【正文】 ：餐桌上一般保持五個(gè)菜以下普通宴會(huì)：可以吧殘菜撤下?lián)Q上小盤整理好重新上桌（2）撤換餐碟：左手托托盤，右手撤換，從第一主賓開始順時(shí)針方向進(jìn)行。（3）上菜規(guī)范及要求：上菜時(shí)，菜肴的觀賞面要朝向客人，如果有的熱菜使用的是長盤，盤子要橫向朝著客人。若顧客有特殊要求，應(yīng)盡量滿足顧客要求，體現(xiàn)服務(wù)至上、顧客至上的宗旨。斟酒順序：高級(jí)宴會(huì)：先為主賓，再為主人，按順時(shí)針方向?yàn)橘e客斟酒。葡萄酒：首先出去外包裝，用干凈的布巾擦拭瓶口，用酒鉆對(duì)準(zhǔn)木塞中心，順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，直至將螺旋部分全部鉆入木塞中，利用酒鉆的杠桿，將瓶塞慢慢拔起，注意不要將木屑掉入瓶中。開啟方法：首先要正確選用開瓶器，開酒時(shí)動(dòng)作要正確規(guī)范，不同的酒水開啟的方法不同。白酒大多顧客習(xí)慣冷飲，但有些顧客則喜歡溫飲，黃酒一年四季人們都喜歡熱飲，并用具有保溫性能的陶瓷酒具。展示酒水品牌，服務(wù)人員站立在客人的右側(cè)，用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請(qǐng)其確認(rèn)。（1）準(zhǔn)備工作：酒水單是餐廳向客人提供酒水的指南，酒水單中標(biāo)有酒水品名及規(guī)格、售價(jià)，一般餐廳的酒水單通常使用中英文兩字，精美的酒水單是企業(yè)一個(gè)宣傳的場(chǎng)地。擺勺墊在餐碟的正上方，與餐碟相距一厘米。所擺放的物品距離均勻，清潔衛(wèi)生整齊劃一。問題：拿餐碟時(shí)大拇指不能進(jìn)入盤中，餐碟擺在中心線上。接著擺紅白酒杯，擺放時(shí)要拿住被子的杯柱部分，紅酒杯擺在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，兩底座之間相距一厘米。擺放餐具時(shí)，應(yīng)從主位開始，站在椅子的右側(cè)或后側(cè)。圍椅時(shí)從副主位開始，椅子的前面與桌布下垂部分相距一厘米，順時(shí)針進(jìn)行。鋪?zhàn)啦紩r(shí)兩手打開，盡量兩邊距離相等，鋪的時(shí)候用力一點(diǎn)，兩邊的桌布就能自然下垂。（2）鋪設(shè)臺(tái)布餐臺(tái)確定好后，要在餐臺(tái)上鋪上臺(tái)布，臺(tái)布的種類有滌綸和棉質(zhì)，臺(tái)布的規(guī)格有大小之分，臺(tái)布要清洗干凈熨燙平整，無破損，尺寸適當(dāng)。餐廳擺臺(tái)技術(shù)的好壞也體現(xiàn)餐廳的服務(wù)質(zhì)量，體現(xiàn)餐廳的面貌。打褶時(shí)用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)褶，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，紙面向外，再用雙手中指接住餐巾，并控制好下一個(gè)褶的距離，拇指食指的指面緊握餐巾，向前推折至中指外（5）折花擺放餐廳折花擺放要注意協(xié)調(diào)性，突出主位。（4）基本技法：餐巾折花的基本技法有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰八種技法，餐廳服務(wù)員應(yīng)反復(fù)練習(xí)達(dá)到技藝嫻熟運(yùn)用自如。（3）花型種類：餐巾折花的造型種類很多，技法也各不相同。按顏色分可以分為白色和彩色。在宴席上，給賓客創(chuàng)造出良好的環(huán)境，增添宴飲聚餐的情調(diào)和氣氛。輕托操作時(shí)，小臂垂直于左胸前，五指分開，掌心不與盤底接觸。（5）卸盤到達(dá)目的地后，要將托盤平穩(wěn)的置于工作臺(tái)上，將托盤放穩(wěn)后，才能將盤內(nèi)的物品取出。（4）行走行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中。輕托一般多用中小型托盤，其操作方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約十五厘米，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手指的掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。問題：盤內(nèi)物品擺放比較凌亂，應(yīng)該擺放時(shí)橫豎成行有序。（2）裝盤：裝盤時(shí)要根據(jù)所托物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排，以安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和取用為宜。首先，將托盤洗凈、擦干。圓形托盤根據(jù)直徑的不同分為大、小兩種，大圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品及分菜、送咖啡冷飲等。第三篇：餐廳服務(wù)員技能培訓(xùn)一．餐廳服務(wù)員技能培訓(xùn) 餐廳的接待服務(wù)是餐飲業(yè)務(wù)服務(wù)體系的重要組成部分，在接待賓客的過程中，餐廳服務(wù)員要善于觀察，隨時(shí)注意賓客的需求，及時(shí)提供熱情周到的服務(wù)，為顧客在餐廳用餐提供方便，為企業(yè)贏得更大的效益和贊譽(yù)。操作禮：指服務(wù)人員在日常工作中的禮節(jié)。應(yīng)答禮：是指同客人交談時(shí)的禮節(jié)。稱呼禮：是指日常服務(wù)中和客人打交道時(shí)所用的稱謂。（4）節(jié)日性問候。（2）時(shí)間性問候禮。【餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)資料 】默認(rèn)分類。簡單地講，就是人們施禮的一種形式，人們?cè)谏鐣?huì)活動(dòng)中的一切行為動(dòng)作表現(xiàn)，都是由一定的禮儀形式所反映出來的。在服務(wù)中，餐廳服務(wù)員的真誠微笑可以使賓客心餐廳服務(wù)員的禮貌修養(yǎng)禮貌：指人與人之間在接觸交往中，相互表示敬重和友好的行為，它體現(xiàn)了時(shí)代的風(fēng)尚與人們的道德品質(zhì)，體現(xiàn)人們的文化層次和文明程度。墊步：既使一只腳前進(jìn)、令一只腳便上一步的行進(jìn)步伐主要用于穿行窄的地方或靠近餐桌減速使用。托盤的操作：左手臂自然彎曲，大臂與小臂成90度掌心向上五指分開成6個(gè)支撐點(diǎn)（5個(gè)指頭和一個(gè)余際）手心是空的平托于小腹前（臍部為準(zhǔn)）手指隨時(shí)根據(jù)盤中各側(cè)面重量變化而作相應(yīng)的調(diào)整保持托盤平穩(wěn)。五、托盤的使用方法？理托：將托盤擦洗干凈，在托盤上疊上潔凈的花墊和專用的盤布這樣美觀而且防滑。三聲，客人來時(shí)有迎聲，客問有應(yīng)聲，客走有送聲。二、服務(wù)中嚴(yán)格遵守操作禮儀和操作規(guī)范？一不吸煙，不吃零食。禮是由風(fēng)俗習(xí)慣行成的禮節(jié)。應(yīng)微笑點(diǎn)頭致意，或主動(dòng)讓道，侍立一旁，讓客人先行，并說“您好!”“from 本文來自學(xué)優(yōu)網(wǎng) end您請(qǐng)!”等禮貌用語，不得搶行或超越客人。4．為客人引位時(shí)，應(yīng)掌心向上，四指并攏，大拇指張開，前臂自然上抬伸直。2．工作時(shí)不準(zhǔn)飲酒，不吃蔥、蒜等異味食品。1．必須按規(guī)定著裝上崗，佩戴標(biāo)志，服裝平整，紐扣系齊；不得卷褲腳，不準(zhǔn)穿背心、短褲、拖鞋上崗。步度是指跨步時(shí)兩腳間的距離，標(biāo)準(zhǔn)的步度是本人的一腳之長，女士穿裙裝或旗袍配高跟鞋時(shí)，步度可略小些。走在一條直線上。走姿的基本要求是：挺起胸，抬起頭，兩眼平視，步度和步位要合乎標(biāo)準(zhǔn)。正確的站姿站功是餐廳服務(wù)員必備的專業(yè)素質(zhì)。穿禮服或旗袍時(shí)，不要雙腳并列，要讓兩腳之間相距5 cm，以一只腳為重心。站姿的基本要求是：站正，自然親切，穩(wěn)重。口腔清新無異味（不吃洋蔥、大蒜、榴蓮等氣味濃重的食品），經(jīng)常漱口。穿黑色皮鞋或補(bǔ)鞋。不要讓汗水、油漬、污漬出現(xiàn)在襯衣上，必須扣好衣扣，不許敞開。為使客人得到精神上的滿足，因此在飾物的佩戴上不宜超過客人。4．手和指甲——指甲不宜過長，要常修理、清潔，服務(wù)前應(yīng)將手洗干凈并消毒。要求前發(fā)不遮額，側(cè)發(fā)不遮耳，后發(fā)不掃衣領(lǐng)，不可留長鬢角。餐廳服務(wù)員儀容儀表規(guī)范儀容、儀表是指人的外表和容貌。三、講求儀表之美，學(xué)點(diǎn)穿著的美學(xué)也是個(gè)重點(diǎn)。我們?cè)诜?wù)過程中常會(huì)看到一些客人有這樣的表現(xiàn)，我們經(jīng)常會(huì)用“這人素質(zhì)真差”這類的話評(píng)價(jià)這樣的客人，但請(qǐng)大家回想一下，我們自己在平時(shí)的生活中是否也有過類似的行為呢？二、應(yīng)注意自己的儀表儀態(tài)。作為一名服務(wù)人員，講求禮儀風(fēng)度直接能夠體現(xiàn)出一個(gè)餐廳的整體素質(zhì)。第二篇：餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)：餐廳服務(wù)員的儀表與舉止，不僅反映一個(gè)餐廳的精神面貌，而且還體現(xiàn)了這個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本素質(zhì)。（如冷菜未上熱菜就已上來）,要及時(shí)退回傳菜部妥善處理。要提醒客人注意，避免將湯汁、酒倒在客人身上。(如頭發(fā)、玻璃、蟲子、蒼蠅等)，多把一道關(guān)卡，就減少一分投訴的可能。基本要求 供餐和餐間服務(wù)是服務(wù)員接觸客人時(shí)間最長的服務(wù)階段，具有時(shí)限性、復(fù)雜性、規(guī)范性和靈活性等特征,它要求服務(wù)員在服務(wù)中要規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化,正確地處理好每一個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)。多檢查一遍，會(huì)減少很多部門很多人的麻煩。餐飲服務(wù)流程及要求（續(xù)）客人點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)注意（14）：，要第一時(shí)間通知客人換菜或者幫其退掉，拖的時(shí)間越長，客人的不滿會(huì)越大，菜品不管有沒有，第一時(shí)間告之是尊重。脫外衣時(shí)要主動(dòng)為客人掛好衣服；離去時(shí)主動(dòng)為客人拿包或衣服。3）加強(qiáng)服務(wù)信息化。仔細(xì)檢查自己的工作區(qū)域餐前準(zhǔn)備工作是否做好，如衛(wèi)生、餐具、開水、茶葉、醬醋缸、牙簽盅等。在客人面前，你的形象不屬于個(gè)人，而是屬于酒店。整潔、和諧。職業(yè)崗位的禮儀職業(yè)崗位禮儀離不開企業(yè)文化，而企業(yè)文化就是通過員工的整體素質(zhì)和團(tuán)隊(duì)精神表現(xiàn)出來的。③語言合作。若想通過言談達(dá)到交流的預(yù)期目的，除了在表達(dá)上詞義要準(zhǔn)確外，還應(yīng)以“禮”取勝。（尊者優(yōu)先）（二）：。注意不要反復(fù)點(diǎn)頭不止，點(diǎn)頭的幅度不宜過大。在工作和社交場(chǎng)合，包括嘴、鼻子及其他部位發(fā)出的咳嗽、哈欠、噴嚏、吐痰、吸鼻、打嗝、放屁等不雅之聲統(tǒng)稱為異響，應(yīng)當(dāng)禁止出現(xiàn)。二、儀容禮儀（續(xù)）化妝：化妝上崗，淡妝上崗。這又怎能讓客人看了有好心情就餐呢？當(dāng)開始上菜時(shí)，吳先生又突然看到傳菜員涂的指甲油缺了一塊。吳先生與二位同學(xué)打算慶祝一下。第一篇：餐廳服務(wù)員培訓(xùn)基礎(chǔ)知識(shí)一、道德與職業(yè)道德（續(xù)）社會(huì)主義職業(yè)道德的重要性。經(jīng)過連續(xù)幾日的辛勞采訪，終于圓滿完成任務(wù)。吳先生一看到她就覺得沒有了剛才的好心情，仔細(xì)留意才發(fā)現(xiàn)原來這位服務(wù)員沒有化工作淡妝，在餐廳昏黃的燈光下顯得病態(tài)十足。到本次用餐結(jié)束，吳先生對(duì)該飯店的服務(wù)十分不滿。禁止異響。點(diǎn)頭禮的做法是頭部向下輕輕一點(diǎn)，同時(shí)面帶笑容。握手禮：行握手禮是一個(gè)并不復(fù)雜卻十分微妙的問題。（“大家好，我是XX餐廳的服務(wù)員XX，受我們王總的委托，今天的就餐活動(dòng)由我為大家服務(wù)”或“你好，李總，我是王總派來的，我叫”）（四）言談禮儀言談是人際交流中重要的溝通手段。②動(dòng)作配合。據(jù)許多企業(yè)的調(diào)查研究顯示，要找到工作、保住工作或在崗位上得到晉升，85%取決于人際關(guān)系，而只有15%取決于技術(shù)知識(shí)和技能，因此懂得一些職場(chǎng)溝通的禮儀是很有必要的。打電話的禮儀：接聽電話的禮儀：（三）職業(yè)形象著裝富有職業(yè)形象。餐飲服務(wù)流程及要求（續(xù)）工作準(zhǔn)備時(shí)（15）。包房內(nèi)只開一組燈，光線能夠工作即可,如果每個(gè)房間每天可以節(jié)約一度電，那么整個(gè)樓面每天至少可以節(jié)約六十度電，一個(gè)月或一年下來就不是個(gè)小數(shù)目了。2）加強(qiáng)培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)。并非只有經(jīng)理才會(huì)有老客戶，作為普通服務(wù)員，如果你愿意，你也一樣可以。（二）基本要求從賓客的要求和飯店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來看,點(diǎn)酒和點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn): 。不要浪費(fèi)點(diǎn)菜單，不要寫狂草或者當(dāng)書法練習(xí)。但你提示無效時(shí)，要在菜單上標(biāo)五角星（或規(guī)定的符號(hào)）以做注釋。因?yàn)榉?wù)員的一個(gè)動(dòng)作、一種表情、一句話,都會(huì)給整個(gè)服務(wù)過程帶來影響,關(guān)系到服務(wù)的整體效果。就酒店的利益損失，也許就可以通過這一關(guān)彌補(bǔ)。再移位（移動(dòng)桌上的菜盤），然后上菜，并考慮下一道菜的上菜位置。找理由說服客人接受，并不是聰明之舉。餐飲業(yè)的服務(wù)禮儀是服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度的直接表現(xiàn)，其中餐廳服務(wù)水平更是餐飲業(yè)服務(wù)水平的縮影，講究禮儀更為重要。第一部分：餐廳服務(wù)員儀容儀表禮儀 重視儀表儀容美：一、我們很需要講求禮儀風(fēng)度。愛美之心，人皆有之，講求儀表儀容的美，并不是“臭美”，而是一種文明禮儀。人們?cè)诖H戚、會(huì)朋友和歡度年節(jié)假日，總要穿戴打扮的新鮮漂亮。講究儀容、儀表體現(xiàn)了對(duì)他人、對(duì)社會(huì)的尊重，表現(xiàn)出了一個(gè)人的精神狀態(tài)和文明程度，也表現(xiàn)了服務(wù)人員對(duì)工作的熱愛和對(duì)客人的熱情。女服務(wù)員頭發(fā)不宜過長，最長齊肩胛骨，需盤起或使用發(fā)卡。女服務(wù)員可涂無色指甲油，不宜再使用其他裝飾品。７．服裝——冬裝、夏裝各兩套，勤洗勤換。鞋襪要每天更換，要經(jīng)常檫皮鞋以保持鞋面光亮，鞋襪以黑色為宜，不宜使用指定以外的顏色、款式。穿襯衣時(shí)頸部要有裝飾，頸不宜外露。勤理發(fā)、洗頭、修面、洗澡、更衣，勤剪指甲，勤洗手等。其具體要領(lǐng)：上身正直，頭正目平，面帶微笑，微收下頜，肩平胸挺，直腰收腹，兩臂自然下垂，兩腿相靠直立，肌肉略有收縮感。男子站立時(shí)，雙腳與肩同寬，上體保持正直，不可把腳叉開很大。餐廳服務(wù)員上崗時(shí)，站姿一定要規(guī)范，特別是隆重、熱烈、莊重的場(chǎng)合，更要一絲不茍地站好。走路不要低頭，后仰，切忌里八字或外八字。賓客未離去，餐廳服務(wù)員不得離崗，不得提前撤臺(tái)或清理現(xiàn)場(chǎng)。操作姿勢(shì)要求操作姿勢(shì)是指餐廳服務(wù)員在工作中的具體動(dòng)作表現(xiàn)。要容貌整潔，儀表儀容大方端莊。在賓客面前不準(zhǔn)吸煙、吃東西，不要手叉腰，不可修指甲、剔牙、挖鼻、挖耳、搓泥、搔癢、抓頭、打嗝、伸懶腰、打噴嚏、打哈欠，忍不住時(shí)，應(yīng)用手帕掩住口鼻，面向一旁。指示方向，應(yīng)面帶微笑，上體前傾，眼睛看著目標(biāo)方向，同時(shí)兼顧客人以示誠懇、恭敬