現(xiàn)代酒店管理(第三版)模塊三-全文預(yù)覽
【正文】 師長日常管理技巧 二、餐飲部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （三） 餐飲物料管理 １．餐飲原料采購管理 ２．餐飲原料驗(yàn)收管理 ３．食品原料的貯藏管理 ４．食品原料的發(fā)放管理 二、餐飲部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （四） 餐飲生產(chǎn)管理 １．餐飲生產(chǎn)的組織 ２．餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)運(yùn)作管理 ３．餐飲產(chǎn)品原料成本核算 二、餐飲部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （五） 餐飲銷售管理 １．餐飲銷售模式 （１）宣傳式營銷。（５）體驗(yàn)式營銷。（９）效應(yīng)式營銷。 （２）“三線兩點(diǎn)”控制 三、餐飲運(yùn)行控制 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （三）餐飲銷售過程控制 １．點(diǎn)菜單的控制 ２．收銀員控制 ３．出菜檢查員控制 三、餐飲運(yùn)行控制 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （四）餐飲成本控制 １．餐飲產(chǎn)品成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) （１）變動成本比例大。 （２）酒店餐飲成本控制步驟。 ④ 結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)，提出改進(jìn)措施。 ③ 庫房成本控制。 ⑦ 人工成本控制。 （２）通過閱讀 《 現(xiàn)代賓館酒店旅游業(yè)服務(wù)技能規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序指導(dǎo)手冊 》 （吉林音像出版社２００５．１１）、 《 酒店前廳管理 》 （旅游教育出版社2023．０９）、 《 客房管理 》 （高等教育出版社２００６．１１）、 《 客房服務(wù)員 ——— 初、中、高級 》 、 《 前廳服務(wù)員 ——— 初、中、高級 》 （中國勞動社會保障出版社2023．０３）、 《 餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新 》 （中國輕工出版社2023．０２）、 《 餐飲管理 》（南開大學(xué)出版社2023．０１）、 《 中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2023） 》 （社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社２０１１．０８）等書籍，了解不同酒店的前廳、房務(wù)和餐飲經(jīng)營管理方式方法和操作技能，拓展酒店知識面和積累經(jīng)驗(yàn)管理經(jīng)驗(yàn)。請思考以下問題，并與大家一起交流您自己的看法。 ⑤ 酒水、飲料成本控制。 ① 菜單設(shè)計(jì)的控制。 ② 加強(qiáng)實(shí)際控制，掌握成本消耗。 （３）成本泄漏點(diǎn)多。（１１）美食節(jié)的營銷。 （７）故事式營銷。（３）獎勵式營銷。 （３）增收節(jié)支、開源節(jié)流，提高餐飲經(jīng)營管理水平。 案例導(dǎo)入 被撕碎的支票 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 一張支票，被客人無意撕碎丟棄，服務(wù)員本可不承擔(dān)任何責(zé)任，客人也沒有責(zé)怪服務(wù)員，然而該員工卻用自己對客人的熱誠和對工作的認(rèn)真負(fù)責(zé)，彌補(bǔ)了客人的失誤。 ③ 根據(jù)工作定額和工作量的預(yù)測，確定每個(gè)班次的員工數(shù)及客房部的工數(shù)。 （３）積極推行酒店客房管理責(zé)任制。 （２）幅度合理、指揮統(tǒng)一化。賓客住店前的準(zhǔn)備工作。 （６）洗衣房。 （２）布件房。 （４）客房服務(wù)質(zhì)量是酒店服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分?？头坎颗c酒店收入直接相關(guān)，加上客房部所處的位置使它有可能最多地接觸到各類客人和處理各類問題，所以，客房部是任何一個(gè)酒店中最為重要的部門之一。“金鑰匙”的口號是：“在客人的驚喜中，找到富有樂趣的人生。 （４）提高銷售管理的藝術(shù)和技巧。 （３）動態(tài)的價(jià)格設(shè)定。它主要通過建立實(shí)時(shí)預(yù)測模型和對以市場細(xì)分為基礎(chǔ)的需求行為分析，確定最佳的銷售或服務(wù)價(jià)格。② 率先定價(jià)法。 ① 理解價(jià)值定價(jià)法。 （ 2）外在因素： 酒店所在地區(qū)和位置、供求關(guān)系、市場競爭狀態(tài)、國 家政策與國際國內(nèi)形勢和匯率變動等因素 ； 通貨膨脹，客人的消費(fèi)心理、需求彈性、季節(jié)變動以及其他自然因素（如地震、洪災(zāi)等） 。 （５）客房經(jīng)營費(fèi)用中不變費(fèi)用較大，可變費(fèi)用較小。 （一） 房價(jià)管理 （二） 客房收益管理 （三） 客房銷售管理 （四） 前廳服務(wù)項(xiàng)目管理 二、前廳部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)一 酒店前廳部管理 （一） 房價(jià)管理 １．客房價(jià)格的特點(diǎn) ２．客房價(jià)格的構(gòu)成 ３．影響客房定價(jià)的因素 ４．客房定價(jià)的常用方法 ５．酒店房價(jià)的定價(jià)策略 二、前廳部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)一 酒店前廳部管理 （一） 房價(jià)管理 １．客房價(jià)格的特點(diǎn) （１）價(jià)值的有限性。 （８）前廳收銀處。 （４）問詢處。 “總服務(wù)臺”強(qiáng)調(diào)了其在酒店綜合服務(wù)中的重要地位與作用，但并非指它是酒店所有服務(wù)的提供者。 “大堂部”的名稱突出了其在酒店中的位置和大堂有關(guān)區(qū)域的關(guān)系。 （３）接待處。 （７）商務(wù)中心。 禮儀規(guī)范 服務(wù)規(guī)范 業(yè)務(wù)規(guī)范 安全管理 … … 一、前廳管理概述
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