【精品】方便面生產(chǎn)工藝-全文預(yù)覽
【正文】 的作用。 二節(jié) 熟化 熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。 6） 和面時(shí)間 和面時(shí)間長短對和面效果有很大影響。 4） 加入食鹽 和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不 僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。 3） 和面加水溫度及和面溫度 和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。 此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。 具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混 1 分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約 13 分鐘，再慢速攪拌 3— 4 分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。 第二章 方便面制作工藝流程 工藝流程如下 : 和面 → 熟化 → 復(fù)合壓延 → 連續(xù)壓延 → 切絲成型 → 蒸煮 → 定量切斷 → 油炸 →→ 風(fēng)冷 → 包裝 一節(jié) 和面 和面 ,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間 ,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。 采用新配方提高口感和復(fù)水性 可添加一些如變性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加劑。 形狀：外形整齊，花型均勻。 碗裝、杯裝更方便，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，營養(yǎng)豐富。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。 目 錄 第一章 方便面概述 一節(jié) 方便面的起源 二節(jié) 方便面的種類 三節(jié) 方便面的特點(diǎn) 四節(jié) 方便面生產(chǎn)的理化指標(biāo) 五節(jié) 方便面的發(fā)展趨勢 第二章 方便面的制作工藝流程 一節(jié) 和面 二節(jié) 熟化 三節(jié) 復(fù)合壓片 四節(jié) 切絲成型 五節(jié) 蒸煮 六節(jié) 油炸 七節(jié) 風(fēng)冷 第一章 方便面概述 一節(jié) 方便面的起源 1958 年 (昭和 33 年 ),日本日清公司首創(chuàng)方便面生產(chǎn)。 1） 按干燥工藝 分： A、 油炸方便面 B、 熱風(fēng)干燥方便面 油炸方便面由于其干燥速度快（約 90 秒），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。 2） 按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝 袋裝成本低，易于儲存運(yùn)輸。 氣味：正常，無哈喇味及其它異味 。 例如，高溫?zé)犸L(fēng)干燥、微波加熱干燥、普通干燥與油炸干燥結(jié)合，使產(chǎn)品含油降低，延長保質(zhì)期。 再有，為進(jìn)一步提高面餅品質(zhì)，研制和生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面專用粉也是緊 迫必需的。 工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻 ，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。 面粉的灰分含量高
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