乳與乳制品的腐敗變質(zhì)牛乳是營養(yǎng)價值較高的食品-全文預(yù)覽
【正文】 瞬時消毒法高溫短時消毒法目前鮮乳的滅菌方法主要有以下幾種： A 低溫長時間消毒法 離心法是奶在離心罐中靠受到強大離心力作用，使乳液達到凈化（雜質(zhì)與細菌到了分離缽的內(nèi)壁上）。經(jīng)過以上幾個階段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高。由于酸度的升高抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的活動，當(dāng)酸度升高到一定限度時（ pH=），乳鏈球菌本身也受到抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始減少。當(dāng)然保持的時間與鮮乳中菌的多少有關(guān)。鮮乳的腐敗變質(zhì)㈢鮮乳的變質(zhì)過程鮮乳中由于含有一定數(shù)量的微生物，故貯藏過程中由于微生物在乳中的活動，會逐漸使乳變質(zhì)，其變化過程分 5個階段： 污染的微生物種類、數(shù)量直接受牛體表面衛(wèi)生狀況，牛舍的空氣、擠奶用具、容器，擠奶工人個人衛(wèi)生情況的影響。如 無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒 鮮乳的腐敗變質(zhì) 主要是 小球菌屬和鏈球菌屬 的細菌，有時也可以發(fā)現(xiàn)有 乳桿菌屬和棒狀桿菌屬 。乳房內(nèi)的微生物 鮮乳中微生物來源 鮮乳中微生物來源在通常情況下，牛乳中微生物的數(shù)量很多，根據(jù)這些微生物的來源大致可分成兩類。因此，鮮乳和乳制品在生產(chǎn)過程中如果處理不當(dāng)，就會污染大量細菌甚至病原菌導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，甚至發(fā)生食物中毒而危害人類的健康。奶粉的腐敗變質(zhì)三 主要包括干酪素、乳糖、奶片等。包括打蛋糕用的稀奶油、常見的配面包吃的奶油等。第二類：乳粉類。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。第四類：乳脂肪類。第七類：其他乳制品類。當(dāng)然它也是微生物的良好培養(yǎng)基。㈠ 在健康奶牛乳房中常有細菌存在，這些細菌主要存在于乳頭管及其分枝處。當(dāng)牛群中發(fā)生乳房炎時，牛乳中就會發(fā)現(xiàn)有一些乳房炎病原菌。包括擠奶過程中細菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的污染。 鮮乳的腐敗變質(zhì) 如 無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿性棒狀桿菌和埃希氏大腸桿菌 等，更嚴重時可能有一些人畜共患傳染病，如 牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌 等，這些病原菌雖然并不改變?nèi)橹破肺锢硇誀?，但對人類健康有害，可以通過乳傳播人畜共患傳染病。剛擠出的鮮乳由于其中含有來自動物體的抗體等多種抗菌物質(zhì)，因而可以抑制和殺死乳中的微生物，因此鮮乳放置適溫一定時間不出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，一般可持續(xù) 12h。其中以乳酸鏈球菌生長繁殖占絕對優(yōu)勢，分解乳糖和其它糖類產(chǎn)生乳酸，使乳液酸度不斷升高，乳液出現(xiàn)凝塊。⑶ 乳酸桿菌期在乳鏈球菌生長過程中，也伴隨著乳桿菌的生長，當(dāng) pH降到 ，但乳桿菌由于有較強的酸抵抗力，因而繼續(xù)進行繁殖產(chǎn)酸，這時乳中出現(xiàn)大量凝塊，并伴隨有乳清的析出。 ⑸ 腐敗期（胨化細菌期）圖５ 1過濾法的效果取決過濾器孔隙大小，一般 34層沙布過濾。⑵ 鮮乳的消毒 消滅微生物的要求，首先是必須消滅病原菌，而結(jié)核桿菌是乳中常見的病原菌之一，也是比較耐熱的一種無芽孢桿菌，因此要消滅乳中全部病原菌，首先必須保證消滅 結(jié)核桿菌 。 C㈣鮮乳的凈化、消毒與滅菌另一種是 間接蒸汽加熱方式 ，即 高溫蒸汽中噴射牛奶 。由于合格奶粉含水量 5%，不適宜微生物的生長，因而隨著貯存時間的延長，微生物含量會逐漸減少。奶粉中微生物的來源 ??? ？？？？？那么奶粉中為什么還存在一定數(shù)量的微生物，有時甚至?xí)鹗澄镏卸?，這些微生物是從哪里而來呢？A．奶粉中微生物主要是在原料乳階段造成的 盡管原料乳經(jīng)過了凈化、消毒等過程。 干燥多采用噴霧干燥（離心噴霧干燥和壓力噴霧干燥）。 干燥后進入包裝車間后，如果空間、容器、包裝材料等衛(wèi)生條件
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