發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及功效畢業(yè)論文-全文預(yù)覽
【正文】 、乳糖、賴氨酸、精氨酸的存在，除VD外發(fā)酵乳品全部滿足。 鈣是人體所需的重要礦物質(zhì)元素之一，但食品中鈣的吸收不足導(dǎo)致人體缺鈣現(xiàn)象越來越嚴(yán)重。促進(jìn)乳中蛋白質(zhì)和脂肪的消化乳酸發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)、脂肪變成易于人體吸收的預(yù)備消化狀態(tài)而使其消化率提高。有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。雙歧桿菌和乳酸桿菌一方面能明顯激活巨噬細(xì)胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當(dāng)于天然自動免疫，加之它們還能刺激腹膜巨噬細(xì)胞，產(chǎn)生干擾素，促進(jìn)細(xì)胞分裂，產(chǎn)生抗體及細(xì)胞免疫等，所以能增強機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高機(jī)體的抗病能力。提高機(jī)體的免疫力降低膽固醇血液中的膽固醇含量過高易引發(fā)心血管疾病，酸奶中膽固醇的含量較牛乳中要低。如因抗生素、化療、年齡、飲食等因素引起體內(nèi)菌群失調(diào)，通過口服這些有益菌的活菌制劑，可獲得較好的治療效果。經(jīng)常飲用酸奶，嚴(yán)重者可以通過服用乳酸菌活菌制劑來調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡。發(fā)酵乳中最主要的乳酸菌有：鏈球菌屬（Streptococcus）：嗜熱鏈球菌、乳酪鏈球菌、乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌；乳桿菌屬（Lactobacillus）:保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌；雙歧桿菌屬(Bifido): 嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、青春雙歧桿菌；明串珠菌屬(Leuconostoc): 檸檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等。鈣 通常酸乳中乳固體含量大于牛乳中的，故含有更多的鈣。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，來自人體腸道的雙歧桿菌能產(chǎn)生維生素B葉酸、維生素B維生素B12等多種維生素，數(shù)量因種類不同各異。 按成品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳 、攪拌型酸乳 按成品口味分類：天然純酸乳 、加糖酸乳 、調(diào)味酸乳 、果料酸乳、 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 、 療效酸乳 按原料中脂肪含量分類：全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳按菌種種類分：酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳 、干酪乳桿菌酸乳 按發(fā)酵后的加工工藝分類：濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉 牛乳經(jīng)發(fā)酵制成酸乳時，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后再被轉(zhuǎn)化為乳酸。牛奶被喻為人類的綠色血液，而含有大量有益活性菌的發(fā)酵乳更是營養(yǎng)與保健功能兼?zhèn)涞默F(xiàn)代人類理想食品之一，在歐美發(fā)達(dá)國家人們?nèi)粘５纳攀辰Y(jié)構(gòu)中所占比重及所起作用均十分突出。本世紀(jì)60年代以來，隨著科學(xué)家們對細(xì)菌學(xué)研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等）的生物學(xué)特性被公認(rèn)以外，其他許多對人體有益的菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等菌群在人體腸道的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認(rèn)識，從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及功效專 業(yè)：乳品工藝班 級：乳品083064班 姓 名：劉素娟(08013350) 趙素(08013359) 梁曉紅(08013345)劉蘭（08013369）指導(dǎo)教師姓名：姜國龍 侯魯 論文提交日期：2010年4月12日摘 要文章從營養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)的角度綜述了發(fā)酵乳對人體的健康、保健療效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增強人體免疫系統(tǒng)，維護(hù)人體腸道微生態(tài)平衡,抑菌抗病,分解毒素等功能方面的問題。1950年，酸乳制品實現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)?；a(chǎn)。發(fā)酵乳系指牛乳等動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵工藝而制成的一大類乳制品，主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。酸奶制品已成為我國大中城市消費者不可缺少的食品。另外，
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