星級酒店餐飲服務(wù)標準-全文預覽
【正文】 中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側(cè)位置。中餐上菜的順序為：冷盤 → 熱菜 → 炒菜 → 大菜 → 湯菜 → 炒飯 → 面點 → 水果。 ? ? (1)西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前 5分鐘將客人所需酒斟好。 ? ⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水 ? 。 ? ③斟紅酒時，倒至杯的 1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。 ? (6)分量 ? 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。 ? ②如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。 ? (2)開瓶 ? ①餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。 ? (4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。 ? (2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量。 ? (5)卸盤 ? ①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。 ? ? (1)理盤 ? 首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。 ? (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。 ? ④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。 ? (2)西餐宴會擺臺 ? 西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置。 ? (1)西餐便餐擺臺 ? 西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。 ? (3)當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導賓客入席就座。 ? ? 中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 ? ：將 50厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式， 分杯花和盤花。 ? ：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將 飲料 杯擺放在距味碟 上方 約 處與 餐碟垂 直 ， 紅酒杯擺放于飲料杯左上方 45度距離 。 ? ：擺放于咖啡杯上方與杯耳平行 ? ②午餐、晚餐用具擺放 ? ：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 。 ? （內(nèi)有刀叉勺）擺放于餐墊中央，底部距離餐墊 。 ? ③ 8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。 ? ②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。 ? ? 鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。 ? (3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。 ? 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。 ? ⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。 ? (3)各色菜種的搭配組合 ? ①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。 ? ⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 ? ②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。 ? (6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。 ? (2)酒店的引座應(yīng)當表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過 程中應(yīng)當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。五星級酒店餐飲服務(wù)標準 魏紅亮 2023 一、引座與點菜 ? ? 引座是客人進入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。 ? (5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以 增加餐廳的亮色。 ? (1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜 ? ①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。 ? ⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 ? ②工薪階層消費者。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。 ? ④菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。 ? (2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。 ? (2)撒網(wǎng)式 ? ①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置
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