【正文】 酵液中空氣交換速度，與通氣配合，加速氧的溶解。菌落總數(shù)、。 微生物指標(biāo)菌落總數(shù)≤100cfu/ml大腸桿菌≤6MPN/100ml不能含有致病菌。形態(tài)：呈透明狀液體，長時間放置會有一定的沉淀。一般是將飲料放入密閉玻璃瓶中進行陳釀。 灌裝將經(jīng)過調(diào)配的混合飲料進行高溫殺菌后，趁熱進行灌裝、排氣、封口，用于灌裝的瓶子和瓶塞要進行消毒滅菌。發(fā)酵中期：醋酸菌生長活力增大，生長快速，菌種數(shù)大量增加，需氧量較大，應(yīng)加大通風(fēng)量，發(fā)酵溫度保持在3638℃.發(fā)酵后期：醋酸菌繁殖量加大，醋酸菌分泌的氧化酶量增加，催化乙醇于氧反應(yīng)生成乙酸，反應(yīng)溫度維持在35℃，以測定發(fā)酵液中的酸度不再上升為宜。主發(fā)酵期的長度與發(fā)酵液中的含糖量呈正比，含糖量越高，主發(fā)酵期越長，反之，則越短。 殺菌、冷卻將經(jīng)過調(diào)配的的原料用板式熱交換器加熱到6070℃，殺死原料中的雜菌，然后，進行冷卻，冷卻后溫度保持為25℃。 （4）純凈水，自來水經(jīng)過離子交換器轉(zhuǎn)變成純凈水用于蘋果醋生產(chǎn)。預(yù)計全年生產(chǎn)天數(shù)為300天，工廠全天制運作，分四班制，每天運轉(zhuǎn)三班次，每班工作八小時。 注重經(jīng)濟效益，選取投資少，成本低，產(chǎn)品收率高的生產(chǎn)工藝。（4）利用蘋果酒直接發(fā)酵制醋，生產(chǎn)周期大大降低，但成本較高。年主導(dǎo)風(fēng)向：西南風(fēng)夏季主導(dǎo)風(fēng)向：東北風(fēng)冬季主導(dǎo)風(fēng)向：西南風(fēng)3 工藝設(shè)計 蘋果醋發(fā)酵工藝概述蘋果醋有很多種發(fā)酵方法，主要區(qū)別在于所用原料種類，各企業(yè)在設(shè)計工藝時可根據(jù)當(dāng)?shù)丶竟?jié)因素，原料供應(yīng)情況和企業(yè)生產(chǎn)綜合效益來選取適合企業(yè)的釀造方式[2]。廠址不在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院附近旁。將廠址選在呼圖壁縣，可解決原料問題，且呼圖壁縣交通運輸發(fā)達，未成品運輸提供了良好的便利條件。2 廠址選擇 廠址選擇本蘋果醋加工廠位于昌吉州呼圖壁縣，在昌吉市西北部。所以，蘋果醋是一款集營養(yǎng)、保健與療養(yǎng)一身的新型飲料，在不斷推崇綠色健康食品的今天，蘋果醋注定會得到社會各界人士的青睞，將具有很大的發(fā)展空間和消費市場。 本課題研究的意義蘋果醋采用微生物發(fā)酵，將蘋果中原有的營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素導(dǎo)入蘋果醋中，使鮮食蘋果的營養(yǎng)價值保留了下來，因而，蘋果醋具有了很好的保健功能，市場上的飲品以果汁和碳酸飲料為主，碳酸飲料中含有大量檸檬酸，易引發(fā)高血壓和心血管疾病，且長期飲用碳酸飲料會影響身體發(fā)育。 國內(nèi)蘋果醋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀我國蘋果種植面積大，每年都造成很大的浪費，早在2002年，我國的很多飲料加工企業(yè)與養(yǎng)生保健企業(yè)先后進軍國內(nèi)保健飲品市場，并在國內(nèi)市場中掀起了一段蘋果醋銷售熱潮，但由于國人對醋停留在調(diào)味品的認(rèn)識階段，且對醋的風(fēng)味停留在傳統(tǒng)食醋的認(rèn)識階段，不了解蘋果醋的功效，對蘋果醋不能接受，因而使得當(dāng)時的蘋果醋銷售業(yè)績并不理想，國內(nèi)眾多企業(yè)鎩羽而歸，且損失慘重。 蘋果醋的市場貿(mào)易需求世界上蘋果產(chǎn)量很大，其中每年有20%的蘋果用來深加工。 equipment selection 1 1 緒論 概述 蘋果醋的價值“一日一蘋果，醫(yī)生遠離我”,蘋果是世界上“四大水果”之一，味甘性涼，無毒，具有生津解渴，益脾止瀉，和胃逆降的功效，蘋果中富含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有很好的食療作用，蘋果中富含維生素，果膠，礦物質(zhì)，糖類等不僅可滿足人體的營養(yǎng)需求，還具有減肥，美容，降血脂的功效，蘋果中富含的纖維和微量元素對兒童生長發(fā)育有益，現(xiàn)蘋果已成為世界公認(rèn)的“健康水果”[1]。關(guān)鍵詞：蘋果醋；工廠設(shè)計；工藝設(shè)計；物料衡算；設(shè)備選型A Design of an annual output of 3000 tons of apple cider vinegar factoryMajor: bioengineering author: Zhang Qin Instrctor: Zhang Da WeiAbstractThis design is mainly carried out an annual output of 3000 tons of apple cider vinegar factory design. In China based on the trade status and industrial development of vinegar apple, drawing lessons from foreign vinegar apple experience, designing a process system with an annual output of 3000 tons of apple cider vinegar. Starting from the design of product demand, geographical environment, production technology and other conditions, for 3000 tons of apple cider vinegar to the needs of the project, we carried out in the workshop of graphic design, and the product scheme, production process, equipment selection, material balance, enterprise, plant health and so on. In the research, the design will be based on the principle of conservation, reducing cost,obtaining the biggest benefit.Keywords: apple cider vinegar。目錄摘要 1 1 緒論 2 概述 2 蘋果醋的價值 2 蘋果醋的市場貿(mào)易需求 2 國內(nèi)蘋果醋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 3 本課題研究的意義 3 本課題的研究內(nèi)容 4 設(shè)計原則 4 2 廠址選擇 4 廠址選擇 4 氣溫 4 濕度 5 大氣壓 5 風(fēng)荷載 5 3 工藝設(shè)計 5 蘋果醋發(fā)酵工藝概述 5 生產(chǎn)工藝流程的選擇 6 生產(chǎn)工藝流程選擇的原則 6 生產(chǎn)工藝的確定 6 生產(chǎn)工藝流程圖 6 產(chǎn)品方案確定及生產(chǎn)時間安排 7 產(chǎn)品生產(chǎn)時間安排 7 產(chǎn)量確定 7 材料 7 主要原料 7 輔料及其作用 7 工藝要點 7 調(diào)整濃縮蘋果汁的糖度 7 殺菌、冷卻 8 酒精發(fā)酵 8 醋酸發(fā)酵 8 調(diào)配 8 灌裝 9 冷卻 9 燈檢 9 陳釀 9 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 9 感官指標(biāo) 9 理化指標(biāo) 9 微生物指標(biāo) 10 檢驗方法 10 討論 10 通風(fēng)與醋酸發(fā)酵 10 攪拌速度與醋酸發(fā)酵 10 溫度與醋酸發(fā)酵 10 發(fā)酵測試記錄與發(fā)酵結(jié)束 10 物料衡算 11 衡算原理 11 計算準(zhǔn)則 11 蘋果醋生產(chǎn)指標(biāo)和基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 11 用100kg濃縮蘋果汁生產(chǎn)蘋果醋的物料衡算 11 生產(chǎn)1噸蘋果醋所需原料衡算 12 生產(chǎn)3000噸蘋果醋所需原料的計算 13 生產(chǎn)能力計算 13 生產(chǎn)1噸蘋果醋消耗的原料和包裝材料的定額 13 設(shè)備生產(chǎn)能力計算與選型 13 設(shè)備選擇原則 13 水處理車間設(shè)備選型 14 發(fā)酵車間的設(shè)備選型與論證 14 灌裝車間設(shè)備選型 19 車間管路布置 23 管徑的計算 23 物料管的選擇 23 自來水管的選擇 23 4 水、電、汽估算： 24 24 24 鍋爐房用水 24 冷凍機房用水 24 消防用水 24 生活用水 24 用水總量 24 熱量衡算 25 加熱所需的蒸汽量W 25 冷卻用水量M 25 酒精發(fā)酵前滅菌用的蒸汽量 25 酒精發(fā)酵前冷卻用水量 26 發(fā)酵罐空罐滅菌的蒸汽用量 26 充滿發(fā)酵罐空間需要的蒸汽量 27 滅菌過程中的熱損失 27 灌裝前的滅菌用蒸汽量 27 酒精發(fā)酵前冷卻用水量 28 5 勞動組織及工廠管理 29 勞動組織 29 工廠管理 29 29 生產(chǎn)計劃管理 29 技術(shù)工作管理 29 物資供應(yīng)和銷售工作管理 29 6 技術(shù)經(jīng)濟分析 30 全廠概算 30 總投資概算 30 30 流動資金估算 30 成本與利潤 31 產(chǎn)品成本 31 工業(yè)總產(chǎn)值 31 銷售利潤 31 稅金 31 31 折舊費 31 7 結(jié)語 32 參考文獻 32 致謝 33 iv年產(chǎn)3000噸蘋果醋生產(chǎn)車間設(shè)計摘要本設(shè)計主要是進行年產(chǎn)3000噸蘋果醋工廠設(shè)計。本設(shè)計將本著節(jié)約原則，盡量減少成本，獲取最大利益。 material balance。蘋果制成蘋果醋后仍具有很好的營養(yǎng)價值，且口感較好，采用微生物發(fā)酵技術(shù)將蘋果制成醋，可將糧食發(fā)酵缺乏的微量元素保留在飲品中，從而增加了醋的營養(yǎng)價值，也提高了醋的食療功效，果醋就地取材，消化了當(dāng)?shù)睾艽蟛糠至怂Y源，避免造成水果浪費，且節(jié)省了糧食，降低了制醋成本，增加果農(nóng)收入，具有很好的經(jīng)濟效益和社會效益。將在國際市場掀起蘋果醋銷售狂潮。近幾年來，我國的綠色食品市場呼聲漸高，人們對綠色食品有了新的認(rèn)識，尤其是對純天然飲品和純天然綠色保健品的消費增多，國內(nèi)的蘋果醋系列產(chǎn)品也逐漸的進入人們的視線，收到了消費者的關(guān)注，消費者對其的功效有了一定的了解，且不再固守陳見，對蘋果醋系列飲品有了一定的消費，國內(nèi)的蘋果醋消費市場已