謝現(xiàn)迎廚房精細(xì)化管理實(shí)施方案-預(yù)覽頁
【正文】 34% ，投料 60 克，計(jì) 36 元 /位，調(diào)料計(jì) 元合計(jì) 元 *12 總計(jì) 450 元 1；油淋多寶魚 多寶魚 24元 * 斤 =36 元，海鮮汁約 元 合計(jì) 2：鐵鍋蝶魚頭 13 元 * 斤 = 元 元蔥絲 元 醬汁 1元 合計(jì) 元 3 風(fēng)味烤蝦 190/件 /176 個(gè) *16= 元 4 黃瓜花拌螺片 海螺 22元 /斤，出成率 23%，投料 = 黃瓜花 9 出成率 80% 投料 斤 = 合計(jì) 5 香酥黃河刀魚 130/件 /11 份 = 煎餅 1 元 香蔥、面醬 1元 色拉油 元 合計(jì) 元 6 蒜茸扇貝 扇貝 元，出成率 25% 投料 斤計(jì) 元蒜茸調(diào)料 元 合計(jì) 元 7私房老南瓜 老南瓜 元 出成率 65% 投料 調(diào)料約 1 元 蔥 1 元 合計(jì) 元 8時(shí)蔬炒八帶 八帶 23元 出成率 45% 投 料 豆角 出成率 90%，投料 斤，計(jì) 2 元 調(diào)料 合計(jì) 17 9香露蝦仁牛仔粒 蝦仁 260/件 /15斤 出成率 50% 投料 牛肉 16斤 出成率 120% 投料 配料 調(diào)料 1 元 合計(jì) 元 10 黃豆炒蛤肉 蛤肉 18 元 /斤 ,投料 斤 計(jì) 9 元， 黃豆和配料約 3 元， 合計(jì) 12 元 11． BBQ 汁焗真菌 各種菌類 斤（ 3 袋 *6 元 /袋 =1斤） 出成率 66% 計(jì) 元，調(diào)料 元 合計(jì) 元 12 梨山醬汁焗排骨 排骨 18/元 ，出成率 60% 投 1 斤 計(jì) 30 調(diào)料 元 合計(jì) 元 13黃河口燉羊肉 羊肉 23元 出成率 60% 投 4兩 計(jì) 蘿卜14 笨雞燉針蘑 ，投 計(jì) 6 元 調(diào)料 元 合計(jì) 元 15 蜜汁山藥 山藥 元 合計(jì) 元 16 農(nóng)家風(fēng)干雞 雞 元 出成率 50% 投料 斤 調(diào)料 1元 合計(jì) 13 元 17 鹽焗銀杏 銀杏 9 元 /斤 出成率 95% 投料 計(jì) 元 18 山芹炒木耳 元 /斤出成率 70%投 斤 木耳 40//斤出成率1400% 投 斤 計(jì) 元 調(diào)料 合計(jì) 元 18 19 田園風(fēng)光 蘿卜 元 投料 斤 計(jì) 元 生菜 2 元 投 斤 計(jì) 元 黃瓜 3 元 /斤 投料 計(jì) 3 元 小柿子 斤投 斤 計(jì) 元 ，大醬 元 合計(jì) 元 20．蒜茸寶塔菜 6 元 /斤 出成率 80%投料 斤 計(jì) 6 元 調(diào)料 元 合計(jì) 元 進(jìn)銷存管理系統(tǒng)可隨時(shí)查詢 菜品成本 元， 燃料費(fèi)加 15 元，計(jì) 337 元 ， 海參成本 450 元 總計(jì) 787 元， 毛利 20xx787=1229 綜合毛利率 60。一個(gè)大、中型廚房所投入的人、財(cái)、物是不少的。不少廚師長(zhǎng)在這方面創(chuàng)造出很多的管理經(jīng)驗(yàn)，以下幾方面可以佐證。較集中的員工休假也安排在這段時(shí)間，盡可能減少人力浪費(fèi)。每一個(gè)餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個(gè)菜點(diǎn)都能很快做出來，這樣效率當(dāng)然高，但這不可能。假如兩個(gè)廚房的人員和設(shè)備基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會(huì)有明顯差異。廚房里盡可能不要增加樓梯，避免人員過多跑上跑下，另有安全的隱患。筆者在擔(dān)任行政總廚時(shí)候，也做過其他一些嘗試。在設(shè)備上，也盡可能安排大容量的設(shè)備如蒸箱、焗爐、油炸爐、鐵扒爐等，粗、精加工避免過多的手工活，多使用機(jī)械。 23 （ 2）建立存棄規(guī)則。如物品報(bào)損法，我的建議是，單件或一組物品 50 元內(nèi)的經(jīng)理簽名可以處理， 50500 的總經(jīng)理簽名可以處理，然后記錄好并報(bào)上司知道。 24 （ 5）從易到難逐步整理。零亂根源的例子有：未及時(shí)舍棄無用的物品；未定期整理、清掃。 注：頓，是放置、安頓的意思。 （ 4）消除過多的積壓物品。 （ 3）按確定的規(guī)則將物 品分類、定名，并加上必要的標(biāo)識(shí)。 （六）標(biāo)識(shí)的方法。 注意點(diǎn)：責(zé)任化、制度化。 （ 4）建立清掃要求基準(zhǔn) ,作為規(guī)范。如：按規(guī)定時(shí)間檢查洗手間、正確使用玻璃刮、對(duì)木器宜用半干的布。 四、 常安全 ——讓人身與財(cái)產(chǎn)不受傷害 含義：通過安全預(yù)防、檢視，達(dá)到環(huán)境與工作安全。系統(tǒng)地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。 （ 2）對(duì)操作人員的操作技能進(jìn)行訓(xùn)練。 29 （ 6）建立安全環(huán)境。 目 的：維護(hù)整理、整頓、清掃、安全的成果。對(duì)做得好的實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)，不好的給予處罰。 在檢查執(zhí)行方法上，主要是要培養(yǎng)自檢，同時(shí)高階 主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視。 （ 6）養(yǎng)成維護(hù)習(xí)慣。 提高員工文明禮貌水準(zhǔn)。 修養(yǎng)是 “6 常 ”活動(dòng)核心，沒有人員修養(yǎng)的提高，各項(xiàng)活動(dòng)就不能順利開展，就是開展了也堅(jiān)持不了。 32 實(shí)施要領(lǐng) （ 1）繼續(xù)推動(dòng)前 5 ?；顒?dòng)。管理當(dāng)局對(duì)新進(jìn) 人員實(shí)行 6 常教育，指導(dǎo)實(shí)踐。如晨會(huì)、禮貌運(yùn)動(dòng)、良好的態(tài)度等。 （ 8）不斷強(qiáng)化。 保證每個(gè)操作人員在工作時(shí)間內(nèi) “松緊程度 ”均勻、一致，是提高效率、節(jié)省人工的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。 、砧板 “抽閑補(bǔ)忙 ” 打荷和砧板 “分工不明確 ”。 一、目的 優(yōu)化薪資結(jié)構(gòu)，在客觀評(píng)價(jià)員工業(yè)績(jī)的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)崗位勞動(dòng)差異，建立公平、合理的分配機(jī)制，激勵(lì)員工潛能發(fā)揮，吸引優(yōu)秀人才，留住關(guān)鍵人才，提高酒店整體競(jìng)爭(zhēng)力。 35 漸進(jìn)性原則： 崗薪制分兩步實(shí)施 —— 第一步，根據(jù)當(dāng)前員工崗位能力和薪資狀況，通過適當(dāng)?shù)钠揭?，達(dá)到崗位工資的平穩(wěn)過渡，力求改中求穩(wěn)；第二步，根據(jù)公司實(shí)際經(jīng)營(yíng)狀況和崗位分析評(píng)價(jià)體系的逐步完善，對(duì)員工的崗薪級(jí)序予以調(diào)整，最終達(dá)到崗薪設(shè)計(jì)目標(biāo) 。 年功薪酬：體現(xiàn)了員工在服務(wù)年限內(nèi)，以其工作經(jīng)驗(yàn)、技能為公司做出的貢獻(xiàn)。 等級(jí)薪酬：按照崗位評(píng)價(jià)的結(jié)果確定，體現(xiàn)了崗位的內(nèi)在價(jià)值和員工技能、服務(wù)質(zhì)量等因素。 數(shù)字化管理： 例如：廚部： 以完成 80 萬營(yíng)業(yè)額為例，毛利 50%為基數(shù)（上下浮動(dòng)一個(gè)點(diǎn)不考核， 49%~51%），相應(yīng)菜金營(yíng)業(yè)額每上升 2 萬元，提成 10%，毛利每上升 1 個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)飯菜總額的 %，每下降一個(gè)點(diǎn)罰 %. 37 注：基數(shù)產(chǎn)生方式：總營(yíng)業(yè)額達(dá)到 80 萬元以后，以相對(duì)應(yīng)的菜金營(yíng)業(yè)額為基數(shù)，當(dāng)相應(yīng)基數(shù)每上升 2 萬提成 20xx 元。實(shí)現(xiàn)雙贏互利的方式，只有雙方 都得利，合作才能長(zhǎng)久 因?yàn)槠邢?，具體菜品定位及各種文案精細(xì)方案細(xì)節(jié)，以后再補(bǔ)充！
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