現(xiàn)代餐飲管理-全文預(yù)覽
【正文】 ７、引導(dǎo)消費(fèi) 第四節(jié) 創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理 １、提高創(chuàng)新菜點(diǎn)的質(zhì)量管理（菜點(diǎn)菜譜的制作，工藝調(diào)整、人員要決定） ２、領(lǐng)導(dǎo)要重視，得到領(lǐng)導(dǎo)的支持 ３、信息要靈敏，培訓(xùn)要到位，在企業(yè)內(nèi)前臺(tái)要知道 ４、廣告要支持 ５、推銷要到位 行業(yè)創(chuàng)新管理的手段： 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ? 1912年，哈佛大學(xué)的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個(gè)方面： 產(chǎn)品創(chuàng)新 ，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；工藝創(chuàng)新 ； 市場(chǎng)創(chuàng)新 ，就是指市場(chǎng)的開辟； 要素創(chuàng)新 ，也就是在生產(chǎn)中引進(jìn)新的生產(chǎn)要素；以及 制度創(chuàng)新 ，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新。 ? （ 2）激勵(lì)的靈活性； ? （ 3）多方指導(dǎo)； ? （ 4）管理的成熟； ? （ 5）自我激勵(lì)； ? （ 6）有效的溝通； ? （ 7）員工的參與； ? （ 8）表揚(yáng)與批評(píng)； ? （ 9）權(quán)力、責(zé)任和義務(wù)； ? （ 10）真正的尊重。 ? 絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法：廚房管理人員不與其他工作比較直接對(duì)每位廚師作出評(píng)估。（及時(shí)、充分、公開） ? 廚房員工年評(píng)估：是確定員工工作崗位的關(guān)鍵，是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等作出的比較全面、系統(tǒng)的考察及總結(jié)，以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，是否能勝任相應(yīng)崗位工作，個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合。 ? 管理能力： ? 計(jì)劃和組織能力；激勵(lì)能力；創(chuàng)新能力；協(xié)調(diào)溝通能力；有組織能力；培訓(xùn)能力；解決問題的能力。 廚房人員的配備 ?確定廚房人員數(shù)量的要素 確 定 廚 房 人 員 數(shù) 量 廚房規(guī)模 布局與設(shè)備 菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 員工技術(shù) 營業(yè)時(shí)間 廚房人員的選擇與配備 ?廚房人員的選擇 ? 量才適用，因崗設(shè)人 ? 不斷優(yōu)化崗位組合 ?廚房人員的配備 ? 按比例定人：國外飯店一般 30~50個(gè)餐位配備一名生產(chǎn)人員；國內(nèi)一般 15個(gè)餐位就要配備一名生產(chǎn)人員 ? 按工作量定人：總時(shí)間（ 1+10%）247。 項(xiàng)目四：廚房人力資源管理 ?科學(xué)設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu) ?明確廚房工作崗位 ?合理配置廚房人員 ?廚房人員管理 廚房組織結(jié)構(gòu) ?廚房生產(chǎn)和管理是通過組織形式來完成的 . ? 誰 誰匯報(bào) ?（下屬崗位） ? 誰 誰布置 ?（直屬上級(jí)） ? 誰 誰檢查 ?（監(jiān)督部門） ? 誰 誰負(fù)責(zé) ?（工作崗位） 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則 ? 以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則 ? 權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t ? 管理跨度適當(dāng)原則 ? 分工協(xié)作的原則 廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系 ? 廚房不是獨(dú)立的部門 ,廚房的在整個(gè)餐飲部門是很重要的 ,但是不能以廚房為中心 ,而要以餐廳為中心。 星級(jí)酒店中餐廚房 星級(jí)酒店中餐廚房 西餐廚房 日本西餐廚房 星級(jí)酒店中餐廚房設(shè)計(jì)圖紙 西餐廚房設(shè)計(jì)圖 開放式廚房 開放式廚房 廚房的環(huán)境布局 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)的內(nèi)容： （ 1）廚房的高度；（吊頂 ） （ 2）廚房的頂部；（防火、防潮、防滴水的材料） （ 3）廚房的地面； （耐磨、耐壓、耐高溫、耐腐蝕、防積水） （ 4）廚房的通道； （ 5）廚房照明；（防爆燈、 10瓦 /平方米） （ 6）廚房噪音；（控制在 80分貝左右） （ 7）廚房的溫度和濕度； （冬天 2226度、秋季 2428度、冷菜間不超過 15度，相對(duì)濕度 60%） （ 8）廚房的通風(fēng)。 ?如果你是一個(gè)酒店或餐廳經(jīng)理，你會(huì)如何配治你的管理跨度和組織層次?，F(xiàn)代餐飲管理 主講人：張沖 我們要學(xué)什么？ ? 現(xiàn)代餐飲企業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) ? 餐飲業(yè)構(gòu)成與分類 ? 餐飲企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn) ?
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