食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害-預(yù)覽頁
【正文】 7 自然界細菌的類很多，各種細菌的生理特性和所要求的生活條件不盡相同，（如嗜溫菌 3037℃ ， 177。這不僅在食品的衛(wèi)生檢驗中，而且在一切微生物區(qū)系分析中，都把它們作為了細菌總數(shù)的指標(biāo)。 食品 衛(wèi)生學(xué)意義 ： A． 食品曾受到人與溫血動物糞便污染 （ 它可以作為糞便污染食品的指標(biāo)菌 ） B． 腸道致病菌污染食品的指示菌 （ 二 ） 食品的腐敗變質(zhì) 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個過程稱為 食品腐敗變質(zhì) 。 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程 、 產(chǎn)物與鑒定指標(biāo) （ 1）腐敗 腐敗指的是由微生物引起 蛋白質(zhì) 食品發(fā)生的變質(zhì)。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它產(chǎn)物 注： 一般來講，對蛋白質(zhì)分解能力強的需氧性細菌，同時大多數(shù)也能分解脂肪；能分解脂肪的霉菌比細菌多；酵母菌分解脂肪的菌種不多。 如色澤、氣味、口味及組織狀態(tài)。 （ 4）微生物鑒定 反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。 、產(chǎn)氣桿菌、中間類型的細菌。 二 、 霉菌和霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防 與 食品安全相關(guān)的主要霉菌 曲霉屬 青霉屬 鐮刀菌屬 主要產(chǎn)毒霉菌 霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 。 基質(zhì) ：糖 、 氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧 。 3） 耐高溫 ， 280℃ 裂解 4） 不溶于水 ， 易溶于油脂和甲醇和氯仿 5） 加堿易破壞 ， 毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者 ， 毒性強 ： 主要污染糧油及其制品 花生 、 玉米及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重 ， 南方食品中檢出 率高于北方 C. 產(chǎn)毒條件 濕度： 8090% 溫度： 2530℃ 氧氣： 1% 致癌性： 最強的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤 ：肝癌 、 胃癌 、 腎癌 … AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān) D. 預(yù)防 主要措施 1） 防霉 控制溫度濕度 、 食品中水分 、 氧氣含量 防止食品被蟲咬 、 鼠傷 ， 可使用防霉劑 。 鐮刀菌毒素 鐮刀菌又叫鐮孢霉，在自然界中分布極為廣泛，是食品中經(jīng)常分離出的一種真菌。 它性質(zhì)穩(wěn)定 、 烹調(diào)過程不易破壞 （ 2） 玉米赤霉烯酮 又稱 F2毒素 ， 是玉米赤霉菌的代謝產(chǎn)物 。 主要污染玉米及其制品 。 三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施 為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食作的期限，常對食品進行加工處理，即食品保藏。 食品保藏的 原理 就是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用，采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長的時間內(nèi)保持其原有的營養(yǎng)價值、色、香、味及良好的感官性狀。 10℃ 絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱； 10℃ 只有少數(shù)霉菌能生長 冷凍工藝對食品質(zhì)量的影響 1℃ — 5℃ 結(jié)冰率 85% 冰晶生成帶 合理的工藝： 快速冷凍、緩慢解凍 對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求 1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈 2）原料要新鮮 3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢 5）冷藏車船要防鼠、防異味 6）防止冷藏食品干縮，掛冰。 2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒。 2）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色； 3）對碳水化合物的影響：糊化、老化、褐變和焦糖化。 非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及 脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。 常以水分活性（ aw ）來表示，低于 下一般微生物均不宜生長、繁殖。 優(yōu)點 ：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。 （五）食品輻照保藏 應(yīng)用： 殺菌、殺蟲、抑芽、改性 優(yōu)點： 1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素； 2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求； 3）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物； 4）在冷凍狀態(tài)下可進行照射殺菌； 5）節(jié)能 輻照源： 60Co、 137Cs 的 γ 射線， α 、β 射線穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。 第三節(jié) 食品的化學(xué)性 污 染 一、農(nóng)藥殘留 （一）概述 農(nóng)藥是指用于消滅 、 控制危害農(nóng)作物的害 蟲 、 病菌 、 鼠類 、 雜草 、 及其它有害動植物和 調(diào)節(jié)植物生長的藥物 。 與人類腫瘤有一定關(guān)系。 （一）苯丙 a芘 1. 理化性質(zhì) 動物： 可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等 人類： 與胃癌高發(fā)有關(guān) 主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活 化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。 第六節(jié) 食品包裝材料 食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問題 竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的 主要特點 是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強，因而增加了微生物污染的機會。 分為熱塑性塑料，熱固性塑料 （一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義 、聚丙烯 熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應(yīng)限定單體量。 （三）衛(wèi)生要求 溶液浸泡的溶出試驗： 34%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油） 其他用蒸餾水、乳酸、乙醇、碳酸氫鈉、蔗糖 等水溶液，浸泡液用量 2ml/c
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