【正文】 生意，刺激了肯德基州的餐飲發(fā)展，當(dāng)時(shí)的肯德基州長(zhǎng)為了為表彰山德士對(duì)肯德基州餐飲的貢獻(xiàn)，于 1935 年授予他為“山德士上?！钡臉s譽(yù)稱號(hào)，這就是肯德基上校的來源。當(dāng)時(shí)為了增加加油站的營(yíng)業(yè)收入，他想到了開一個(gè)餐廳、制作一些小吃，同時(shí)也方便了路過的旅客。并且在競(jìng)爭(zhēng)中都各有各的高招。從剛剛進(jìn)駐中國(guó)到上千家連鎖店的龐大規(guī)模，肯德基和麥當(dāng)勞都以標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)理念與模式，在中國(guó)市場(chǎng)上取得了巨大的成功，而他們的成功，也為中國(guó)餐飲連鎖的建立和擴(kuò)張帶來了一些值得借鑒的可行性標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，中國(guó)本土的餐飲企業(yè)也將可以更加近距離地從洋餐飲身上學(xué)到更多先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念與模式。 從洋快餐對(duì)二、三線市場(chǎng)的滲透速度來看，與中餐比較，似乎發(fā)展速度更快，觸角更長(zhǎng)，遍及全國(guó)各地，表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。而且隨著國(guó)際餐飲的不斷進(jìn)入，大都選擇如北京、上海等大城市作為橋頭堡，這不可避免的造成了這些一線城市競(jìng)爭(zhēng)密度、競(jìng)爭(zhēng)程度的加劇。早餐粥、“老北京雞肉卷”的北京風(fēng)味、“嫩牛五方”川辣口味等新品的推出，表明了肯德基在中國(guó)本土化程度的進(jìn)一步升級(jí)，因此可以說，肯德基是深諳“口味是硬道理”這一餐飲發(fā)展準(zhǔn)則的。 朝中國(guó)本土縱深化發(fā)展 國(guó)際餐飲在中國(guó)的發(fā)展正在加速，搶占中國(guó)市場(chǎng)的手段也各不相同。前后將臺(tái)灣春水堂、永和大王、北京宏?duì)钤绕放剖占{旗下，大有在中國(guó)超過麥當(dāng)勞的架勢(shì)。 還有一股力量不可忽視，那就是來自菲律賓的快樂蜂集團(tuán)。 吉野家是一家享有百年歷史的著名日本餐飲店，以牛肉飯而聞名。到 2020年，味千中國(guó)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)達(dá)到了 億元人民幣； 2020 年 3 月，味千中國(guó)在香港聯(lián)交所主板掛牌，在中國(guó)內(nèi)地經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)中實(shí)現(xiàn)率先在香港上市。 第一股力量當(dāng)然是以肯德基與麥當(dāng)勞為代表的洋快餐。 打個(gè)比方，如果只有一個(gè)人，可能他的口味有一定的習(xí)慣，鐘情于某一種餐飲食品，那么其他類型的餐廳可能就沒有機(jī)會(huì)。 從經(jīng)營(yíng)內(nèi)容上來看，有快餐、有火鍋、有小吃、有休閑餐廳；從經(jīng)營(yíng)類別上來看，有中餐館 、有日本料理、有韓國(guó)燒烤、有泰國(guó)菜、有意大利披薩等等。如肯德基在中國(guó)市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)份額就成為了其全球營(yíng)業(yè)收入總額中最為重要的組成部分。 可見，洋餐飲已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的一支非常重要的力量，甚至已經(jīng)形成了一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)。如今，以麥當(dāng)勞、肯德基為首的洋快餐早已經(jīng)深入到了我們的生活，不僅僅在北京、上海、廣州 等大城市，很多地級(jí)市甚至縣城內(nèi)，都可以看到洋快餐的身影。 隨著“網(wǎng)民“數(shù)量的大幅度增加，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的重要性也將日趨顯現(xiàn)。 “導(dǎo)吃顧問”簡(jiǎn)單一點(diǎn)來說就是專門為顧客推薦美食的職業(yè)；而“美食偵探”則是通過到各種餐廳品嘗他們菜品，為自己所服務(wù)的餐廳來創(chuàng)新、改進(jìn)菜品的一種職業(yè)。 趨勢(shì)十：口碑營(yíng)銷、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等手段將被廣泛應(yīng)用 餐飲營(yíng)銷手段正日益呈現(xiàn)出多樣化、新型化特征。正是基于這樣的發(fā)展趨勢(shì)，很多餐飲店甚至是火鍋店都在推出商務(wù)套餐，如海底撈、蘇武牧羊等火鍋都推出了火鍋商務(wù)套餐。 而除了產(chǎn)品特色以外，經(jīng)營(yíng)特色的優(yōu)勢(shì)也在餐飲行業(yè)的發(fā)展過程中起到很大的作用，有體現(xiàn)品位特色的、有體現(xiàn)時(shí)尚特色的、有體現(xiàn)文化特色的、有體現(xiàn)浪漫、小資特色的，等等。 趨勢(shì)八：特色化更吸引消費(fèi)者 有特色，就更有吸引力。 可以說，洋餐飲的進(jìn)入，讓本土餐飲的視野變得更為寬廣，在經(jīng)營(yíng)上創(chuàng)新的渠道也變得更為多元，為本土餐飲品牌的創(chuàng)新提供了很多的借鑒。很多餐飲店即使是在深夜、凌晨也照樣是顧客盈門，人聲鼎沸，大大提升了門店的經(jīng)營(yíng)額。 因此，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，在核心功能保持的情況下，需要進(jìn)一步提高客戶滿意度，從賣產(chǎn)品擴(kuò)展到賣服務(wù)，從而提高品牌附加值。 但從品牌發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來看，自營(yíng)模式必然受到資金、人力、管理、資源等等條件的限制，品牌要進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，連鎖經(jīng)營(yíng)模式無疑具備更大的優(yōu)勢(shì)。如果運(yùn)作得當(dāng)，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國(guó)，實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國(guó)性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國(guó)性市場(chǎng)。 如今，餐飲行業(yè)采用連鎖加盟模式進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張的企業(yè)有很多，特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。 而在我國(guó)，隨著生活節(jié)奏不斷加快、收入水平的不斷提高，人們對(duì)快餐的需求量在日趨增大，快餐行業(yè)具有十分廣闊的市場(chǎng)空間，對(duì)眾多快餐企業(yè)而言，是一個(gè)非常好的發(fā)展機(jī)會(huì)。 一些比較餐飲企業(yè)之所以能夠獲得成功，除了產(chǎn)品力很強(qiáng)以外，品牌力可謂是其中的關(guān)鍵。 可以預(yù)見，未來餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)特色化、業(yè)態(tài)多元化等方面的特點(diǎn)將體現(xiàn)更加明顯。 能做到選對(duì)路、選對(duì)盤、裝好盤，即使在其他方面有些失誤，你也可以在 7 萬億市場(chǎng)中盡情掘金了。 彼得 而中國(guó)正處于“空間”大于“時(shí)間”，“規(guī)模”大于“價(jià)值”的時(shí)代，所以火鍋連鎖出巨頭也就不奇怪了。 第二、你選哪個(gè)盤子 你選哪個(gè)盤子，一開始就決定你日后成就的可能性。 如果你的眼界已看到 7 萬億，那么祝賀你， 你已進(jìn)入《百億餐飲企業(yè)后選名單》，哪怕你今天開始創(chuàng)業(yè)都不晚。 可見金融風(fēng)波絲毫沒有影響中國(guó)人胃口，食物可以幫助人們分解壓力，人們一邊憂心忡忡，一邊更加善待自己的“胃口”。 ●社會(huì)分工日益明確，女人不是回到家庭，而是走向職場(chǎng)。中國(guó)相信“喝酒喝厚了，賭錢賭薄了”。 四、生活方式變更，加快餐飲消費(fèi)的頻率 這表現(xiàn)在三方面： ●家庭外出就餐增多。外地人并不一定都沒條件帶飯，但大家更習(xí)慣外出就餐。這就意味著起碼 10 年內(nèi)他們都是我們常說的“外來人口”！而同時(shí)城市與城市之間人口流動(dòng)也大大加劇。 因此 3500 美元與 2170 美元的區(qū)別，不僅是前者比后者增長(zhǎng)了60%，它意味著餐飲業(yè) 200%—— 300%的增長(zhǎng)。 1978年 —— 1994年中國(guó)人均 GDP從 190美元增長(zhǎng)到 467美元，增長(zhǎng)了 277 美元；餐飲市場(chǎng)從 54 億元，增長(zhǎng)到 1175 億元，增長(zhǎng)了1121 億元。以十七大提出的 2020年人均 GDP 比 2020年翻兩番計(jì)算， 2020 年最低達(dá)到 3500 美元，比 2020年增長(zhǎng) 1140 美元。十七屆三中全會(huì)開始的新農(nóng)改，又將這一進(jìn)程大大提速。 推動(dòng)餐飲市場(chǎng)的也主要看四大力量：中國(guó)城市人口數(shù)量、中國(guó)人均 GDP，城市外來人口和城市生活方式。 2020 年我國(guó)餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)大型企業(yè)零售額接近 1000 億元，達(dá)到 億元，餐飲業(yè)拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng) 個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為 %。 2020 年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn) 億元，同比增長(zhǎng) %，比上年凈增 1336 億元，也高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅 個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重 %。 2020 年 3 月，快餐連鎖公司味千（中國(guó)）成功登陸香港主板，成為國(guó)內(nèi)第一家境外上市的餐飲連鎖公司。 在經(jīng)歷了一段發(fā)展的“彷徨期”后，一些老字號(hào)餐飲店在新的市場(chǎng)理念的熏陶下，開始逐步“蘇醒”，紛紛在困境中尋找出路，例如利用重組、并購(gòu)等手段，一定程度上增強(qiáng)了這些老字號(hào)企業(yè)的實(shí)力。以此為起點(diǎn)，肯德基開始探索并不斷適應(yīng)中國(guó)社會(huì)和市場(chǎng)特點(diǎn)，逐步打造具有中國(guó)特色的發(fā)展、運(yùn)營(yíng)模式。 1980 年 4 月，餐飲行業(yè)中第一家中外合資公司 —— 北京航空食品有限公司正式掛牌，這家公司的成立意義非同一般，因?yàn)樗鼘?shí)現(xiàn)了合資企業(yè)“零”的突破。 “小天鵝”火鍋實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)模式可以說是比較早的，正是得益于這種經(jīng)營(yíng)模式的運(yùn)用，促進(jìn)了小天鵝快速擴(kuò)張，今天，小天鵝已經(jīng)發(fā)展成為一家實(shí)力雄厚，跨行業(yè)的現(xiàn)代化餐飲集團(tuán)。 在這樣的背景之下，餐飲行業(yè)得到了很快的發(fā)展，遍布大街小巷的各種個(gè)體餐館、西餐館經(jīng)營(yíng)也是十分紅火。 1978年 12 月十一屆三中全會(huì)召開，實(shí)行改革開放是這次會(huì)議的一個(gè) 重大決策。 第一章：風(fēng)云變幻，中國(guó)餐飲現(xiàn)狀及走向 2020 年 ,是我國(guó)實(shí)行改革開放 30 周年。 葉茂中營(yíng)銷策劃?rùn)C(jī)構(gòu)這些年一直在與一些餐飲品牌合作，令人欣慰的是，我們參與的餐飲品牌大大小小都取得了一定的成就。 喜的是我們看到了一些優(yōu)秀的餐飲品牌正在不斷崛起，形成了一定的品牌影響力與市場(chǎng)成就。與競(jìng)爭(zhēng)激烈的家電、服裝等行業(yè)相比，中國(guó)餐飲企業(yè)似乎真的要幸福很多。 業(yè)內(nèi)人士很清楚，在中國(guó)，餐飲一直是增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)之一，改革開放至今，我國(guó)餐飲整體銷售額增長(zhǎng)了 161倍，人均消費(fèi)額增長(zhǎng) 倍；過去三十年里，中國(guó)餐飲行業(yè) 以年均 20%的速度在增長(zhǎng)，增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過 GDP 和人均國(guó)民收入。這是一個(gè)稍縱即逝的發(fā)展良機(jī)，大家可不要忽視。對(duì)于眾多餐飲品牌而言，其實(shí)完全具備了快速崛起的眾多優(yōu)勢(shì)。這樣的故事在其他很多行業(yè)已經(jīng)一再地上演。這些年來，開一家餐館已經(jīng)是許多自謀生路的創(chuàng)業(yè)者的第一選擇，這也是餐飲業(yè)利潤(rùn)相對(duì)豐厚和穩(wěn)定的最好證明。” 當(dāng)幸福來臨的時(shí)候，我們的餐飲品牌有沒有抓住機(jī)會(huì)？當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的時(shí)候，我們的餐飲品牌準(zhǔn)備好了嗎？ 放眼時(shí)下國(guó)內(nèi)眾多的餐飲品牌，還是讓人感到喜憂參半。 那么，要把握這樣的良機(jī)，餐飲企業(yè)應(yīng)該怎么做？是埋頭苦干、自力更生還是借助外力，整合社會(huì)資源？ 所謂“衣食住行無小事”，餐飲行業(yè)看似普遍，但是想要做好并不簡(jiǎn)單，必須將品牌放置在一個(gè)大背景中考量，尋找自己的定位和生存的空間，尋找成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，尋找自己獨(dú)特的發(fā)展模式，尋找成為行業(yè)巨擎的階梯…… 因此，在新的時(shí)代，餐飲業(yè)需要整合營(yíng)銷、需要?jiǎng)?chuàng)新，只有這樣，才可能在餐飲市場(chǎng)這塊肥沃的土壤上迅速成長(zhǎng)，才可能打造真正意義上的餐飲 品牌。 總之，如果通過我們的一些努力及參與，讓中國(guó)餐飲品牌在這個(gè)一切皆有可能的時(shí)代更好更 快的崛起，那將是一件十分幸福的事。 政策解禁 中國(guó)現(xiàn)代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展應(yīng)該說始于上世紀(jì) 70 年代末， 80年代初，其中一大關(guān)鍵動(dòng)因在于政策上的解禁。 作為服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)自然屬于“解禁”之列，于是從上世紀(jì)70年代末到 80 年代中期，很多以前屬于公家所有的傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲店、小吃店身份發(fā)生了改變 ，很多餐館被個(gè)體戶所承包，承包制的實(shí)行大大提升了經(jīng)營(yíng)者的積極性，同時(shí)，政策的放開也點(diǎn)燃了人們的創(chuàng)業(yè)熱情，其中餐飲業(yè)就成為很多人創(chuàng)業(yè)的選擇。自此以后，小天鵝全國(guó)各地門店發(fā)展非常迅速，北京、上海、廣州等一些大城市都可以看到“小天鵝”的身影。 外資登陸 隨著改革開放的實(shí)施，外資開始紛紛登陸中國(guó)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的龐大商機(jī)，自然也吸引了眾多外資的注入。 1987年 11 月，肯德基在中國(guó)市場(chǎng)的第一家餐廳在北京正式開業(yè)。 借機(jī)上市 80年代末到 90 年代初，隨著個(gè)體餐飲企業(yè)的蓬 勃興起，一些老字號(hào)餐飲店不同程度受到了沖擊。 而一些“新生代”餐飲 企業(yè)也紛紛借助餐飲行業(yè)發(fā)展之勢(shì)，紛紛上市。比上年凈增 1330 億元，同比增長(zhǎng) %，連續(xù) 14 年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，增速比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率高出 ，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的%。而其中，企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過 10億元的共有 20 家。 我們?yōu)槭裁纯隙ㄔ谶B續(xù) 30 年的增長(zhǎng)后 ,中國(guó)餐飲還能維持這么高的速率 ? 這是因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)推動(dòng)中國(guó)餐飲的四大力量不是在減速 ,而是在增速 .。 2020 年 2020 年，中國(guó)到達(dá)城市化的關(guān)鍵時(shí)期，“新農(nóng)村建設(shè)”實(shí)際就是新城市運(yùn)動(dòng)。 以此推算， 2020年，中國(guó)城市人口約 87000 萬人，比 2020 年增加 億人！這相當(dāng)于中國(guó)餐飲市場(chǎng)，消費(fèi)人數(shù)增加了 50%！ 二、 人均 GDP 持續(xù)增長(zhǎng)，提升餐飲市場(chǎng)的縱向空間 1978 年中國(guó)人均 GDP190 美元， 2020 年增長(zhǎng)到 2360 美元， 30年增長(zhǎng) 2170 美元。人們?cè)讲魂P(guān)心食物，人們就越關(guān)心餐 飲。 即大約人均 GDP 每增長(zhǎng)一元拉動(dòng)餐飲增長(zhǎng) 6 元！ 可見，人均 GDP的增長(zhǎng)對(duì)餐飲的拉動(dòng)不是勻速度，而是加速度！ 所以餐飲市場(chǎng)用 16 年才達(dá)到 1000億元，卻只用 13 年就達(dá)到了 萬億元。由此我們可能推斷，目前中國(guó)人均 GDP 所處水平，使它對(duì)餐飲市場(chǎng)的拉動(dòng)一定是繼續(xù)加速的！ 三、城市外來人口為餐飲市場(chǎng)提供新動(dòng)力 如前所說，到 2020 年新增城市人口 億，這些人主要是由非城市人口轉(zhuǎn)移而來。 一到中午，各單位帶飯的多是本地人。為什么？就是因?yàn)?1800 萬人中有 660 萬的外來人口！ 可見，龐大外來人口帶來的早餐、中餐之快餐業(yè)務(wù)，正餐之各菜系業(yè)務(wù)已成為推動(dòng)中國(guó)餐飲的重要力量。 ●社交應(yīng)酬越來越多。而能滿足這一要求的就是越來越發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)。 本書成稿時(shí)，我們還沒有拿到 2020 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)總量的全年數(shù)據(jù)，但已經(jīng)知道： 2020 年 1— 7月份全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額達(dá)到同比增長(zhǎng) ％。哪怕你是餐飲百?gòu)?qiáng)都沒用， 2020年的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)到了 2020年就被淘汰了 30%， “棒打老師傅”一向是這個(gè)行業(yè)的習(xí)慣。 為什么是“真功夫”而不是別人成功？ 我們?yōu)槭裁唇ㄗh“雙種子”改名“真功夫”？ 真功夫?yàn)槭裁磿?huì)同意把“雙種子”一些比較賺錢的油炸食品砍掉？ 為什么真功夫只開直營(yíng)店，拒絕加盟？ 為什么不要把一個(gè) 80 分做到 90 分，而要把五個(gè) 0分做到 80分？