星級酒店餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(已修改)
2025-02-06 15:01 本頁面
【正文】 五星級酒店餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 魏紅亮 2023 一、引座與點菜 ? ? 引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有： ? (1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力 相對應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。 ? (2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過 程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。 ? (3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離 窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧 的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。 ? (4)對于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保 證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務(wù)。 ? (5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以 增加餐廳的亮色。 ? (6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。 ? (7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時 地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。 ? ? 周到、熱情、切合客人需求的點菜服務(wù)能讓客人從餐廳服 務(wù)中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象 ，并且能增加客人在酒店的消費。 ? (1)按客人的居住地點和具體生活習(xí)慣為其點菜 ? ①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。 ? ②對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。 ? ③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 ? ④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。 ? ⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 ? ⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 ? (2)考慮客人的消費能力 ? ①普通消費者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟(jì)實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。 ? ②工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。 ? ③高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。 ? (3)各色菜種的搭配組合 ? ①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 ? ②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选? ? ③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 ? ④菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。 ? ⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。 ? ⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。 ? (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 ? 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。 ? 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。 ? （下單） ? 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。 ? (1)在寫菜時應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。 ? (2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點。 ? (3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。 二、擺臺 ? 擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。 ? ? 鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。 ? (1)推拉式 ? ①鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 ? ②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 ? (2)撒網(wǎng)式 ? ①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 ? ②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。 ? ? (1)臺形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。 ? ① 4人方臺，采取十字對稱法。 ? ② 6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 ? ③ 8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。 ? ④ 10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 ? ⑤ 12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。 ? (2)用具擺放 ? ①早餐用具擺放 ? 墊 (或稱 墊布 )：根據(jù)臺形擺放，要求餐 墊 與桌邊相距 ，保 持一個食指位的長度。 ? （內(nèi)有刀叉勺）擺放于餐墊中央，底部距離餐墊 。 ? .椒鹽瓶 .牙簽盅 .糖缸奶盅平行 .煙灰缸擺放于餐桌正中央。間距 為
研究報告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1