【正文】 乙酰還原結(jié)束后的降溫，⑽為貯酒期）八、酵母管理（一）酵母種類啤酒的酵母種類：由青島啤酒總廠配送。 ⑻，開始降至5℃，再5℃降到0℃。⑸封罐時(shí)間要適宜，太早，罐壓上升快，生青味去除效果不良；太遲，達(dá)不到要求的罐壓，影響泡持。p。 ⑵滿罐溫度控制在8～9 ，滿罐后每隔2小時(shí)作一次溫度記錄。/h5. ～6. 72～98小時(shí)7. +（～）176。復(fù)檢后，決定是否降級處理。⑥～176。青島優(yōu)質(zhì)啤酒控制主酵時(shí)間84～110小時(shí)，第二品牌控制主酵時(shí)間72～96小時(shí)。℃，保持此溫度發(fā)酵。（三）發(fā)酵工藝 原則：總發(fā)酵周期（從第一鍋麥汁進(jìn)料開始算起）：約25天左右；后貯天數(shù)（達(dá)到后貯溫度開始計(jì)算）：青島優(yōu)質(zhì)啤酒至少7天以上，第二品牌至少3天以上。貯酒期：盡量控制上部溫度高于中部溫度，中部溫度高于下部溫度，并保持溫度的穩(wěn)定，以防止酒液的對流，影響啤酒的穩(wěn)定性。 （四）pH值：酵母發(fā)酵的最適pH為5～6，過高過低都會影響啤酒發(fā)酵速度和代謝產(chǎn)物的種類、數(shù)量，從而影響啤酒的發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量。采用低溫發(fā)酵的原因是：低溫發(fā)酵可以防止或減少細(xì)菌的污染，同時(shí)酵母增殖慢，最高酵母細(xì)胞濃度低，發(fā)酵過程中形成的雙乙酰、高級醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基酸少，pH值下降緩慢，酒花香氣和苦味物質(zhì)損失少，釀制出的啤酒風(fēng)味好，此外酵母自溶少，使用代數(shù)多。20）mg/L，～～，溶解氧含量8～10mg/L，～。 DMS為陳啤酒風(fēng)味的特色組分，正常含量為20～70μg/L，過量有令人不快的腐爛蔬菜（卷心菜）的味道。影響比較大的含硫化合物有二甲硫（DMS）、SOH2S和3甲基2丁烯1硫醇。GB 4927－～，總酸≤。缺少酸類，啤酒口感呆滯、粘稠、不爽口；過量的酸會使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)。乙醛、雙乙酰和H2S構(gòu)成嫩啤酒的生青味，酵母和麥汁污染雜菌（發(fā)酵單胞菌）也可增加啤酒中乙醛的含量。絕大多數(shù)乙醛在乙醇脫氫酶催化下形成乙醇。 啤酒中的醛類來自麥汁煮沸中美拉德反應(yīng)和啤酒發(fā)酵過程中醇類的前驅(qū)物質(zhì)或氧化產(chǎn)物。 酯類（揮發(fā)性酯）是啤酒香味的主要來源之一，啤酒中含有適量的酯才能使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)，傳統(tǒng)上認(rèn)為過高的酯含量是異香味，但國外一些啤酒乙酸乙酯的含量大于閾值，有淡雅的果香味，形成了獨(dú)特風(fēng)味。酯類生成后，一部分透過細(xì)胞膜進(jìn)入發(fā)酵液中，一部分被酵母吸附而保留在細(xì)胞內(nèi)，酯被酵母吸附量的多少隨酯的相對分子質(zhì)量增加而增加。酯類是由?；o酶Ａ（RCO?SCoA）和醇類縮合而成。所以從啤酒質(zhì)量方面考慮，生產(chǎn)中要慎重采用。200mg/L之間。 (4)控制高級醇含量的措施 啤酒中高級醇的含量與麥芽品種、質(zhì)量優(yōu)劣有關(guān)。但對下酒糖度、貯存條件要嚴(yán)格加以控制。 生產(chǎn)中應(yīng)盡量控制發(fā)酵溫度在12℃（主酵期）以下，以減少高級醇的生成。攪拌發(fā)酵可以促進(jìn)高級醇的生成，是因?yàn)槠【浦械亩趸既苋肓吭黾?，隨著酒液中的二氧化碳濃度的提高，糖發(fā)酵及副產(chǎn)物的生成都受到抑制。 同時(shí)，高級醇的生成量與麥汁的pH值也有關(guān)系，一般麥汁的pH值越高，越有利于高級醇的形成；反之則少。P。11～120Bx麥汁αN的含量一般控制在160～180mg/L為宜，此時(shí)即能保證酵母繁殖發(fā)酵還原雙乙酰的正常進(jìn)行，又能使高級醇的含量適中。適量的αN可促進(jìn)酵母繁殖，生成適量的高級醇，αN含量過低時(shí)，酵母就通過糖代謝途徑合成自身必需的氨基酸，合成細(xì)胞蛋白質(zhì)。 高級醇是酵母增殖、合成細(xì)胞蛋白質(zhì)時(shí)的副產(chǎn)物，酵母增殖倍數(shù)越大，形成的高級醇就越多。若提高酵母添加量，降低酵母細(xì)胞倍數(shù)有利于降低高級醇的含量，但只有酵母添加量提高到一定倍數(shù)時(shí)（如4倍），高級醇的生成量才會顯著降低。 ②酵母接種量的影響 不同的啤酒酵母菌種，高級醇的生成量差異很大。(3)影響高級醇形成的因素 ①菌種的影響 但超過口味閾值，就會產(chǎn)生明顯的雜醇油味，飲后就有頭痛頭昏的感覺。 (2)啤酒中高級醇閾值及其對啤酒風(fēng)味影響 (1)啤酒中高級醇的來源 ⑧采用現(xiàn)代生物技術(shù)，利用固定化酵母柱進(jìn)行后期雙乙酰還原，這樣既不影響啤酒傳統(tǒng)風(fēng)味，又加快了啤酒成熟，可使整個發(fā)酵周期大大縮短。這樣就會減少雙乙酰的生成和雙乙酰還原時(shí)間，縮短啤酒發(fā)酵周期1～3天。在主發(fā)酵階段，如果麥芽汁中沒有足夠的游離纈氨酸，釀造酵母將啟動纈氨酸合成機(jī)制。⑥外加α乙酰乳酸脫羧酶 α乙酰乳酸是在酵母繁殖期間形成的，減少酵母的繁殖量才能減少α乙酰乳酸的形成量，從而減少啤酒中雙乙酰的生成量。由于α乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為雙乙酰是非酶氧化反應(yīng)，反應(yīng)速度緩慢，提高溫度則可加快轉(zhuǎn)化速度。殘余堿度高將影響麥汁中的α氨基氮含量。控制溶解氧含量應(yīng)在6～9mg/L，有利于控制酵母的增殖。 ③巴氏殺菌前啤酒中α乙酰乳酸含量高，遇到氧和高溫將形成較多的雙乙酰。繁殖期的幼酵母、貯存時(shí)間過長的酵母、使用代數(shù)過多的酵母、營養(yǎng)不良的酵母等還原雙乙酰的能力弱，死亡的酵母沒有還原雙乙酰能力。 (2)影響雙乙酰生成的因素 其中雙乙酰對啤酒風(fēng)味影響最大，故國內(nèi)把啤酒中雙乙酰含量列入國家標(biāo)準(zhǔn)，把雙乙酰含量的高低作為衡量啤酒是否成熟的唯一衡量指標(biāo)。 啤酒發(fā)酵期間，酵母利用麥汁中營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為各種代謝產(chǎn)物。具體的情況將在后續(xù)的相關(guān)內(nèi)容中再做介紹。大約有30%～40%的苦味物質(zhì)在發(fā)酵過程中損失。發(fā)酵后期，酵母細(xì)胞向發(fā)酵液分泌多余的氨基酸，使酵母衰老和死亡，死細(xì)胞中的蛋白酶被活化后，分解細(xì)胞蛋白質(zhì)形成多肽，通過被適當(dāng)水解的細(xì)胞壁進(jìn)入發(fā)酵液，此現(xiàn)象稱為酵母自溶，其對啤酒風(fēng)味有較大影響，會造成酵母臭。一般情況下，麥汁中含氮物質(zhì)占浸出物的4%～6%，含氮量800～1000mg/L左右，α氨基氮含量在150～210mg/L左右。酵母對氨基酸的吸收情況與對糖的吸收相似，發(fā)酵初期只有A組8種氨基酸（天冬酰氨、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨）很快被吸收，其它氨基酸緩慢吸收或不被吸收。但在葡萄糖（含果糖）%～%以上時(shí)，氧的存在并不能抑制發(fā)酵，而有氧呼吸卻受大抑制，稱反巴斯德效應(yīng)。 C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6H2O+6CO2+38ATP+281kJ 此外，麥芽三糖滲透酶也受到麥芽糖的阻遏作用，麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%以上時(shí)，麥芽三糖也不能發(fā)酵。葡萄糖、果糖可以直接透過酵母細(xì)胞壁，并受到磷酸化酶作用而被磷酸化。 第三階段：3磷酸甘油醛生成丙酮酸 單糖可直接被酵母吸收而轉(zhuǎn)化為乙醇，寡糖則需要分解為單糖后才能被發(fā)酵。(一) 發(fā)酵主產(chǎn)物乙醇的合成途徑這些發(fā)酵產(chǎn)物影響到啤酒的風(fēng)味、泡沫性能、色澤、非生物穩(wěn)定性等理化指標(biāo)，并形成了啤酒的典型性。啤酒發(fā)酵過程中主要涉及糖類和含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化以及啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成等有關(guān)基本理論。獨(dú)特的青島酵母：啤酒是由麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀造而成的，不同的釀造者，由于采用了不同的酵母菌株，生產(chǎn)出不同特點(diǎn)的啤酒。發(fā)酵車間包括：酵母的擴(kuò)培室、發(fā)酵罐、貯酒罐、酵母貯罐、高濃稀釋機(jī)等設(shè)備。二、部門概況發(fā)酵車間是啤酒釀造的關(guān)鍵車間。 （4）繪制發(fā)酵工藝曲線，并掌握關(guān)鍵點(diǎn)控制（酵母的添加數(shù)量、發(fā)酵溫度、雙乙酰還原控制、酵母排放時(shí)機(jī)、酵母濃度、二氧化碳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)等）。 ，并繪制工藝流程圖。（2） 了解安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)及措施。 （3）酵母的添加方法及設(shè)備，發(fā)酵機(jī)理及方法。 ，了解發(fā)酵車間常規(guī)環(huán)保所達(dá)指標(biāo)。麥汁經(jīng)啤酒酵母菌的主發(fā)酵以后，成為尚未成熟的嫩啤酒，接著再經(jīng)一段時(shí)間的低溫貯藏、陳釀，令其后熟，即可經(jīng)過濾后灌裝出廠。低溫長時(shí)間發(fā)酵法：青島啤酒始終堅(jiān)持使用低溫長時(shí)間發(fā)酵工藝及深度冷藏技術(shù)，酒齡在28天以上，口感特別柔順香醇。設(shè)備結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：① 設(shè)備的外性特點(diǎn)：外筒體蝶形或拱形蓋，錐形體底② 罐材料：均采用碳鋼加涂料或不銹鋼兩種材料制成③ 冷卻夾套：國內(nèi)大多用低溫低壓，液態(tài)冷媒在半圓管、弧形管的夾套，或米勒板式夾套內(nèi)流動換熱④ 隔熱層和防護(hù)層：絕熱層材料應(yīng)具有導(dǎo)熱系數(shù)低、體積質(zhì)量低、吸水少、不易燃等特性⑤ 罐主要附件：溫度傳感器，取樣閥等（3） 圓筒錐底發(fā)酵罐的優(yōu)點(diǎn) ①加速發(fā)酵：麥汁和酵母對流獲得強(qiáng)化，因而加速發(fā)酵②廠房投資節(jié)?、劾浜墓?jié)省：直接冷卻發(fā)酵罐和酒液，而且冷卻介質(zhì)在強(qiáng)制循環(huán)下，傳熱系數(shù)高④發(fā)酵罐的清洗和消毒實(shí)現(xiàn)自動程序化四、 發(fā)酵車間工藝流程 發(fā)酵：發(fā)酵罐 高濃稀釋機(jī)+脫氧水（脫氧水和啤酒混合） 前緩沖罐（調(diào)節(jié)硅藻土過濾機(jī)的流速） 硅藻土過濾機(jī) 清酒罐 灌裝 水處理： 原水砂慮罐碳慮罐5u保氨過慮中間小碟高壓泵反滲透膜糖化稀釋水罐17%純水高濃度稀釋:CO2蒸發(fā)器無水碳酸鈉高錳酸鉀活性碳水箱平衡罐混合液充填CO2(啤酒+脫氧水)脫氧水碳酸化二級脫氧(制脫氧水) 車間工藝總流程： 冷麥汁 無菌壓縮空氣 麥汁充氧 酵母培養(yǎng)系統(tǒng) 酵母添加裝置 浮選罐 冷媒 CO2 回收間 CO2 露天發(fā)酵缸 酵母貯存間 冷媒 硅藻土過濾機(jī) 啤酒捕集過濾器 冷媒 清酒罐 冷媒 包裝五、發(fā)酵機(jī)理 啤酒的生產(chǎn)是依靠純種啤酒酵母利用麥芽汁中的糖、氨基酸等可發(fā)酵性物質(zhì)通過一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳及其他代謝副產(chǎn)物，從而得到具有獨(dú)特風(fēng)味的低度飲料酒。通過新陳代謝最終得到一定量的酵母菌體和乙醇、CO2以及少量的代謝副產(chǎn)物如高級醇、酯類、連二酮類、醛類、酸類和含硫化合物等發(fā)酵產(chǎn)物。后熟階段主要進(jìn)行雙乙酰的還原使酒成熟、完成殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵和CO2的飽和，使啤酒口味清爽，并促進(jìn)了啤酒的澄清和成熟。 麥汁中可發(fā)酵性糖主要是麥芽糖，還有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等。其中有61mol以ATP的形式貯存下來，其余以熱的形式釋放出來，因此發(fā)酵過程中必須及時(shí)冷卻，避免發(fā)酵溫度過高。 葡萄糖的乙醇發(fā)酵過程共有12步生物化學(xué)反應(yīng)，具體可分為4個階段：第二階段：磷酸已糖分裂為兩個磷酸丙酮 第四階段：丙酮酸生成乙醇 （二）發(fā)酵過程的物質(zhì)變化 1．糖類的發(fā)酵 啤酒酵母對糖的發(fā)酵順序?yàn)椋浩咸烟枪钦崽躯溠刻躯溠咳恰?～% 以上時(shí)，葡萄糖就會抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，從而抑制麥芽糖的發(fā)酵，%以下時(shí)抑制才被解除，麥芽糖才開始發(fā)酵。 無氧下酵母在有氧下經(jīng)過TCA循環(huán)可以獲得更多的生物能，此時(shí)無氧發(fā)酵被抑制，稱為巴斯德效應(yīng)。啤酒酵母接入冷麥汁后，在有氧存在的情況下通過吸收麥汁中的低分子含氮物質(zhì)如氨基酸、二肽、三肽等用于合成酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸等，進(jìn)行細(xì)胞的繁殖。麥