食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害-文庫吧
2025-07-17 14:26 本頁面
【正文】 造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化學(xué)的，也有生物的，這里只講生物原因中由微生物引起的食品變質(zhì)問題。 食品腐敗變質(zhì)的原因 微生物的作用； 食品本身的組成和性質(zhì)； 食品的外界環(huán)境條件； 一般來說，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系，而它們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程 、 產(chǎn)物與鑒定指標 （ 1）腐敗 腐敗指的是由微生物引起 蛋白質(zhì) 食品發(fā)生的變質(zhì)。 食物 + 分解 Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氫等 主要有細菌＞霉菌＞酵母菌，多數(shù)是分泌胞外蛋白酶來完成的。 （ 2）發(fā)酵（酵解） 發(fā)酵指的是由微生物引起 糖類 物質(zhì)的變質(zhì)。 CHO + 分解糖類的微生物 有機酸 + 酒精 + 氣體 ↑ 細菌中能分解淀粉的種類不多 ， 主要是芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種； 多數(shù)霉菌都有分解簡單碳水化合物的能力； 絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解； （ 3）酸敗 酸敗指的是由微生物引起 脂肪類 物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈”氣味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它產(chǎn)物 注： 一般來講，對蛋白質(zhì)分解能力強的需氧性細菌，同時大多數(shù)也能分解脂肪；能分解脂肪的霉菌比細菌多；酵母菌分解脂肪的菌種不多。 （ 1）感官鑒定 是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。食品初期腐敗時會產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。 如色澤、氣味、口味及組織狀態(tài)。 （ 2）化學(xué)鑒定 測定腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。 如：一般氨基酸、蛋白質(zhì)類等含氮高的食品，如魚、蝦、貝類及肉類，在需氧性敗壞時，常以測定 揮發(fā)性鹽基氮 含量的多少作為評定的化學(xué)指標；對于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測定有機酸的含量 或 pH值的變化作為指標 （ 3）物理鑒定 主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。 （ 4）微生物鑒定 反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。在國家衛(wèi)生標準中常用細菌總菌和大腸桿菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達到 108個 /g時，則可認為處于初期腐敗階段。 主 要 檢 測 指 標 細菌總數(shù) 大腸菌群 致病菌 1g或 1ml或1cm2食品所含細菌數(shù)。 ：清潔狀態(tài)的標志；預(yù)測存放期限 。 、產(chǎn)氣桿菌、中間類型的細菌。 ：理想的糞便污染指示菌群；腸道致病菌污染食品的指示菌。 、致病性球菌、沙門氏菌等。 ：食品衛(wèi)生質(zhì)量指標中必不可少的標準之一。 二 、 霉菌和霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防 與 食品安全相關(guān)的主要霉菌 曲霉屬 青霉屬 鐮刀菌屬 主要產(chǎn)毒霉菌 霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 。 產(chǎn)毒 霉菌主要有： 曲霉菌屬 、 青霉菌屬 、鐮刀菌屬等 。 霉菌產(chǎn)毒 沒有嚴格的專一性 ， 一種 霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素 （ 島青霉菌：黃天精 、 紅天精 、島青霉菌毒素等 ） ； 而一種毒素也可有幾種霉菌產(chǎn)生 。（ 黃曲霉毒素：黃曲霉和寄生曲霉 ） 食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素： 玉米 、 花生； 青霉和毒素： 大米； 鐮刀菌及毒素：小米 、 玉米 影響霉菌生長產(chǎn)毒因素 水分和濕度 ：食品水分 17－ 18％ 產(chǎn)毒好 ， aw 相對濕度 80－ 90％ 產(chǎn)毒好 ， 70%不能產(chǎn)毒 ， 溫度 ： 2028℃ 均能生長 ， 產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度 。 基質(zhì) ：糖 、 氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧 。 霉菌及其毒素污染的 衛(wèi)生學(xué)意義 A． 食品使用價值降低或喪失； GB/T — 2022 （ 霉菌和酵母的國標 ） B. 人類中毒 霉菌毒素中毒 無傳染性 、 有明顯地方性 、 季節(jié)性 中毒表現(xiàn) ：急性中毒 慢性中毒 三致作用 ：致畸 、 致癌 、 致突變 （ 二 ） 霉毒素的污染和預(yù)防 黃曲霉毒素 （ Af) 產(chǎn)毒菌株：黃曲霉 、 寄生曲霉 1）它是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)： 二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。以 AFB1為污染指標。 2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù) Rf值和熒光顏色分 10余種B B G G M M2 … 等 20種，以 B主 G兩大類。 3） 耐高溫 ， 280℃ 裂解 4） 不溶于水 ， 易溶于油脂和甲醇和氯仿 5） 加堿易破壞 ， 毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者 ， 毒性強 ： 主要污染糧油及其制品 花生 、 玉米及其制品污染最嚴重 高溫高濕地區(qū)污染嚴重 ， 南方食品中檢出 率高于北方 C. 產(chǎn)毒條件 濕度： 8090% 溫度： 2530℃ 氧氣： 1% 致癌性： 最強的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤 ：肝癌 、 胃癌 、 腎癌 …
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