【正文】 滴油時(shí)間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對(duì)； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累； 炸油的維護(hù)： 1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開(kāi)鍋蓋，以免凝水滴入油中。 4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食 品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。 * * 通知維修人員 起酥油的特征： 1. 純植物油； 2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量； 3. 部分氫化； 4. 抗泡劑； 5. 起煙點(diǎn) 450℉； 炸油的八大敵人： 1. 水； 2. 鹽； 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３９ 3. 高溫； 4. 空氣； 5. 雜質(zhì)； 6. 炸鍋清潔劑； 7. 清潔劑； 8. 金屬； 炸油變質(zhì)的特點(diǎn)： 1. 顏色變黑； 2. 冒煙過(guò)多； 3. 口味不良； 4. 泡沫過(guò)多； 5. 氣味不良； 炸油損壞的特點(diǎn)： 1. 能見(jiàn)度低于 2 英寸； 2. 油煙太多； 3. 泡沫太多； 4. 異味太多； 5. 產(chǎn)品味道不好。 步驟 3：清理放雞肉的區(qū)域 將雞 肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干凈。 步驟 2：拖干地板 用地拖把水份拖干。 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３５ 冷凍庫(kù)問(wèn)題 原因 產(chǎn)品沒(méi)有冷凍 斷路器沒(méi)開(kāi)； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁 2 英寸； 線圈及風(fēng)扇灰塵太多； 門(mén)開(kāi)得太久； 門(mén)的墊圈損壞； 不運(yùn)轉(zhuǎn) 斷路器沒(méi)開(kāi)； 電源線或插頭損壞； * 溫度調(diào)節(jié)器故障； * 冷藏庫(kù)的清潔： 介紹：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來(lái)貯存生雞肉及其它產(chǎn)品，因此，為避免細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒格外重要。 步驟 3：清潔架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３４ 步驟 5：清洗臺(tái)面 警告：不能用水沖機(jī)器，因?yàn)橛锌赡軙?huì)觸電。 注意 ：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。 裹完粉之清潔： 步驟 1：清潔臺(tái)面 ? 用干燥且干凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)； 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３３ ? 過(guò)篩粉盆蓋上塞子； ? 用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。 面粉過(guò)篩： 注意：確定過(guò)篩槽在正確的位置。 注意： 將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３１ 警告： 如果腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。 步驟 ； 移去栓子以便拆開(kāi)蓋子。 汽水機(jī)日常保養(yǎng)步驟： 1． 拆下閥嘴，用溫水清洗（最好用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上； 2． 用清水清洗出水口周?chē)烷y頭周?chē)? 3． 用濕布抹干凈機(jī)身外表，保持外觀清潔； 4． 用熱水浸泡糖漿接頭 2 分鐘； 5． 用溫水沖洗去水盤(pán)，并檢查去水情況； 6． 檢查氣表是否 CO2 瓶?jī)?nèi)仍有足夠的 CO2； 故障處理： 1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）： 檢查電源線是否插上或電源開(kāi)否。 8．供水不足： 水管臟； 解決方法： a) 檢查浮球閥； b) 檢查水閥； c) 檢查濾水器； d) 清潔消毒水管。 解決方法： a) 降低水溫； b) 清潔蒸發(fā)盤(pán)。 制冰機(jī)（問(wèn)題處理）： 1. 冰塊渾濁： a) 水槽中水位太底； 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２６ b) 濾水器臟； c) 分配器堵塞； 解決方法： a) 將水位調(diào)節(jié)至水泵殼以上 ㎝； b) 清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯； c) 清潔； 冰橋太厚： : 解決方法： 調(diào)節(jié)冰塊厚度感應(yīng)器。 7. “ PROB” 表示電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。 3. “ LO” 表示槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn) 16 ℉（ 6℃）。 包的規(guī)格： 重 55 克，高 英寸，底 英寸，面 1 英寸，直徑 4 英寸 。 冷藏包有不同的階段 狀況： ； ； 。 六．工作責(zé)任 1． 保持產(chǎn)品 不斷貨狀態(tài)； 2． 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品； 3． 控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出； 4． 減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗的確實(shí)執(zhí)行及登記； 5． 維持區(qū)域的整潔； 6． 帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)隊(duì)氣氛； 7． 高峰期前的充分準(zhǔn)備及低峰期來(lái)臨前的適量控制，可以幫助我們使顧客得到高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。 四．品質(zhì)控制 1．漢堡包裝與組裝的正確性：生菜量的標(biāo)準(zhǔn)性，外包裝的清潔度要特別強(qiáng)調(diào)。 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １９ 三．產(chǎn)量控制： 1．雞肉類(lèi)烹炸的控制： (1)了解生產(chǎn)計(jì)劃控制表： a) 計(jì)劃 — 由管理組以每半小時(shí)銷(xiāo)售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷(xiāo)量； b) 存貨 — 每半小時(shí)計(jì)算一次； 計(jì)算已烹炸完成之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存 貨量）； C）烹炸 —每半小 時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入格中； （ 2）如何決定烹炸： a) 以 1 個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量 目前存貨量 =決定烹炸量； b) 值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來(lái)執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。 5℉。 7）漢堡冰箱： （ 1） 時(shí)常保持冰箱門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在 3240℉； （ 2） 如為開(kāi)機(jī)預(yù)冷 60 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 32℉。 2℉（如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱 30 分鐘，預(yù)熱前要先加入熱水至籃底 1/3 英寸的地方。 10℉（如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱 1 小 時(shí)，溫度設(shè)定在 180177。 Love 愛(ài)護(hù)：愛(ài)護(hù)您身邊周?chē)氖挛?，?huì)另您在工作中充滿愉悅之感。 ： Communicate 溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前 提。 13． 當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即通知店長(zhǎng)。 9． 在插，拔插座時(shí)，應(yīng)確保雙手干爽。 5. 使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。 九．人身安全 在日常工作中，員工要將安全放在首位： 1. 安全的工作習(xí)性：唯有在別人已教你如何使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。 怎樣避免細(xì)菌繁殖，造成交叉污染： 1．正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度； 2．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生； 3．生熟分開(kāi)，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １２ 細(xì)菌的生長(zhǎng)周期： 7 天。 留意三個(gè)事項(xiàng)： 為避免可怕的細(xì)菌生長(zhǎng)，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制下列事項(xiàng)是相當(dāng)重要的。 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １１ 食物中毒： 細(xì)菌污染一 旦發(fā)生，客人則會(huì)因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)燒等會(huì)在吃了污染過(guò)的食物后約 12—24 小時(shí)產(chǎn)生。為避免細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)該： 1. 將食物貯藏在正確的溫度； 2. 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣； 3. 避免交叉污染，以免細(xì)菌由一個(gè)人傳播到另一個(gè)人，由一個(gè)東西傳到另一個(gè)東西。 七．員工儀容標(biāo)準(zhǔn) 您的形象就是 的形象，在 餐廳須保持專(zhuān)業(yè)的著裝與儀容。 3. 確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)： ； 。 F．工作優(yōu)先的次序： 1).直接影響到顧 客方便的事先做。 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ６ 使顧客滿意： 1).使顧客滿意 —立即解決問(wèn)題； 2).如果是員工不能解決的問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)值班經(jīng)理處理； 3).在處理問(wèn)題的過(guò)程中，經(jīng)理的親自參與是很重要的。 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４ 五．顧客抱怨 * 請(qǐng)記住： 即使我們不認(rèn)為自己做錯(cuò)了，但顧客永遠(yuǎn)是最重要的 。 物超所值，即 QSCV中的“ V” (Value) 物超所值不僅表現(xiàn)在美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之內(nèi)，享受到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。西 式快餐還有一套接待員制度，接待員會(huì)幫助顧客點(diǎn)餐，為顧客領(lǐng)位，在兒童游樂(lè)區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時(shí)候組織大型的兒童生日餐會(huì)，細(xì)致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。同時(shí)，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對(duì)讓顧客滿意，炸好以后必須在保存時(shí)間內(nèi)售出，否則炸雞必須廢棄。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（ Q），快速友善的服務(wù)（ S），清潔衛(wèi)生（ C）的用餐環(huán)境以及物超所值（ V）是西式快餐管理的四大要素。 此資料來(lái)自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １ 一．西式快餐的管理 在競(jìng)爭(zhēng)激烈的快餐市場(chǎng)中，西式快餐總能立于潮頭，是因?yàn)樗兄谝涣鞯墓芾?。這就要求員工要有敬業(yè)