haccp-食品危害分析(24個(gè)文件)食品危害分析-第一部分haccp發(fā)展背景-第一章-食品與食品危害-食品飲料-預(yù)覽頁
【正文】 化包括感染疾病和生長腫瘤。例如黃曲霉，可產(chǎn)生致癌的黃曲霉毒素，這種霉菌將感染植物并對人體健康產(chǎn)生危害。有害的化學(xué)反應(yīng)如致癌物亞硝胺的形成，它發(fā)生在不正確的腌制發(fā)酵的肉類或香腸過程中。 食品加工商希望進(jìn)入加工廠的各種原料包括農(nóng)產(chǎn)品符合適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@將會減少進(jìn)廠監(jiān)控和分類。食品的腐敗能被生物的、化學(xué)的 (酶化反應(yīng)或非酶化反應(yīng) )或物理的作用機(jī)制所催化或抑制。即使產(chǎn)品是商業(yè)滅菌和嚴(yán)格密封包裝，非酶化反應(yīng)在產(chǎn)品的貨架期也能發(fā)生，使食品感官發(fā)生令人不愉快的變化。微生物的作用對人體可能是有益的、無害的或有害的。 微生物需要類似人類的生長環(huán)境條件以維持其生長。與此相反的是，在肉類、奶酪和新鮮蔬菜中引起食源性疾病爆發(fā)的單核增生性李斯特氏菌則是需氧菌。加熱的致死性由兩個(gè)物理因素來決定：產(chǎn)品的溫度和產(chǎn)品保持該溫度的時(shí)間。而密封包裝的低酸食品，產(chǎn)品必須經(jīng)過商業(yè)滅菌處理以殺死肉毒梭狀芽孢桿菌的孢子。例如，美國的食品藥品監(jiān)督管理局 (FDA)和美國農(nóng)業(yè)部 (USDA)認(rèn)可國家食品加工協(xié) 會和其相應(yīng)的合作機(jī)構(gòu)來從事專門的加工工藝如殺菌工藝的研究。 2．冷卻 將溫度降低到該微生物的最適宜生長溫度以下，可以減少微生物的增長。許多食品可以冷凍到 2℃ (8176。冷凍還會減少微生物的存活。水分在食品中有兩種形式：游離水和結(jié)合水。肉毒梭狀芽孢桿菌在 A4 值低于 0． 9l 時(shí)無法生長。另外，還可通過蒸發(fā)或干燥來降低食品中的水分。低酸罐頭食品必須有一個(gè)高溫的殺菌過程以便破壞肉毒梭狀芽抱桿菌抱子。 不同的化學(xué)品可用于延緩微生物的生長或殺死微生物。 4．食品加工廠中化學(xué)品的應(yīng)用 食品加工者應(yīng)用其他的化學(xué)品在食品加工廠中幫助控制生物性危害。而且，物理清洗可一定程度地破壞微生物細(xì)胞。一些化學(xué)品已經(jīng)允許用于食品加工廠，這些化學(xué)品包括：氯、碘附、四價(jià)銨化合物。昆蟲和嚙齒類動物易攜帶微生物，給食品帶來污穢，并且造成交叉污染。 6．包裝材料 包裝材料是防止外界微生物污染破壞的物理屏障，它避免食品在貯存、運(yùn)輸、分發(fā)和銷售階段受到外界微生物污染。 7．輻照 電離輻射應(yīng)用在食品殺菌工藝中不會更改原食品的特性。近年來，我國及美國、歐洲一些國家已經(jīng)同意某些食品如香料、蔬菜、禽和畜肉可以用輻照進(jìn)行殺菌。引起過敏反應(yīng)的基本成分是蛋白質(zhì)。 環(huán)境污染物或農(nóng)藥、抗生素及激素等非正確使用的農(nóng)用化學(xué)品會污染植物或動 物組織。在法規(guī)規(guī)定的范圍內(nèi)正確使用食品添加劑一般不會造成食品的化學(xué)性危害。物理性危害包括來源于農(nóng)場的非故意污染 ，如石頭、昆蟲、木片、污穢物等；包括來源于加工過程的非故意污染，如碎片、棉花、玻璃、塑料、金屬碎片等；還包括來源于因包裝不良而在運(yùn)輸過程中的非故意污染等。僅在超過該允許量情況下才能采取法律手段。 (一 )食品安全對經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的影響 近年來，世界范圍內(nèi)惡性、突發(fā)性事件屢屢發(fā)生，繼二惡英 (歐洲 )和大腸桿菌 O157：H7(日本、歐洲、美國 )后，又出現(xiàn)了瘋牛病 (歐洲 )等影響全球的重大事件。估計(jì)美國每年在這方面所付出的代價(jià)在 65 億～ 349 億美元之間。據(jù)估計(jì)，英國為此次災(zāi)難要損失 300 億美元。歐洲消費(fèi)者反對轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對政府的不信任。美國于 1997 年決定增撥 1 億美元年度預(yù)算設(shè)立總統(tǒng)食品安全啟動計(jì)劃， 1998 年組成多部門的總統(tǒng)食品安全委員會。盡管與過去相比，在食品衛(wèi)生合格率、監(jiān)督和監(jiān)測力度以 及法規(guī)體系建設(shè)方面均有長足的進(jìn)步，但隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。 2020 年，衛(wèi)生部收到全國發(fā)生的重大食物中毒事件報(bào)告 150 余起，中毒 6237 人，其中死亡 135 人，而在中毒死亡者中，有很大一部分是由于使用了國家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)、鹽酸克倫特羅等農(nóng)藥、獸藥。如衛(wèi)生行政部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)，食品生產(chǎn)過程中，食品添加劑超標(biāo)使用，污染物、重金屬超標(biāo)現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。 5．環(huán)境污染對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅 我國人口多，環(huán)境保護(hù)意識差，生存環(huán)境質(zhì)量不高，對食品安全構(gòu)成的危險(xiǎn)因素多。 以上是威脅食品安全的一些因素。這些貿(mào)易問題也影響到我國的國際聲譽(yù)，在我國人世后，這方面的問題將更為突
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