五星級酒店餐飲管理第七章-全文預覽
【正文】 本身就成為一種充滿生機的 “ 屏 ” ，隔而不斷，使空間保持其完整性和開敞性。矮墻分隔同樣具有燈具分隔的多種優(yōu)點。 ?（ 4）用燈具對餐廳空間進行分隔，有一種隔而不斷的感覺，達到一種特殊效果。 自助餐餐桌間讓客人入座、行走的空間 ?餐廳的空間分隔 ?（ 1）軟隔斷分隔，就是用垂珠簾、緯幔、折疊垂吊簾等把餐廳進行分隔。 ? 餐廳中服務人員動線長度對工作效益有直接的影響，原則上愈短愈好。 不同類型餐廳的餐位面積 類型 餐位面積（平方米 /餐位） 大型豪華宴會廳 ～ 大型宴會廳 ～ 普通中餐廳 ～ 豪華中餐廳 ～ 法式餐廳 ～ 美式餐廳 ～ 自助餐廳 ～ 咖啡廳 ～ 酒吧 ～ 快餐廳 ～ 餐廳的布局 ? 餐廳的空間設計通常包括以下幾個方面：①流通空間 (通道、走廊、座位等 )：②管理空間 (服務臺、辦公室等 )：③調理空間 (配餐間、展示廚房、備餐間等 )，④公共空間 (休息室、就餐區(qū)、洗手間 )?；蛞詧A臺大小與人數(shù)關系計算，以每人占 60cm邊長為最低限來確定餐位。座面比 40cm高或低時，肌肉活動都有所降低。 餐位配備 ? (1) 根據(jù)飯店客房數(shù)確定餐位數(shù) ? 1．休閑度假型、會議中心型旅游飯店：客房數(shù)：餐位數(shù)＝ 1： ～ 2 ? 2．商務型飯店：客房數(shù)：餐位數(shù)＝ 1： ～ 1 ? 3．酒吧、酒廊等酒水服務場所設施，客房數(shù)：餐位數(shù)＝ 1：～ ? 如，一座 380間客房的城市中心商務型旅游飯店的餐位數(shù)應分配如下： ? 餐廳： 380間 /間＝ 304位，普通餐廳： 192位； 豪華餐廳： 112位。 ? 懂得餐飲服務工作的主要環(huán)節(jié)。 ? 掌握各種服務方式的使用場合及各自具體的服務方法。 ? 影響餐廳面積指標的因素還有以下一些方面， 采用圓形餐臺比采用方形餐臺的面積指標要高，小型餐廳由于受出入人口多的影響，平均面積指標較大型餐廳要高，主題酒吧、主題餐廳因增加其他服務吸引物，其面積指標也較高，雅間單房因受四面墻壁的約束，其面積指標也較高。 ?餐廳的座位設計 ?1．桌椅的設計 ?日本學者研究表明：當座面高度為 40cm時，腰部的肌肉活動最強烈。 ?2．餐廳桌的設計 ?（ 1）圓形餐桌，按直徑 15～ 20cm／人的比率來計算餐位數(shù)，如： 110cm為 5～ 7個餐位， 250cm為 12～ 14個餐位。 餐位面積 ? 據(jù)有關資料統(tǒng)計，根據(jù)餐廳的 等級檔次 、所提供的 餐飲品風格 (如中餐、西餐、美餐等 )、 餐飲經營形式 (如大型宴會廳、普通中餐廳、快餐廳、自助餐廳、咖啡廳等
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1