食品衛(wèi)生學(xué)--各類食品的衛(wèi)生及其管理22(ppt79)-食品飲料-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 、 曬干 、 輻照的方法保存 。 4） 應(yīng)定期監(jiān)測(cè)糧豆的溫度和水分 。 下載 管理措施： 1. 控制收獲糧食的水分 2. 做好糧庫(kù)的衛(wèi)生管理 1） 糧庫(kù)應(yīng)堅(jiān)固 、 不漏 、 不潮 ， 能防鼠防雀 2） 保持糧庫(kù)的清潔衛(wèi)生 3） 控制糧庫(kù)內(nèi)的溫濕度 ,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng) 、 翻 倉(cāng) 、 攤晾 、 冷卻 。 2 加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理 。 下載 一 ） 衛(wèi)生問(wèn)題 1 易腐敗變質(zhì) 2 有毒 、 有害化學(xué)物殘留 農(nóng)藥 、 金屬 、 獸藥 3 致人畜共患傳染病及寄生蟲(chóng)病 4 易引起細(xì)菌性食物中毒 下載 食物中獸藥的殘留 一 .概述 ：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物 種類：抗微生物藥、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類 ：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。 下載 三 .食物中苯并咪唑類抗蠕蟲(chóng)藥的殘留 在牧區(qū)，每年定期給綿羊、牛給藥，以驅(qū)除體內(nèi)的寄生蟲(chóng)、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。 ：合理使用性激素，只用于指定合法部位。 處理同炭疽 。 2 場(chǎng)所 、 工具 、 衣物應(yīng)消毒 下載 4． 豬水泡病 病原體為濾過(guò)性病毒 ， 只侵害豬 。 處理： 1 肉 、 內(nèi)臟有顯著病變 ， 宜作工業(yè)用或銷毀； 2 輕微病變 ， 肉 、 內(nèi)臟 24小時(shí)高溫處理后出廠 ，超過(guò) 24小時(shí)高溫延長(zhǎng)半小時(shí) ， 內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用 。 處理 1 病畜的生殖器和乳房必需廢棄； ? 2 肉尸及內(nèi)臟應(yīng)高溫或鹽腌后食用； 下載 ? 全稱 “ 牛海綿狀腦病 ” ， 發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起 。 發(fā)生感染的病牛 ， 病原體主要存在于腦組織 、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜 ， 部分在小腸 、 骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn) 。 1995年以后英國(guó)發(fā)現(xiàn)有人患有與傳統(tǒng)可傳播性海綿狀腦病有所不同的克雅氏病 ， 發(fā)病為十幾歲到三十歲的人 ， 患者首先出現(xiàn)憂郁癥 ， 然后是不能行走 ， 并呈現(xiàn)精神障礙等癡呆癥狀 ， 最后死亡 。 下載 四 ） 人畜共患寄生蟲(chóng)病 1． 囊蟲(chóng)病 牛 、 羊 、 豬肉 囊尾蚴 人腸道 發(fā)育成蟲(chóng) 絳蟲(chóng)病 節(jié)片 、 卵 節(jié)片 、 卵被牲畜進(jìn)食 胃 幼蟲(chóng)入血 全身肌肉 （ 囊尾蚴病 ） 逆行 這種肉稱 “ 米豬肉 ” 。 雞蛋變質(zhì)表現(xiàn) :蛋黃移位 ， 散黃蛋 ， 貼殼蛋 ，渾湯蛋 ,有臭味 。 下載 第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理 一 奶的衛(wèi)生及管理 ? 1 奶的腐敗變質(zhì) ? 2 致病菌對(duì)奶的污染 （ 結(jié)核桿菌 、 布氏桿菌 、 口蹄疫 、 葡萄球菌化膿性乳房炎和炭疽 ） ； ? 3 其他：飼料中殘留的農(nóng)藥 、 霉菌及毒素 ，病牛用抗生素均可對(duì)奶污染 。以 meq/kg表示 丙二醛含量：是豬油酸敗的產(chǎn)物之一 下載 3 防止油脂酸敗的措施 1） 確保油脂純度：防止植物組織殘?jiān)烊?， 保證油純度；控制水分含量 2） 創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽(yáng)光 、 空氣接觸；避免接觸金屬離子 3） 加抗氧化劑 4）避免反復(fù)使用。 下載 3 塑料金屬?gòu)?fù)合膜 由三層不同材質(zhì)的薄膜 組成 ， 三層間用聚胺酯型粘合劑 ， 其中含甲 苯二異氰酸酯 ， 其水解產(chǎn)物 4氨基甲苯具 有致癌性 ， 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)甲苯二異氰酸酯的檢 測(cè) 。 ，水中 NO3含量應(yīng)在 2mg/kg以下。 T1— T2— T3 T殺菌所需溫度 T T1加熱至殺菌溫度所需時(shí)間 T2保持恒定溫度所需時(shí)間 T3降至常溫所需時(shí)間 五 ） 成品檢驗(yàn) 應(yīng)做保溫試驗(yàn)及試驗(yàn)室檢查 下載 二 . 罐頭食品的變質(zhì)及衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià) 銹聽(tīng) 、 胖聽(tīng) 、 變色 、 變味 、 平酸腐敗 胖聽(tīng)：罐頭的一端或兩端凸出 ， 叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽(tīng) 。 液態(tài)法制酒可有效降低甲醇含量； 以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強(qiáng)原料的清蒸排雜。 下載 3） 人工發(fā)酵醬油的曲霉菌種管理 發(fā)酵醬油所用的曲霉為專用不產(chǎn)毒的黃曲 霉 ， 需定期對(duì)菌種篩選 、 純化和鑒定 ， 限定黃 曲霉毒素 B1的含量 5μg/kg。 動(dòng)物性食物：在動(dòng)物的生產(chǎn)中以提高生長(zhǎng)速度、瘦肉率、飼料轉(zhuǎn)化率，增加動(dòng)物的產(chǎn)奶量等。 目前美國(guó)有 43種轉(zhuǎn)基因食品得到的認(rèn)證。 下載 三）目的和意義： 目的是提高動(dòng)、植物的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量、改良動(dòng)、植物的某些特定品質(zhì)。 原料生物產(chǎn)生大量毒性物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子。并設(shè)立轉(zhuǎn)基因食品專家委員會(huì)負(fù)責(zé)其安全性和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)工作。 下載 生產(chǎn)監(jiān)督管理： ： 《 保健食品的食品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 》 市場(chǎng)監(jiān)督管理： ； ； 、說(shuō)明書(shū)的監(jiān)督
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