【正文】 C10： 0 C12： 0 C14： 0 C16： 0 C16： 1， n7 cis C18： 0 C18： 1， n9 cis C18： 1， n9 trans C18： 2， n6,9,all cis C18： 3， n3， 6， 9， all cis C18： 3， n6， 9， 12 all cis C20： 0 C20： 4， n6,9,12,15 all cis C20： 5， n3， 6， 9,12， 15 all cis C22： 1， n9 cis C22： 5， n3， 6， 9， 12， 15 all cis C22： 6， n3， 6， 9， 12， 15， 18 all cis C24： 1， n9 cis 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease，第 9 版 , 第 68 頁(yè)， 1999 年。此外對(duì) 心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。 磷脂功能： 提供能量 細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。 體內(nèi)還可合成 HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用。 亞油酸普遍存在于植物油中 亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中 EPA、 DHA 主要存在于魚貝類食物中 磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。建議 n3 與 n6 脂肪酸攝入比為 1:4～ 6 較適宜。 棉子糖 (raffinose) 水蘇糖 (stachyose) 多糖 :由 10 個(gè)以上單糖組成的大分子糖。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～ 65%較為適宜，其中精制糖占總能量 10%以下。 能量的單位 焦耳 (joule,J)，千焦耳 (kilojoule， kJ)卡 (calorie， cal)千卡 (kilocalorie， kcalorie， kcal) 1cal＝ 1J＝ 。 基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積 (或每公斤體重 )的能量消耗。 WHO 建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式 年齡 (y) 公式 (男 ) 公式 (女 ) 0～ 3 3～ 10 10～ 18 18～ 30 30～ 60 60 ( w)54 ( w)+495 ( w)+651 ( w)+679 ( w)+879 ( w) +487 ( w)51 ( w)+499 ( w)+746 ( w)+496 ( w)+829 ( w)+596 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用， 18 歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減 5%。 ●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 體力活動(dòng) 極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂(lè)、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。 極重體力活動(dòng)： 運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。 膳食調(diào)查 ●測(cè)量法 直接測(cè)熱法 間接測(cè)熱法 各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗 活動(dòng)強(qiáng)度 能量消耗 極輕 BMR 輕 BMR （男） BMR （女） 中重 BMR （男） BMR （女） 重 BMR （男） BMR （女） 極重 BMR （男） BMR （女） 測(cè)量法 直接測(cè)熱 法 (direct calorimetry)的原理是人體釋放熱量的多少可反映機(jī)體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的能量需要。 礦物質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要成分 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 維持 神經(jīng)和肌肉的興奮性 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分 礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群 鈣 (calcium)的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng) 維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng) 其他功能 參與血液凝固 激素分泌 維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能 鈣的吸收與代 謝 鈣的吸收主要在小腸上端 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主 影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物 促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素 D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 鈣的排進(jìn)與儲(chǔ)存 蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。 鋅的生理功能 金屬酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 促進(jìn)機(jī)體免疫功能 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 合成味覺(jué)素 對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用 鋅的 RNI成人男 15mg/d、女性 ， NOAEL 為 30mg/d； UL 成人男為 45mg/d，女性 37mg/。 錳的生理功能 酶的組成成分或激活劑 維持骨骼正常發(fā)育 促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能 與生殖 功能有關(guān) 與神經(jīng)功能有關(guān) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的 AI 成人為 ， UL 為10mg/d。 成人 AI 為 50μ g/d， UL為 500μ g/d ★三價(jià)鉻與 DNA 結(jié)合，可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng) RNA 和 DNA 的合成。 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來(lái)源 13 A 視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化 成人：夜盲癥，干皮病 動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B 調(diào)節(jié)骨代謝 主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病 成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E 抗氧化 嬰兒：貧血 兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布 廣泛，菜籽油是主要來(lái)源 K 通過(guò)γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ 兒童：新生兒出血性疾病 成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟 水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來(lái)源 B1(硫胺素 ) 參與α 酮酸和 2酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉 豆類，葵花籽油 B2(核黃素 ) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油 ，無(wú)脂牛奶，牡蠣 B3(尼克酸 ) 電子（氫）傳遞 癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 CO2 轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致 ,厭食，惡心 消化道微生物合成； 酵母，肝臟，腎臟 B6( 吡哆醇吡哆醛 , 吡哆胺 ) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng) 脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆， 鮭魚，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟 B12( 鈷胺素 ) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰 CoA 為琥珀酰 CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎 肉類，魚類，貝殼 家禽，奶類 Vc( 抗壞血酸 ) 抗氧化，膠原合成中 羥化酶的輔因子 壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 花椰菜，辣椒，柚子汁 維生素 A(vitamin A)類是指含有視黃醇 (retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì) ◆已形成的維生素 A(preformed vitamin A)，指在動(dòng)物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。 相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn) (relative dose response test，RDR) 改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)試驗(yàn) (modified relative dose response test， MRDR) 15 視覺(jué)暗適應(yīng)功能測(cè)定 血漿視黃醇結(jié)合蛋白 穩(wěn)定同位素測(cè)定 眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法 (conjunctival impression cytology， CIC) 眼部癥狀檢查 1μ g視黃醇 =?mol視黃醇 =1μ g視黃醇當(dāng)量 (RE) 1μ gβ 胡蘿卜素 = g視黃醇當(dāng)量(RE) 1μ g 其它維生素 A 原 = g 視黃醇當(dāng)量 (RE) 1IU維生素 A= g 視黃醇 = g 醋酸維生素 A 酯 = g 棕櫚酸維生素 A 酯 膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量 (μ gRE)=視黃醇 (μ g)+β 胡蘿卜素 (μ g) +其它維生素 A 原 (μ g) 。 維生素 D2 是由酵母菌或麥角中的麥角固醇 (ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。 嚴(yán)重的維生素 D 中毒可導(dǎo)致死亡 VD 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定 血清 25(OH)D3 25mg/ml 為缺乏 血清 1,25(OH)2D3 正常值為 16～ 60pg/ml 血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性 供給量 兒童、少年、孕婦、乳母、老人 RNI 為 10μ g/d 16 歲以上成人 RNI 為 5μ g/d UL 為 20μ g/d 1IU維生素 D3= g 維生素 D3 1μ g 維生素 D3=40IU維生素 D3 食物來(lái)源 曬太陽(yáng)、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑 維生素 E 類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有 α 生育酚生物活性的一類物質(zhì)。 ※非輔酶功能 參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝 調(diào)控某些離子通道功 能 硫胺素缺乏的原因 攝入不足、需要量增加、機(jī)體吸收或利用障礙。 ☆硫胺素和肌酐含量比值 (μ g 硫胺素 /g肌酐 ) ≥ 66 為正常， 27～ 65 為不足， 27 為缺乏 ☆紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù) (erythrocyte transketolase activity coefficient， ETKAC)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2020 年推薦 RNI 成 年男性為 ，女性為 。 長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 ★尿核黃素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值， 80～ 269 為正常， 27～ 79 為不足，＜ 27 為缺乏。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶 3羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。 具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。 17 繼而出現(xiàn) 皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷 慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著 楊梅舌、口腔粘膜潰瘍 食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 失眠、乏力、抑郁、癡呆 煙酸機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 尿負(fù)荷試驗(yàn)：測(cè) 4 小時(shí)尿中 N甲基煙酰胺，排出量低于 為缺乏， ～ 為不足， ～ 為正常。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2020 年推薦煙酸的 RNI 成年男性為 14mgNE/d，女性為 13mgNE /d， UL 為 35mgNE/d。 ﹡ 催化血紅素合成 ﹡ 催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化 ﹡ 參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。 ★ 其它的指標(biāo)： 還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。 葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐 5 磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化 過(guò)程中充當(dāng)一碳單位的載體，因此不僅可通過(guò)腺嘌呤、胸苷酸影響 DNA和 RNA 的合成，而且還可以通過(guò)蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。 DFE(μ g)=膳食葉酸 (μ g)+?葉酸補(bǔ)充劑 (μ g) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成人葉酸的 RNI 值為 400μ gDFE/d 成人葉酸的 UL 為 1000μ gDFE /d 食物來(lái)源 肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。 雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的