冷凍飲品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則-宣傳資料-預(yù)覽頁
【正文】 料配制 殺菌 降溫 加入色素 加入香精 冷卻老化 脫模 拔釬 包裝 入庫 凝凍 澆模 凍結(jié) 插扦 與消毒 鹽水 管理 均質(zhì) 2020/7/7 28 冷凍飲品生產(chǎn)加工工藝 ? 冰棍生產(chǎn)工藝流程 原料檢驗(yàn) 混合料配制 殺菌 降溫 豆類加工報(bào)告 鹽水管理 澆模 燙模 拔釬 包裝 入庫 凍結(jié) 模 蓋 與 模 盤 消 毒 插扦與消毒 扦子整理死 冷卻 2020/7/7 29 冷凍飲品生產(chǎn)加工工藝 ? 雪泥生產(chǎn)工藝流程 原料驗(yàn)收 配料 高溫殺菌 凝凍 包裝 入庫 冷卻老化 添加色素 添加香精 2020/7/7 30 食用冰、甜味冰的生產(chǎn)方法 ? 直接冷卻法 ?又叫管式快速制冰法，冰塊（粒）制造的工藝流程 ? 間接冷卻法制冰 ?即鹽水冷卻法，可生產(chǎn)出任意所需要形狀的冰塊，依模具不同而定。配料目的： ?強(qiáng)化熱交換。 ? 配料缸主要由桶身、攪拌裝置、加熱裝置及排料旋塞等組成。 ? 殺死料液中絕大多數(shù)的非病原菌，以保證冰淇淋的衛(wèi)生指標(biāo)。殺菌公式是由殺菌溫度和殺菌時(shí)間組成的。 2020/7/7 36 殺菌設(shè)備 ?殺菌設(shè)備有各種不同的型式和結(jié)構(gòu)，一般分為兩大類： ?間歇式 ?連續(xù)式 2020/7/7 37 間歇式殺菌器 ? 為三層圓筒形相疊的開啟式容器。冷熱介質(zhì)都從設(shè)備下進(jìn)上出。中層與外層間構(gòu)成保溫層，充填硅酸鋁保溫棉或聚氨酯泡沫塑料。 2020/7/7 39 均質(zhì) ? 混合原料經(jīng)均質(zhì)處理后，冰淇淋組織能得到改善，并能提高其膨脹率，減少冰晶。 2020/7/7 41 均質(zhì)的目的 ?提高料液的粘度 。 ?多種原料融為一體，混合成為均勻一致、濃郁、粘稠的料液，使冰淇淋形體潤滑松軟，增加穩(wěn)定性和持久性。 ? 均質(zhì)壓力過低，則脂肪不能完全達(dá)到乳化，結(jié)果造成混合原料凝凍攪拌不良，從而影響冰淇淋的形體；另一方面，如果壓力過高，則使混合原料黏度過高，凝凍時(shí)空氣難以混入。 ?在冰淇淋制造過程中常用高壓柱塞式均質(zhì)機(jī)。 ? 冷卻溫度要適合于老化，不宜過低，不可將混合原料冷卻至低于 0℃ ，因溫度過低容易使混合原料產(chǎn)生冰結(jié)晶，影響冰淇淋的質(zhì)量。老化可使料液的黏度增加，有利于凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高。 ? 例如：以 2~4℃ 時(shí)老化需要延續(xù) 4h；而在 0~1℃ 時(shí)，則 2 h即可；如老化溫度高于 6℃ ，即使時(shí)間延長也得不到良好的效果。這個(gè)過程俗稱成熟或老化。 ? 使冰淇淋組織更加細(xì)膩 ?凝凍是在 2~6℃ 的低溫下進(jìn)行的，這時(shí)混合料液中的水分會結(jié)成冰，但是由于攪拌的作用，水分只能形成 4~10μm的小結(jié)晶大小均勻，因而使冰淇淋的組織更加細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感潤滑。 2020/7/7 54 影響凝凍的因素 ?固形物的影響 ?混合原料中非脂乳固體含量、穩(wěn)定劑含量和含糖量對凝凍均有影響，其中含糖量影響最大，含糖量越高，凝凍溫度越低。 2020/7/7 57 成型、包裝 ? 凝凍后的冰淇淋為了符合便于貯藏、運(yùn)輸和銷售的需要，必須將制成的冰淇淋根據(jù)產(chǎn)品品種的形態(tài)要求，進(jìn)行分裝成型。紙杯灌裝機(jī)由料斗、定量筒、傳送鏈帶、機(jī)座以及傳動變速裝置等組成 。產(chǎn)生冰結(jié)晶的主要原因： ?冰淇淋中所含干物質(zhì)過低。 ?硬化不及時(shí)或硬化溫度過低亦會形成冰分離現(xiàn)象。收縮的冰淇淋不僅形態(tài)差，而且組織粗糙，將嚴(yán)重影響銷售。 2020/7/7 64 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題 ? 蛋白質(zhì)、脂肪、總糖含量不達(dá)標(biāo) ?在冷凍飲品中、蛋白質(zhì)、總糖、脂肪三項(xiàng)均是重要的理化指標(biāo)，能提供人體豐富的營養(yǎng)，賦予獨(dú)特的芳香風(fēng)味，造成它們不達(dá)標(biāo)的原因有以下幾點(diǎn)： ?原輔料質(zhì)量差，不穩(wěn)定。 ?原輔料的污染 ?設(shè)備污染 ?環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、車間衛(wèi)生差 ?來自空氣污染 ?來自包裝物的污染 2020/7/7 67 冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)場所要求 2020/7/7 68 生產(chǎn)場所 ? 冷凍飲品廠應(yīng)建在無有害氣體、煙塵、灰塵、粉塵、放射性物質(zhì)及其它擴(kuò)散性污染源的地區(qū)，廠區(qū)內(nèi)不得塵土飛揚(yáng)，不得有痰跡、煙蒂與紙屑。 ? 車間地面、墻面、地下明溝要經(jīng)常打掃，用水沖洗干凈。 2020/7/7 71 原輔材料的有關(guān)要求 ? 用于冷凍飲品生產(chǎn)的原料品種很多，除了飲用水、乳與乳制品、蛋與蛋制品、甜味料、食用油脂外，還有香料、著色劑、增稠劑、乳化劑等食品添加劑，另外，有的冷凍飲品中還加入鮮果、干果、豆類等輔助材料。 2020/7/7 73 ? 在冷凍飲品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中也規(guī)定，如使用的原輔料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品。 ? 要完成出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測，必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)有： 天平、電熱壓力蒸汽消毒器，微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無菌室（或超凈工作臺） 。 ? 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中所有項(xiàng)目。 ? 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求，判為合格。 2020/7/7 82 ? 抽樣： ?抽樣基數(shù)不得少于 200件（最小包裝），抽樣數(shù)量為 30件，樣品分為兩份送檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，每份樣品 15件，一份檢測，一份備查。 2020/7/7 84
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1