五星級酒店餐飲管理第七章(存儲版)
【正文】 務(wù)”兩種。 又稱 里茲服務(wù) 1. 服務(wù)人員 在法式服務(wù)中 ,一般 都是由兩名服務(wù)員同時為 一桌客人服務(wù) ,此外還有一 名負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人入座的領(lǐng) 班和一名專侍酒水的服務(wù) 員 . 分工 服務(wù)員 ?領(lǐng)班不在時，引領(lǐng)客人入座 ?接受客人點(diǎn)菜 ?為客人上飲料 ?客前分割裝盤或客前烹制 ?遞送帳單，結(jié)帳收款 分工 服務(wù)員助手 ?將服務(wù)員開好的點(diǎn)菜單送入廚房 ?把廚房的出菜用推車送到客人餐桌旁 ?準(zhǔn)備客前烹制車 ?把裝好的菜肴的餐盤送到客人面前 ?撤餐具、收臺服從服務(wù)員的指揮 客前烹制車 客前烹制 ?用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員在客人的面前進(jìn)行切割裝盤和客前烹制表演 ?服務(wù)員助手從客人的右側(cè)送上每一道菜 ?面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上 ?從客人右側(cè)斟酒或上飲料 ?從客人右側(cè)撤盤 ?法式服務(wù)是一種最講究禮節(jié)的豪華服務(wù) ?注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演 ?能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛 ?服務(wù)周到，每位客人都能得到充分的照顧 ?投資大，費(fèi)用高 ?需配備較多的專業(yè)侍者，培訓(xùn)費(fèi)用筆和人工成本高 ?空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低 ?服務(wù)節(jié)奏緩慢，是一種緩慢的服務(wù)方式 ?用餐費(fèi)用昂貴 （二）俄式服務(wù) 是全世界高級西餐廳中最大眾化的，最受歡迎的服務(wù)方式。一般升高程用得較多，通過突出地面，暗示出兩個空間區(qū)域。 ?（ 2）通透隔斷空間，表現(xiàn)出傳統(tǒng)的文化氣息，通常是指掛落、落地罩、屏風(fēng)式博古架、花窗墻隔斷等，一般是將大餐廳分隔成若干個雅座時使用。 ? 動線安排 ? （ 1）客人動線 ? 客人動線應(yīng)以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求，一般說來采用直線為好。另外，椅子的高度應(yīng)該比小腿的長度低 2～ 3cm。 ? 目錄 ? 第一節(jié) 餐廳設(shè)計 ? 第二節(jié) 餐飲服務(wù)方式 ? 第三節(jié) 餐飲銷售服務(wù) 過程管理 ? 第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析 （一）餐廳面積 （二）餐位配備 （三）餐位面積 （四）餐廳布局 第一節(jié) 餐廳設(shè)計 （一）餐廳的面積和餐位配備 ? 餐廳面積 ? 按照國際慣例，各類旅游飯店餐飲經(jīng)營場所服務(wù)設(shè)施的面積，大致占飯店總面積的 5％ ～ 12％。 ? 掌握餐飲產(chǎn)品銷售分析的幾種方法。這說明當(dāng)人坐在 40cm左右高的椅子上時，腰部不易疲勞。 中國大飯店夏宮中餐
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