【正文】 (sh237。,有機物質(zhì)：糖（稀酸水解） 蛋白質(zhì)、脂肪（稀堿溶解） 色素（有機溶劑） 粗纖維 水分 灰分,重點,第四十七頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。u)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。pǐn)理化檢驗,第六節(jié) 食品(sh237。)性：維生素A、D、E的耐熱性好，能經(jīng)受煮沸；維生素D的化學性質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化。pǐn)中維生素的測定,二、脂溶性維生素檢驗 （一）維生素A與維生素E同時檢測 維生素E的功能： 高效抗氧化劑 對某些酶活性有影響 與動物(d242。)檢驗,第六節(jié) 食品(sh237。,食品(sh237。在提取、洗滌操作中，不要用力過猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇(yǐ ch另外，由于三氯化銻遇水生成白色沉淀，因此用過的儀器要用稀鹽酸浸泡后再清洗。pǐn)中維生素的測定,方法說明： ④ 由于三氯化銻與維生素A所產(chǎn)生的藍色物質(zhì)很不穩(wěn)定，通常生成6S后便開始比色，因此要求反應在比色管中進行，產(chǎn)生藍色后立即讀取吸光度。其中三氟乙酸沒有遇水發(fā)生沉淀而使溶液混濁的缺點。pǐn)中維生素的測定,高效液相色譜法測β胡蘿卜素(h,重點,第五十五頁，共九十頁。)，烹調(diào)加工損失少（但在酸性溶液中可逐漸分解）；脂肪酸敗可破壞。pǐn)中維生素的測定,（三）維生素D測定 缺乏癥： （1）佝僂?。╮ickets） （2）骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia) （3）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis） （4）手足痙攣癥 （5）其他：心臟病和癌癥危險性增加、易感染。,重點,第五十七頁，共九十頁。 天然產(chǎn)物 K1：存在(c 人工合成 KK4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較KK2 穩(wěn)定，且溶于水。,重點,第五十八頁，共九十頁。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，加熱也不破壞。,重點,第五十九頁，共九十頁。n) （一）維生素B1 （硫胺素）的測定 食物中的抗硫胺因子： 1.生魚和海產(chǎn)品，特別是鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦有硫胺素酶，能裂解VB1。,食品理化(lǐhu224。國家標準分析方法為熒光分光光度法。pǐn)中維生素的測定,三、水溶性維生素檢驗 （一）維生素B1 （硫胺素）的測定 原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素(s232。測定樣液中硫色素的熒光強度，與標準比較定量。pǐn)中維生素的測定,三、水溶性維生素檢驗 （二）維生素B2 的測定 原理：維生素B2（即核黃素）在440500nm波長光激發(fā)下產(chǎn)生綠色熒光，在稀溶液(r243。,重點,第六十三頁，共九十頁。)硅鎂吸附柱后，用熱水洗去雜質(zhì)，用丙酮＋冰乙酸＋水（5＋2＋9 ），洗脫樣品中的核黃素。pǐn)中維生素的測定,三、水溶性維生素檢驗 （二）維生素B2 的測定 測定： 激發(fā)波長：440nm 發(fā)射波長：525nm 測完樣品(y224。)檢驗,第六節(jié) 食品(sh237。)一定量的淀粉酶或木瓜蛋白酶酶解，有利于結(jié)合型的核黃素轉(zhuǎn)化為游離型的核黃素。pǐn)中維生素的測定,三、水溶性維生素檢驗(jiǎny224。pǐn)中維生素的測定,三、水溶性維生素檢驗 （三）其他B組維生素檢測 維生素B12是具有氰鈷胺素相似維生素活性的化合物總稱。,重點,第六十八頁，共九十頁。 維生素C缺乏癥為壞血?。╯curvy）。,重點,第六十九頁，共九十頁。維生素C以這三種形式存在，但主要(zhǔy224。,重點,第七十頁，共九十頁。,重點,第七十一頁，共九十頁。 活性炭量必須適合。 當食物中含丙酮酸時，可與鄰苯二胺反應生成一種熒光物質(zhì)，干擾(gānrǎo)測定。)檢驗,第六節(jié) 食品(sh237。,食品理化(lǐhu224。)呈蘭色，在酸性溶液(r243。,食品(sh237。)最好用重蒸餾水配制。 ④ 若樣品濾液顏色較深，影響滴定終點觀察，可加入白陶土再過濾。,食品(sh237。,重點,第七十六頁，共九十頁。,重點,第七十七頁，共九十頁。 需要做空白對照。nli224。pǐn)理化檢驗,第七節(jié) 食品中灰分及部分無機元素(yu225。)服從Lambert定律，數(shù)學表達式為,重點,第八十頁，共九十頁。 Ca：要用氧化鑭將結(jié)合鈣轉(zhuǎn)化為游離鈣。ng)低，不易于原子化的要加入集體改進劑。n s249。,重點,第八十二頁，共九十頁。d236。 有效鈣量＝(鈣量/24－草酸量/90）24,重點,第八十三頁，共九十頁。,重點,第八十四頁，共九十頁。ng)用鹽酸羥胺作為還原劑，反應式如下： 4Fe3+＋2NH2OH = 4Fe2+＋N2O↑＋4H+＋H2O,重點,第八十五頁，共九十頁。660nm下吸收比色。,食品理化(lǐhu224。qǔ)分光光度法： 樣品在堿性條件下灰化，食品中的碘與堿金屬離子結(jié)合成碘化物，在酸性條件下與重鉻酸鉀作用生成碘。,人有了知識，就會具備各種分析能力， 明辨是非的能力。 有許多書籍還能培養(yǎng)我們的道德情操， 給我們巨大的精神力量， 鼓舞我們前進。ir243。不同食物的蛋白質(zhì)換算因子不同。氨是否完全蒸餾出來，PH試紙檢查餾出液是否為堿性。,。乙酸鎂、硝酸鎂。X＝cV145.71/m。1.原理：常壓下95℃～105℃干燥至恒重（前后質(zhì)量差不超過2mg），根據(jù)質(zhì)量差計算水分(shuǐf232。,第八十九頁，共九十頁。 shū)，廣泛閱讀， 古人說“書中自有黃金屋。 灰化樣品時加入助灰化劑的KOH的作用是使食品中的碘形成難揮發(fā)的碘化鉀，防止碘在高溫下?lián)]發(fā)損失。jī)元素測定,碘的檢測（P72）： GC法：碘與丁酮生成衍生物，經(jīng)氣相色譜分離，電子捕獲檢測器檢驗，標準曲線法定量。食品樣品用鹽酸和FeCl3溶液浸取，植酸生成植酸鐵沉淀下來，洗滌沉淀，加入NaOH，生成可溶性的植酸鈉，加濃酸消化后，按總磷的測定方法測得植酸中磷的含量。)檢驗,第七節(jié) 食品中灰分(huī fēn)及部分無機元素測定,總磷的測定（P69）： 樣品經(jīng)濕消化(xiāohu224。pǐn)理化檢驗,第七節(jié) 食品中灰分及部分(b249。)檢驗,第七節(jié) 食品中灰分(huī fēn)及部分無機元素測定,鄰二氮菲比色法測定鐵含量（P70）： 鄰二氮菲（鄰菲羅啉）是測定微量鐵的較好顯色劑，在pH為29 （一般為56）的介質(zhì)中，F(xiàn)e2+與鄰二氮菲反應生成紅色配合物，在波長(bōch225。 EDTA是一種氨羧螯合劑，在pH1214時能與鈣定量生成穩(wěn)定的EDTACa配合物可直接滴定。pǐn)理化檢驗,第七節(jié) 食品中灰分及部分(b249。o)定量。,食品理化(lǐhu224。 Pb等含量(h225。)檢驗,第七節(jié) 食品中灰分(huī fēn)及部分無機元素測定,注意事項： Zn：對于含鋅較少的樣品，也可采用溶劑萃取。)測定,透過光強度(qi225。 宏量元素：需要量＞100mg/d Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl等 微量元素：需要量＜100mg/d Fe、Cu、I、Zn、Mn、Sn和Co等,重點,第七十九頁，共九十頁。,食品理化(lǐhu224。)檢驗,第七節(jié) 食品(sh237。)檢驗,第七節(jié) 食品中灰分(huī fēn)及部分無機元素測定,一、食品(sh237。pǐn)中灰分及部分無機元素測定,一、食品中灰分檢驗 總灰分的測定： 原理：灰分的測定是將試樣在550℃燒灼(shāozhu243。 ⑤ 若樣品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亞硫酸鹽、硫代硫酸鹽等還原性雜質(zhì)時，會使結(jié)果偏高。測定時整個操作過程要迅速，防止抗壞血酸被氧化。pǐn)中維生素的測定,三、水溶性維生素檢驗 （四）維生素C的檢驗 方法說明： ① 所有試劑(sh236。)中呈玫瑰紅色，當其被還原時就變?yōu)闊o色，因此，可用2,6二氯靛酚滴定樣品中還原型抗壞血酸，當抗壞血酸完全被氧化后，稍多加一點染料，使滴定成淡紅色，即為終點，如無其它雜質(zhì)干擾樣品提取液所還原的標準染料量與樣品中所含的還原型抗壞血酸量成正比。pǐn)中維生素的測定,三、水溶性維生素檢驗 （四）維生素C的檢驗 還原型抗壞血酸的測定 原理：還原型抗壞血酸能還原染料2,6二氯靛酚鈉鹽，本身則氧化成脫氫抗壞血酸，2,6二氯靛酚的鈉鹽水溶液(r243。 suān)溶液的脫水作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)榻奂t色的無水化合物在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定，其吸光度值與總抗壞血酸的總量成正比，在最大吸收波長520nm處比色測定。,