【正文】 滑美觀，成型時(shí)更易于割皮。 攪拌是制作面皮的最主要工序，它直接影響成型是否順利，是否有 Q 性，是否耐煮，冷凍保藏期間是否會(huì)發(fā)裂。菜類需要和油類先拌合，這樣油會(huì)充分的分布在菜的表面，把菜葉充分包起來，即油珠對(duì)菜中的水分有一定的保護(hù)作用。水餃生產(chǎn)過程中最怕出現(xiàn)肉筋，肉筋的出現(xiàn)會(huì)使水餃的一端或兩端捏合不緊，甚至幾個(gè)水餃連串，影響外觀。切菜主要就是把顆粒大，個(gè)體長的蔬菜切成所需要的細(xì)碎狀。 具體生產(chǎn)方案見表 1： 表 1 年產(chǎn) 50000t 灌湯水餃生產(chǎn)方案 產(chǎn)品名稱包裝材料包裝規(guī)格班產(chǎn)量（ t） 塑料袋 500g/袋 75 灌湯水餃 塑料袋 1000g/袋 50 總計(jì) 125 工藝 流程的設(shè)計(jì)及確定 工藝流程設(shè)計(jì)的原則 （ 1）根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和部頒標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或客戶的特殊規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)擬定； （ 2）根據(jù)原料的的加工特性及生產(chǎn)需要； （ 3）優(yōu)先采用機(jī)械化，連續(xù)化作業(yè)的生產(chǎn)線；對(duì)尚未實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化的品種，其工藝流程應(yīng)盡可能按流水線排布，使成品或半成品在生產(chǎn)過程中停留的年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 4 時(shí)間最短，以避免半成品的變色、變味、變質(zhì)；冷凍時(shí)采取超低溫速凍工藝 [5]。故每年的生產(chǎn)期定于每年的 9 月份至次年的 6 月份， 7 月、 8 月兩個(gè)月進(jìn)行設(shè) 備的維護(hù)和檢修。即滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量，原料綜合利用，淡旺季節(jié)平衡生產(chǎn)，及市場(chǎng)和提高經(jīng)濟(jì)效益的要求。 設(shè)計(jì)范圍 此設(shè)計(jì)是根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模（年產(chǎn) 50000 噸），對(duì)速凍水餃的生 產(chǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。它不僅能給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益，還能促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展。在 未來 5~10 年內(nèi)，速凍食品行業(yè)將進(jìn)入一個(gè)高速發(fā)展期，我國的速凍食品行業(yè)必將進(jìn)入一個(gè)新的黃金時(shí) 代。現(xiàn)在的水餃作為食品的一部分已走進(jìn)了千年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) 2 家萬戶，但整體水平和中國的現(xiàn)狀一樣，處于發(fā)展階段，還不成熟。速凍餃子作為速凍食品的一個(gè)重要部分 ,約占速凍食品的 30% ,是速凍食品中產(chǎn)量最大的一類。其中最受歡迎的種類分別是 : 餃子、湯圓、包子、餛飩、饅頭、花卷、燒賣和粽子。在食物構(gòu)成中所占比例越來 越大 ,占全 部食品的 60%。目前 ,世界上速凍食品的總產(chǎn)量己超過 6000 萬 t,品種達(dá)到 4500 種左右。 速凍水餃?zhǔn)窃? 30℃ 以下、在 15~30 min 之內(nèi)快速凍結(jié)并在 18℃ 的條件下貯藏和流通的一類水餃。本設(shè)計(jì)所選工藝、流程、機(jī)械設(shè)備符合產(chǎn)品產(chǎn)量需求，且自動(dòng)化程度高，具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競爭力。設(shè)計(jì)內(nèi)容包括速凍水餃的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，生產(chǎn)工藝 ，生產(chǎn)方案的制定等 ,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行物料衡算、設(shè)備的選型與布置、人員衡算、能量衡算、車間平面的設(shè)計(jì)以及綜合經(jīng)濟(jì)效益分析 ,另附有車間平面設(shè)計(jì)圖、工藝流程圖、餃子機(jī)結(jié)構(gòu)圖三張圖。 process calculation 年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) I 目 錄 1 前言 ............................................................................................................................ 1 速凍水餃的簡介 ............................................................................................. 1 速凍水餃的市場(chǎng)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) ................................................................. 1 國內(nèi)外速凍食品現(xiàn)狀 .......................................................................... 1 我國速凍水餃的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) ...................................................... 1 課題的目的和意義 ......................................................................................... 2 設(shè)計(jì)的原則和依據(jù) ......................................................................................... 2 設(shè)計(jì)范圍 ......................................................................................................... 2 2 產(chǎn)品的工藝設(shè)計(jì) ........................................................................................................ 3 產(chǎn)品方案制定 ................................................................................................. 3 產(chǎn)品方案制定的原則 .......................................................................... 3 產(chǎn)品生產(chǎn)方案及班產(chǎn)量的確定 .......................................................... 3 工藝流程的設(shè)計(jì)及確定 ................................................................................. 3 工藝流程設(shè)計(jì)的原則 .......................................................................... 3 工藝流程 .............................................................................................. 4 工藝論證與說明 .................................................................................. 4 3 物料衡算 .................................................................................................................... 9 物料衡算依據(jù) ............................................................................................... 10 皮料和餡料衡算 ........................................................................................... 10 包裝材料計(jì)算 ............................................................................................... 12 4 設(shè)備選型 .................................................................................................................. 13 選型原則和依據(jù) ........................................................................................... 14 設(shè)備選型的計(jì)算 ........................................................................................... 14 5 輔助計(jì)算 .................................................................................................................. 18 人員衡算 ....................................................................................................... 18 水的衡算 ....................................................................................................... 18 電的衡算 ....................................................................................................... 18 氣的衡算 ....................................................................................................... 19 6 車間平面設(shè)計(jì) .......................................................................................................... 19 車間平面設(shè)計(jì)原則 ....................................................................................... 20 車間總體設(shè)計(jì)說明 ....................................................................................... 20 7 綜合經(jīng)濟(jì)效益分析 .................................................................................................. 21 年產(chǎn) 50000 噸速凍水餃生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì) II 基礎(chǔ)建設(shè)投資估算 ....................................................................................... 22 年生產(chǎn)成本 ................................................................................................... 23 年銷售額 ....................................................................................................... 24 年銷售成本 ................................................................................................... 24 年稅收 ........................................................................................................... 24 其他費(fèi)用 ....................................................................................................... 24 年度總成本 ................................................................................................... 24 年利潤 ........