現(xiàn)代酒店管理(第三版)模塊三-wenkub.com
2025-01-03 02:27 本頁面
【正文】 １．純餐飲企業(yè)與酒店餐飲部的經(jīng)營管理有哪些不同之處？ ２．某酒店的客源結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，酒店作出調(diào)整餐飲菜肴風味的決策，由原來的淮揚菜改變?yōu)榇ú?，請問餐飲部的?jīng)營管理環(huán)節(jié)應(yīng)作哪些調(diào)整？ ３．某酒店的餐飲部生意不錯，就是利潤提不高，你認為應(yīng)該從那些方面進行控制？ ４．目前酒店餐飲部廚房的廚師用工主要有兩種形式：一是包廚，二是自建廚師團隊，請分析利弊？ 案例導(dǎo)入 被燙傷的責任是誰的 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)四 酒店其他直接對客部門管理 一、康樂部運行管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店其他直接對客部門管理 （一） 康樂部的任務(wù)與組織 １．康樂部的工作任務(wù) ２．康樂部的組織結(jié)構(gòu) 一、康樂部運行管理 （二） 康樂項目 １．運動類項目 ２．娛樂類項目 ３．保健美容類項目 ４．知識類娛樂 ５．附屬類娛樂 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店其他直接對客部門管理 一、康樂部運行管理 （三） 康樂部服務(wù)質(zhì)量管理 １．康樂服務(wù)與管理的基本原則 ２．康樂部業(yè)務(wù)服務(wù)規(guī)程 ３．康樂服務(wù)項目質(zhì)量標準制定 ４．康樂部業(yè)務(wù)服務(wù)質(zhì)量管理要點 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店其他直接對客部門管理 二、酒店附屬商場（商品部）運行管理 （一） 酒店附屬商場（商品部）的任務(wù)和組織 １．工作任務(wù) ２．組織結(jié)構(gòu) ３．崗位職責和規(guī)章制度 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店其他直接對客部門管理 二、酒店附屬商場（商品部）運行管理 （二） 酒店附屬商場（商品部）管理控制要求 １．商場（商品部）配置 ２．商場（商品部）設(shè)備 ３．商場（商品部）環(huán)境 ４．商場（商品部）衛(wèi)生 ５．商品陳列 ６．柜臺售貨 ７．收款結(jié)賬 ８．售后服務(wù) ９．商品采購 １０．儲存保管 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店其他直接對客部門管理 三、外賣部運行管理 （一） 酒店按送貨式外賣服務(wù)的優(yōu)勢和消費群 （二） 酒店送貨式外賣的經(jīng)營管理控制 １．確定經(jīng)營模式 ２．強化客戶資源管理 ３．加強外賣團隊管理 ４．實施最優(yōu)化的銷售過程管理 ５．實現(xiàn)最優(yōu)的績效管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店其他直接對客部門管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店其他直接對客部門管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 ◇ 模塊學(xué)習(xí)鏈接 （１）通過瀏覽ｈｔｔｐ：／／ｃｎ．ｃｈｉｎａｈｏｔｅｌ．ｃｏｍ／ｉｎｄｅｘ．ｈｔｍｌ（中國酒店網(wǎng)）、ｈｔｔｐ：／／ｂｂｓ．ｃａｎｙｉｎ１６８．ｃｏｍ／（職業(yè)餐飲論壇）、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｂｂｓｊｄｊｌ．ｃｏｍ／ｆｏｒｕｍ．ｐｈｐ（酒店職業(yè)經(jīng)理人論壇）、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｈｏｔｅｌ ｕｎ．ｃｏｍ／（中國酒店聯(lián)合網(wǎng)）、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｏｏｋｃｎ．ｃｏｍ／ｈｏｍｅ／ｈｏｍｅ．ａｓｐ（中國廚師網(wǎng)）、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃａｎｙｉｎ．ｃｏｍ／（中國餐飲網(wǎng)）、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｘｉｎｓｈｉｐｕ．ｃｏｍ／（菜譜大全網(wǎng)）、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃａｎｙｉｎ１６８．ｃｏｍ／（職業(yè)餐飲網(wǎng)）、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｃａｓ．ｃｏｍ．ｃｎ／（中國烹飪協(xié)會官方網(wǎng)站）等網(wǎng)站，拓展酒店前廳房務(wù)、餐飲等直接對客部門的管理知識和技能，了解最新資訊和成功管理經(jīng)驗。 ⑥ 標準成本控制法。 ② 采購成本控制。 ③ 分析成本差額，評價控制績效。 三、餐飲運行控制 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （四）餐飲成本控制 ２．餐飲管理的成本控制 （１）餐飲成本分析。 ２．銷售過程管理 ３．餐飲產(chǎn)品銷售價格管理 二、餐飲部業(yè)務(wù)管理 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （六）餐飲管事業(yè)務(wù)管理 １．管事部的日常管理 ２．管事部運行管理技巧 三、餐飲運行控制 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （一） 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 １．預(yù)先控制 ２．現(xiàn)場控制 ３．反饋控制 三、餐飲運行控制 模塊三 酒店直接對客部門管理 仸務(wù)三 酒店餐飲部管理 （二）餐飲收銀服務(wù)控制 １．餐廳人員的舞弊行為 （ 1）走單（ 2）走數(shù)（ 3）走餐（ 4）走匯 ２．餐廳人員的差錯 賬單遺漏內(nèi)容或計算錯誤、外匯折算不正確、給予客人優(yōu)惠折扣錯誤、賬單匯總計算發(fā)生誤差等 ３．收銀控制手段 （１）單據(jù)控制。（８）演秀式營銷。 （４）增值式營銷。 （４）加強自身的形象建議，為酒店樹立良好社會形
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