【正文】 第七十二頁，共九十頁。 標(biāo)準(zhǔn)曲線要同時(shí)做。pǐn)理化檢驗(yàn),第六節(jié) 食品(sh237。)檢驗(yàn),第六節(jié) 食品(sh237。故常以抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量表示。pǐn)理化檢驗(yàn),第六節(jié) 食品(sh237。 2.出血(chū xiě)： 開始為小的淤點(diǎn)或淤斑，為最早期的體征。)檢驗(yàn),第六節(jié) 食品(sh237。nli224。,食品(sh237。,食品(sh237。 核黃素可被連二亞硫酸鈉還原為無熒光物質(zhì)，但搖動(dòng)后很快又被氧化成熒光物質(zhì)，所以要立即（20s ）測(cè)定。,重點(diǎn),第六十五頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第六節(jié) 食品(sh237。)中其熒光強(qiáng)度與核黃素濃度成正比。,食品理化(lǐhu224。)，硫色素在紫外線照射下，發(fā)出熒光。,食品理化(lǐhu224。pǐn)中維生素的測(cè)定,三、水溶性維生素檢驗(yàn)(jiǎny224。 3.大量飲酒會(huì)影響的VB1吸收和利用。pǐn)理化檢驗(yàn),第六節(jié) 食品(sh237。nɡ)介質(zhì)中不穩(wěn)定，易分解。pǐn)理化檢驗(yàn),第六節(jié) 食品(sh237。由空腸經(jīng)淋巴吸收，在血中隨β脂蛋白一起轉(zhuǎn)運(yùn)。i)于綠葉菜和動(dòng)物肝臟的黃色油狀物。pǐn)理化檢驗(yàn),第六節(jié) 食品(sh237。nz224。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第六節(jié) 食品(sh237。 bo s249。,食品(sh237。nɡ)、乙烷混合液為洗脫劑進(jìn)行柱層析。,食品理化(lǐhu224。 ③ 所用氯仿中不應(yīng)含有水分，因三氯化銻遇水會(huì)出現(xiàn)沉淀，干擾比色測(cè)定。pǐn)中維生素的測(cè)定,方法說明： ① 維生素A極易被光破壞，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在微弱光線下進(jìn)行，或使用棕色玻璃儀器。zhōng)的VA和VE，用高效液相色譜法C18反相色譜柱將VA和VE分離，經(jīng)紫外檢測(cè)器檢測(cè)，以保留時(shí)間定性，內(nèi)標(biāo)法定量。)生殖有關(guān) 提高免疫力，預(yù)防衰老 維護(hù)骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管,重點(diǎn),第五十一頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。動(dòng)、植物油 2.耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸不穩(wěn)定，堿穩(wěn)定。,重點(diǎn),第四十九頁，共九十頁。pǐn)中維生素的測(cè)定,維生素有三種命名系統(tǒng): 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等； 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等； 三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)(ji233。pǐn)理化檢驗(yàn),第六節(jié) 食品(sh237。 不溶性膳食纖維的量接近(jiēj236。,重點(diǎn),第四十六頁，共九十頁。pǐn)中碳水化合物的測(cè)定,五、膳食纖維檢驗(yàn) 膳食纖維：存在于食物(sh237。)糖，再用鹽酸水解成葡萄糖，測(cè)定葡萄糖，然后乘以淀粉的校正因子0.90（162/180）。,食品(sh237。pǐn)中碳水化合物的測(cè)定,3 測(cè)定(c232。ngpǐn)中還原糖的含量，并使用次甲基藍(lán)作為指示劑；而高錳酸鉀法則是選用生成的氧化亞銅沉淀作為標(biāo)定物，通過硫酸鐵與高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液，得到氧化亞銅的含量，從而得到還原糖的含量。)檢驗(yàn),第五節(jié) 食品(sh237。pǐn)中碳水化合物的測(cè)定,（二）高錳酸鉀滴定法 1 原理： 樣品經(jīng)除蛋白質(zhì)后，其中的還原糖將銅鹽（斐林試劑）還原成氧化亞銅，加入(jiār249。 （3）滴定時(shí)保持沸騰。pǐn)中碳水化合物的測(cè)定,（一）直接滴定法 3 方法說明 （1）菲林試劑，甲乙兩液分別配置和儲(chǔ)存。nb225。,重點(diǎn),第三十九頁，共九十頁。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，再用已除去(ch,重點(diǎn),第三十八頁，共九十頁。,食品(sh237。 石油醚優(yōu)于乙醚 [注意事項(xiàng)] 1. 濾紙袋的高度不應(yīng)超過索氏提取器濾筒的虹吸管 2. 在抽提時(shí)，冷凝管上端塞一個(gè)脫脂棉球，以防止(f225。,即多次使用純?nèi)軇┻M(jìn)行固液 萃?。缥?重點(diǎn),第三十六頁，共九十頁。pǐn)理化檢驗(yàn),第四節(jié)食品中脂肪(zhīf225。ng)檢驗(yàn),二、脂肪檢驗(yàn)： 直接(zh237。i sh249。ng)檢驗(yàn),一、概述： 食用油脂的加工(jiā gōng)方法： （一） 壓榨法 （二） 浸出法 （三） 水化法,重點(diǎn),第三十三頁，共九十頁。ngli224。 （2）樣品分析,重點(diǎn),第三十一頁，共九十頁。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),氨基酸分析儀檢驗(yàn) 1.原理：食物中蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換(l237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),三、氨基酸檢驗(yàn) 甲醛(jiǎ qu225。n)或深藍(lán)色的銅氨絡(luò)合離子判斷； 1滴定裝置的要保證絕對(duì)清潔。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),注意事項(xiàng)： 蒸餾時(shí)蒸汽發(fā)生均勻、充足，蒸餾中途不得?；饠鄽?，否則發(fā)生倒吸。 如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失，這時(shí)會(huì)形成硫酸氫鉀，而不與氨作用，因此當(dāng)硫酸過多底物被消耗掉或樣品中脂肪含量過高時(shí)，要添加(tiān jiā)硫酸量。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。n)。,食品理化(lǐhu224。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)理化檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。nqu225。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),2.分析步驟 計(jì)算： X＝cV145.71/m X為樣品中蛋白質(zhì)的含量，％； c為硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L； V為樣品消化液消耗(xiāoh224。 半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影響指示劑變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。 n224。,重點(diǎn),第十九頁，共九十頁。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),2.分析步驟(b249。 計(jì)算總氮，進(jìn)而計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。pǐn)中蛋白質(zhì)和氨基酸檢驗(yàn),二、蛋白質(zhì)檢測(cè) （GB 5009） 凱氏定氮法（總氮） 分光(fēn ɡuānɡ)光度法 燃燒法 （GB/T 24870） 近紅外法 液相色譜質(zhì)譜法（標(biāo)志物）,重點(diǎn),第十六頁，共九十頁。 如果手冊(cè)上查不到的樣品則可用6.25，一般在寫報(bào)告時(shí)要注明采用的換算等數(shù)以何物代替。)檢驗(yàn),第三節(jié) 食品(sh237。,人體內(nèi)(tǐ n232。,食品(sh237。pǐn)中水分檢驗(yàn),卡爾費(fèi)休法是世界公認(rèn)的測(cè)定物質(zhì)水分含量的經(jīng)典方法。n)檢驗(yàn),滴定終點(diǎn)的判定： 觀察(guānch225。pǐn)中水分檢驗(yàn),（四）卡爾費(fèi)休法（重點(diǎn)(zh242。 4 防止結(jié)痂（加入海砂），處理中減少水分損失和吸潮。pǐn)中水分檢驗(yàn),3.方法說明： 1 適用于含揮發(fā)性成分少，水分含量高于0.5g/100g的食品。)質(zhì)量差計(jì)算水分含量。,重點(diǎn),第七頁，共九十頁。pǐn)中水分檢驗(yàn),水分活度（AW，activity water）：是指食品中自由(z236。 自由水：易結(jié)冰，能溶解溶質(zhì)的水。 y236。) 維持血容量 水是潤滑劑 維系臟器的形態(tài)和功能,重點(diǎn),第五頁，共九十頁。ng) 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 Na,重點(diǎn),第四頁，共九十頁。)檢驗(yàn),第一節(jié) 概述(ɡ224。nxī)和特性說明。,食品理化(lǐhu224。i sh249。ntǐ)提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。食品理化(lǐhu224。),一、食物中營養(yǎng)成分的主要來源 營養(yǎng)成分=營養(yǎng)素+有益成分 營養(yǎng)素（nutrient） 食物中可給人體(r233。pǐn)理化檢驗(yàn),第一節(jié) 概述(ɡ224。,重點(diǎn),第二頁，共九十頁。),三、營養(yǎng)成分標(biāo)識(shí) 營養(yǎng)標(biāo)簽=營養(yǎng)成分表+營養(yǎng)聲稱+營養(yǎng)成分功能聲稱 提供食品營養(yǎng)信息(x236。,食品理化(lǐhu224。ngli224。n)檢驗(yàn),一、概述 水的生物學(xué)功能： 生命的介質(zhì) 調(diào)節(jié)體溫 維持腺體的正常分泌(fēnm236。pǐn)中水分檢驗(yàn),食品中的水=結(jié)合水+自由水 結(jié)合水：與溶質(zhì)分子之間通過氫鍵作用相結(jié)合的不能自由運(yùn)動(dòng)的水，不易(b249。)蒸發(fā)而溢出。)檢驗(yàn),第二節(jié) 食品(sh237。其公式為Aw＝P/P0。n)檢驗(yàn),（一）直接干燥法 1.原理：常壓下95℃～105℃干燥至恒重（前后質(zhì)量差不超過2mg），根據(jù)(gēnj249。pǐn)理化檢驗(yàn),第二節(jié) 食品(sh237。)所引起的，這時(shí)要適當(dāng)降