星級(jí)酒店餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-wenkub
2023-02-17 15:01:03 本頁面
【正文】 選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 二、擺臺(tái) ? 擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。 ? （下單） ? 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。 ? ⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。 ? ②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选? ? ③高消費(fèi)者。 ? (2)考慮客人的消費(fèi)能力 ? ①普通消費(fèi)者。 ? ③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 ? (7)餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí) 地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。 ? (3)第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離 窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧 的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有： ? (1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力 相對(duì)應(yīng)。 ? (4)對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保 證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。 ? ? 周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服 務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象 ，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。 ? ④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。 ? ③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 ? (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 ? 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點(diǎn)菜的分量。 ? (1)在寫菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。 ? ②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 ? ① 4人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。 ? ⑤ 12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。間距 為 2厘米 ? 碟：放在餐 墊 右側(cè)，與 墊相切， 距離桌邊 5厘米?？曜拥暮蠖司嘧肋?， 席面更與筷子平行 。 ? 、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 ；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 ? (3)其他物品擺放 ? ①鮮花：?jiǎn)沃Σ寤?、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。 ? (2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。臺(tái)形一般以長(zhǎng)臺(tái)和腰圓臺(tái)為主，有時(shí)也用圓臺(tái)或方臺(tái)。口布折花放在墊盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。 ? ②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。 ? ⑤西餐宴會(huì)位次安排與中餐位次安排相同。 ? ②大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。 ? (3)托盤 ? 餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤保留約 15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。 ? ? 員工在端盤、托盤行走時(shí)身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。 ? (3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。 ? ②餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。桌斟采用得較多。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。 ? ②捧斟 ? 手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。 ? ①西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占 3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。如客人不同意，要及時(shí)給客人予以調(diào)換。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。 ? (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。 ? (3)上菜中的習(xí)慣與禮貌 ? ①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對(duì)著主賓，表示對(duì)主賓的尊重。 ? ②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。餐廳員工應(yīng)在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。餐廳員工為客人送上果盤時(shí)應(yīng)將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己挑選。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。員工在為客人送上主菜的同時(shí)還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。食用熱點(diǎn)心，要用中叉與點(diǎn)心匙。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準(zhǔn)備好的果盤。分派咖啡的盤上應(yīng)當(dāng)墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。 ? ? (1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。 ? (4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 ? ②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成 90176。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右
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