【正文】 左側(cè)，水杯、紅酒杯、白酒杯成一條直線。接著擺紅白酒杯，擺放時(shí)要拿住被子的杯柱部分，紅酒杯擺在勺墊的正上方，與勺墊相距一厘米，白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，兩底座之間相距一厘米。擺勺墊，在餐碟的正上方，與餐碟相距一厘米。擺放餐具時(shí)，應(yīng)從主位開始，站在椅子的右側(cè)或后側(cè)。（5）擺放用具擺臺所需的餐酒用具：第一托：餐碟、勺墊、勺，第二托：紅酒杯、白酒杯，第三托：公用餐具、筷子架、筷子，第四托：水杯，第五托：煙灰缸，同時(shí)還應(yīng)備有相應(yīng)數(shù)量的餐巾。圍椅時(shí)從副主位開始，椅子的前面與桌布下垂部分相距一厘米，順時(shí)針進(jìn)行。鋪臺布時(shí)不要用手到臺布的中間去舒展，而是從四邊向下抻平。鋪?zhàn)啦紩r(shí)兩手打開，盡量兩邊距離相等，鋪的時(shí)候用力一點(diǎn)，兩邊的桌布就能自然下垂。鋪臺布時(shí)站在副主人位，鋪臺布時(shí)動作要熟練，一次到位，舒展平整，均勻下垂。（2）鋪設(shè)臺布餐臺確定好后，要在餐臺上鋪上臺布，臺布的種類有滌綸和棉質(zhì)，臺布的規(guī)格有大小之分，臺布要清洗干凈熨燙平整，無破損，尺寸適當(dāng)。中餐餐臺有方臺和圓臺，圓臺主要是宴會選用的，方臺主要是零點(diǎn)選用的。餐廳擺臺技術(shù)的好壞也體現(xiàn)餐廳的服務(wù)質(zhì)量，體現(xiàn)餐廳的面貌。擺放餐巾花時(shí)，手不能接觸杯身，應(yīng)該拿水杯的下半部或者是杯柱，餐巾花的觀賞面要朝向客人。打褶時(shí)用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)褶，兩個(gè)大拇指相對成一線，紙面向外，再用雙手中指接住餐巾，并控制好下一個(gè)褶的距離，拇指食指的指面緊握餐巾，向前推折至中指外（5）折花擺放餐廳折花擺放要注意協(xié)調(diào)性，突出主位。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成長方形、三角形、梯形等各種形狀。（4）基本技法：餐巾折花的基本技法有疊、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰八種技法，餐廳服務(wù)員應(yīng)反復(fù)練習(xí)達(dá)到技藝嫻熟運(yùn)用自如。按餐巾折花外觀造型分可以分為植物、動物、實(shí)物三種。（3）花型種類：餐巾折花的造型種類很多，技法也各不相同。放花入杯時(shí)要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。按顏色分可以分為白色和彩色。餐巾花型的擺放還可以標(biāo)示出主賓的席位。在宴席上，給賓客創(chuàng)造出良好的環(huán)境，增添宴飲聚餐的情調(diào)和氣氛。卸盤時(shí)要先將托盤平穩(wěn)的置于工作臺上。輕托操作時(shí)，小臂垂直于左胸前，五指分開，掌心不與盤底接觸?？偨Y(jié)：理盤時(shí)要先將托盤洗凈擦干，如不是防滑托盤，需在托盤內(nèi)墊上潔凈的墊布。（5）卸盤到達(dá)目的地后，要將托盤平穩(wěn)的置于工作臺上，將托盤放穩(wěn)后，才能將盤內(nèi)的物品取出。問題：托盤行走中沒有抬頭、挺胸、面帶微笑，右手自然下垂或擺臂。（4）行走行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中。掌心接觸盤底，掌心容易出汗，造成托盤滑落。輕托一般多用中小型托盤，其操作方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約十五厘米，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手指的掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。（3）起盤托盤的方法有輕托和重托兩種，輕托就是托送比較輕的物品，或用于上菜、斟酒時(shí)的操作，所托重量一般在五公斤左右。問題：盤內(nèi)物品擺放比較凌亂，應(yīng)該擺放時(shí)橫豎成行有序。為了使托盤平衡，托盤上各種物件的擺法便有了很多講究。（2）裝盤：裝盤時(shí)要根據(jù)所托物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排，以安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和取用為宜。問題：托盤沒有清洗干凈。首先，將托盤洗凈、擦干。運(yùn)送物品時(shí)，應(yīng)選擇大小與所負(fù)載物品相稱的托盤。圓形托盤根據(jù)直徑的不同分為大、小兩種，大圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品及分菜、送咖啡冷飲等。托盤有金屬及膠木的防滑托盤，根據(jù)用途的差異，托盤又分為大、中、小三種規(guī)格，其形狀有長方形和圓形等。第三篇：餐廳服務(wù)員技能培訓(xùn)一．餐廳服務(wù)員技能培訓(xùn) 餐廳的接待服務(wù)是餐飲業(yè)務(wù)服務(wù)體系的重要組成部分，在接待賓客的過程中，餐廳服務(wù)員要善于觀察，隨時(shí)注意賓客的需求，及時(shí)提供熱情周到的服務(wù)，為顧客在餐廳用餐提供方便，為企業(yè)贏得更大的效益和贊譽(yù)。進(jìn)入房間時(shí)要敲門，敲門時(shí)，不能猛敲，應(yīng)曲起手指，用指關(guān)節(jié)處有節(jié)奏地輕敲，然后再進(jìn)去，開門關(guān)門時(shí)動作要輕，不要發(fā)出太大的響聲。操作禮：指服務(wù)人員在日常工作中的禮節(jié)。（2）對賓客的贊揚(yáng)、批評、指教、抱怨，也都必須有恰當(dāng)?shù)恼Z言回答，不能置之不理，否則就是一種不禮貌的行為。應(yīng)答禮：是指同客人交談時(shí)的禮節(jié)。（1）一般習(xí)慣稱呼：在稱呼別人時(shí)，一般稱男子為“先生”，未婚女子為“小姐”，已婚女子稱“女士”，對不了解婚姻狀況的女子稱“小姐”，或戴 結(jié)婚戒指和年齡稍大的可稱“女士”。稱呼禮：是指日常服務(wù)中和客人打交道時(shí)所用的稱謂。（5）其它問候。（4）節(jié)日性問候。（3）對不同類型客人的問候。（2）時(shí)間性問候禮。（1）初次見面的問候?！静蛷d服務(wù)員禮儀培訓(xùn)資料 】默認(rèn)分類。第五部分：餐廳服務(wù)員要注意禮貌禮節(jié)禮貌禮節(jié)是一個(gè)企業(yè)員工文明程度的重要標(biāo)志，是衡量一個(gè)人道德水平高低和有無教養(yǎng)的尺度。簡單地講，就是人們施禮的一種形式，人們在社會活動中的一切行為動作表現(xiàn)，都是由一定的禮儀形式所反映出來的。禮節(jié)：是人們在日常生活中，特別是交際場合中互相問候、致意、祝愿、慰問以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式，禮節(jié)是禮貌的具體體現(xiàn)，如：點(diǎn)頭、致意、握手等都屬禮節(jié)的各種形式。在服務(wù)中，餐廳服務(wù)員的真誠微笑可以使賓客心餐廳服務(wù)員的禮貌修養(yǎng)禮貌：指人與人之間在接觸交往中，相互表示敬重和友好的行為，它體現(xiàn)了時(shí)代的風(fēng)尚與人們的道德品質(zhì)，體現(xiàn)人們的文化層次和文明程度。因此，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是從微笑服務(wù)開始的。墊步：既使一只腳前進(jìn)、令一只腳便上一步的行進(jìn)步伐主要用于穿行窄的地方或靠近餐桌減速使用?？觳剑翰椒钥?，步速應(yīng)稍快不能跑。托盤的操作：左手臂自然彎曲，大臂與小臂成90度掌心向上五指分開成6個(gè)支撐點(diǎn)（5個(gè)指頭和一個(gè)余際）手心是空的平托于小腹前（臍部為準(zhǔn)）手指隨時(shí)根據(jù)盤中各側(cè)面重量變化而作相應(yīng)的調(diào)整保持托盤平穩(wěn)。起托：托盤起托時(shí)你的左或右腳向前邁一步、上身前傾于桌面30度—45度左右、手貼于桌面，右手的大姆指、食指、中指協(xié)助左手將托盤拉于左手上、左手托于托盤的重心，站好、此時(shí)注意托盤的平穩(wěn)及重心的掌握。五、托盤的使用方法？理托：將托盤擦洗干凈，在托盤上疊上潔凈的花墊和專用的盤布這樣美觀而且防滑。五勤，眼、口、腳、手、耳勤。三聲，客人來時(shí)有迎聲，客問有應(yīng)聲，客走有送聲。三輕一快，操作輕，說話輕，走路輕，動作利落，服務(wù)快。二、服務(wù)中嚴(yán)格遵守操作禮儀和操作規(guī)范？一不吸煙，不吃零食。禮儀是向他人敬意的一種儀式。禮是由風(fēng)俗習(xí)慣行成的禮節(jié)。第三部分：餐廳服務(wù)員接待禮儀規(guī)范一、體態(tài)動作的美高于相貌的美。應(yīng)微笑點(diǎn)頭致意，或主動讓道，侍立一旁，讓客人先行，并說“您好!”“from 本文來自學(xué)優(yōu)網(wǎng) end您請!”等禮貌用語，不得搶行或超越客人。5．迎客走在前，送客走在后，遇拐彎或臺階處應(yīng)示意客人。4．為客人引位時(shí)，應(yīng)掌心向上，四指并攏，大拇指張開，前臂自然上抬伸直。3．說話輕、走路輕、操作輕，保持餐廳安靜；不得串崗、喧嘩，不要高聲應(yīng)答。2．工作時(shí)不準(zhǔn)飲酒，不吃蔥、蒜等異味食品。坐、立、走姿勢端正；不得把腳放在桌上或椅上，舉止要文雅。1．必須按規(guī)定著裝上崗，佩戴標(biāo)志，服裝平整，紐扣系齊；不得卷褲腳，不準(zhǔn)穿背心、短褲、拖鞋上崗。培養(yǎng)餐廳服務(wù)員優(yōu)美的服務(wù)姿態(tài)，是提高服務(wù)質(zhì)量的需要，同時(shí)，也是反映餐廳服務(wù)員高雅氣質(zhì)的外在表現(xiàn)。步度是指跨步時(shí)兩腳間的距離，標(biāo)準(zhǔn)的步度是本人的一腳之長，女士穿裙裝或旗袍配高跟鞋時(shí)，步度可略小些。對老弱病殘客人應(yīng)在用餐上提供必要的方便。走在一條直線上。走路要用腰力，具有韻律感。走姿的基本要求是：挺起胸，抬起頭，兩眼平視，步度和步位要合乎標(biāo)準(zhǔn)。二、走姿要求要求是“行如風(fēng)”。正確的站姿站功是餐廳服務(wù)員必備的專業(yè)素質(zhì)。站立時(shí)禁止歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。穿禮服或旗袍時(shí)，不要雙腳并列，要讓兩腳之間相距5 cm，以一只腳為重心。站立時(shí)，切忌東倒西歪，聳肩勾背，懶洋洋地倚靠，這不僅給人以缺乏自信感，而且有失儀表的端重。站姿的基本要求是：站正，自然親切，穩(wěn)重。第二部分：餐廳服務(wù)員儀態(tài)禮儀規(guī)范一、站立要求站立服務(wù)是餐廳服務(wù)員的基本功之一?？谇磺逍聼o異味（不吃洋蔥、大蒜、榴蓮等氣味濃重的食品），經(jīng)常漱口。主管、領(lǐng)班必須穿黑色西裝。穿黑色皮鞋或補(bǔ)鞋。女士服務(wù)員不論冬、夏裝都該是衣裙，不應(yīng)是衣褲，不許光腳，必須穿長筒肉色絲襪，不許穿黑色絲襪。不要讓汗水、油漬、污漬出現(xiàn)在襯衣上，必須扣好衣扣，不許敞開。上衣不宜太短，以免彎腰時(shí)露出腰帶。為使客人得到精神上的滿足，因此在飾物的佩戴上不宜超過客人。5．香水——以淡雅清香為主，切記使用濃郁刺鼻的香水。4．手和指甲——指甲不宜過長，要常修理、清潔，服務(wù)前應(yīng)將手洗干凈并消毒。3．面部——女服務(wù)員面部應(yīng)化淡妝，口紅淡薄，不宜濃妝艷抹，保持樸素優(yōu)雅的外表，給人以自然美感。要求前發(fā)不遮額，側(cè)發(fā)不遮耳，后發(fā)不掃衣領(lǐng)，不可留長鬢角。1．精神面貌——表情自然，面帶微笑，親切和藹，端莊穩(wěn)重，大方得體，不卑不亢，給人以溫馨可信賴的感覺2．頭發(fā)——不得留造型怪異的發(fā)式，梳理整齊，保持干凈。餐廳服務(wù)員儀容儀表規(guī)范儀容、儀表是指人的外表和容貌。盡管這個(gè)道理顯而易見，但仍有許多人沒有自覺地把講求服裝的美作為一種交際的意識和禮儀。三、講求儀表之美，學(xué)點(diǎn)穿著的美學(xué)也是個(gè)重點(diǎn)。整潔、新穎、美麗、大方的形象既合乎人們的審美，又適應(yīng)交際的需要，同時(shí)又體現(xiàn)了對他人和社會的尊重。我們在服務(wù)過程中常會看到一些客人有這樣的表現(xiàn)，我們經(jīng)常會用“這人素質(zhì)真差”這類的話評價(jià)這樣的客人，但請大家回想一下，我們自己在平時(shí)的生活中是否也有過類似的行為呢？二、應(yīng)注意自己的儀表儀態(tài)。在現(xiàn)實(shí)生活中，我們經(jīng)常會看到有些人的外在和整體的表現(xiàn)不太好，甚至很糟糕，這就是禮儀風(fēng)度的問題。作為一名服務(wù)人員，講求禮儀風(fēng)度直接能夠體現(xiàn)出一個(gè)餐廳的整體素質(zhì)。加強(qiáng)對餐廳服務(wù)人員儀表與舉止嚴(yán)格訓(xùn)練和要求，是十分必要的。第二篇：餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)餐廳服務(wù)員禮儀培訓(xùn)：餐廳服務(wù)員的儀表與舉止，不僅反映一個(gè)餐廳的精神面貌，而且還體現(xiàn)了這個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本素質(zhì)。并劃單后，要及時(shí)告訴客人。（如冷菜未上熱菜就已上來）,要及時(shí)退回傳菜部妥善處理。餐飲服務(wù)流程及要求（續(xù)）五、供餐和餐間服務(wù)服務(wù)客人時(shí)應(yīng)注意：；倒酒水飲料的規(guī)則是右上右撤。要提醒客人注意，避免將湯汁、酒倒在客人身上。這樣做可以讓客人清楚知道自己吃的什么菜。(如頭發(fā)、玻璃、蟲子、蒼蠅等)，多把一道關(guān)卡，就減少一分投訴的可能。餐飲服務(wù)流程及要求（續(xù)）五、供餐和餐間服務(wù)服務(wù)客人時(shí)應(yīng)注意（1―23），及時(shí)為客人搬來寶寶凳；點(diǎn)菜時(shí)，為客人介紹一至兩道適合小朋友的菜品?；疽?供餐和餐間服務(wù)是服務(wù)員接觸客人時(shí)間最長的服務(wù)階段，具有時(shí)限性、復(fù)雜性、規(guī)范性和靈活性等特征,它要求服務(wù)員在服務(wù)中要規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化,正確地處理好每一個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)。要讓你的上級和廚房知道，這是客人的要求，不是重復(fù)點(diǎn)菜。多檢查一遍，會減少很多部門很多人的麻煩。一張菜單是經(jīng)過很多環(huán)節(jié)的，應(yīng)該讓所有人都能看明白。餐飲服務(wù)流程及要求（續(xù)）客人點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)注意（14）：，要第一時(shí)間通知客人換菜或者幫其退掉，拖的時(shí)間越長，客人的不滿會越大，菜品不管有沒有，第一時(shí)間告之是尊重。餐飲服務(wù)流程及要求（續(xù)）四、點(diǎn)酒和點(diǎn)菜（一）基本程序 點(diǎn)酒和點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜(點(diǎn)酒)→遞送菜單(酒單)→點(diǎn)菜點(diǎn)酒→記錄菜名和酒水。脫外衣時(shí)要主動為客人掛好衣服；離去時(shí)主動為客人拿包或衣服。餐飲服務(wù)流程及要求（續(xù)）客人落座中（12），如預(yù)定人的姓名、位數(shù)等，最大可能記住客人的名字、職務(wù)、愛好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更熱情的服務(wù)，努力把客人轉(zhuǎn)變成酒店的固定客戶。3）加強(qiáng)服務(wù)信息化。餐飲服務(wù)流程及要求（續(xù)）三、迎賓和領(lǐng)位迎賓和領(lǐng)位服務(wù)程序需要不斷地改進(jìn)和創(chuàng)新,具體策略應(yīng)包含: 1）加強(qiáng)