人體不可缺少的營養(yǎng)成分和微量元素的鹽 （碘、鐵、鋅及核黃素等） ； ?強化鹽優(yōu)點： 隨餐進食，用量較均勻，食用方便、價廉等優(yōu)點； ?范例： 如加碘鹽 （含碘化鉀、碘酸鉀，防治地方性甲狀腺腫大） ；加硒、鋅等元素或核黃素的鹽（ 能提高人體的免疫力，降低某些疾病的發(fā)病率）。 ?鮮味是一種復雜的美味感 ， 味感與增味劑的作用機理還不大清楚 。 ?綜合味感： 氨基酸類所呈的味，是多種風味的復合體 （都不是單純的）。 ?使用： MSG的抗 pH特性差， pH67時，鮮味最佳，高于或低于該值鮮味降低，當 pH＝ 味最低， pH7生成二鈉鹽尤無鮮味 (原因 是鮮味的產(chǎn)生可能是由于 NH3和 COO兩個基團之間產(chǎn)生靜電吸引 ) 谷氨基酸鈉 (a氨基戊二酸 ) ?注意： ①耐熱性： 谷氨酸及其一鈉鹽，在 pH5長時間受熱，發(fā)生分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸，鮮味消失，會產(chǎn)生毒性，其反應(yīng)如下： 注意： ②螯合作用： 谷氨酸的兩個羧基有很強的螯合作用，可能會限制微量元素如 Ca2+、 Mg2＋ 的利用。根據(jù)這一規(guī)律，又相繼合成了許多 a取代 5核苷酸，它們都有鮮味見表。 4. 兩類鮮味劑的協(xié)同效應(yīng) ?普通的味精中添加肌酸后，鮮味增強，鮮味時間延長，酸味和苦味被抑制，更鮮美可口。琥珀酸一鈉的呈味能力為琥珀酸的 1/4，二鈉鹽只有 1/8。 ?分離：用水和乙醇洗滌，洗凈后的酵母泥用離心分離機分離。 ?檸檬酸能增強草莓的風味。 ?多磷酸鹽能增強雞肉和干酪制品的風味等。 ?適當?shù)睦蔽队性鲞M食欲 ，促進血液循環(huán) ， 促進消化液分泌的功效 ， 并有殺菌作用 。 辣味分類 無臭辣味物質(zhì) 分子結(jié)構(gòu)中有 O與 N ?辣椒素 ?花椒素 ?胡椒堿。 ②二硫化物類。 ?天然甜味劑及合成甜味劑的優(yōu)缺點 ， 在使用過程中應(yīng)注意的問
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