【正文】 車間生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備的操作、工藝參數(shù)，掌握了啤酒酵母的種類、評(píng)估篩選、添加及擴(kuò)培的方法。先進(jìn)的電腦數(shù)控也是其一大亮點(diǎn)。（2）在高濃度釀造稀釋啤酒的工藝中，利用CO2置換稀釋用水的氧，并使之飽和，以制成稀釋用的碳酸水。（6）濾酒結(jié)束用水頂酒。濾酒時(shí)，根據(jù)濾酒濁度情況和濾速壓力上升情況下進(jìn)行調(diào)整硅藻土流加粗細(xì)土及流加速度，過(guò)濾機(jī)流速控制小于20T/h。九、CIP清洗系統(tǒng)P：（～）106個(gè)/ml 第二品牌： 12—13176。1 2120～22 3635～37卡氏管（大三角瓶） 1010177。 然后在每個(gè)平行試管中采樣，用顯微鏡進(jìn)行觀察并染色，可辨別不同菌種的老化程度。 （注：⑵至⑸為主發(fā)酵期，⑹⑺為雙乙酰還原期，⑻⑼為雙乙酰還原結(jié)束后的降溫，⑽為貯酒期）八、酵母管理（一）酵母種類啤酒的酵母種類：由青島啤酒總廠配送。⑸封罐時(shí)間要適宜，太早，罐壓上升快，生青味去除效果不良；太遲，達(dá)不到要求的罐壓，影響泡持。 ⑵滿罐溫度控制在8～9 ，滿罐后每隔2小時(shí)作一次溫度記錄。復(fù)檢后，決定是否降級(jí)處理。青島優(yōu)質(zhì)啤酒控制主酵時(shí)間84～110小時(shí)，第二品牌控制主酵時(shí)間72～96小時(shí)。（三）發(fā)酵工藝 原則：總發(fā)酵周期（從第一鍋麥汁進(jìn)料開始算起）：約25天左右；后貯天數(shù)（達(dá)到后貯溫度開始計(jì)算）：青島優(yōu)質(zhì)啤酒至少7天以上，第二品牌至少3天以上。 （四）pH值：酵母發(fā)酵的最適pH為5～6，過(guò)高過(guò)低都會(huì)影響啤酒發(fā)酵速度和代謝產(chǎn)物的種類、數(shù)量，從而影響啤酒的發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)量。20）mg/L，～～，溶解氧含量8～10mg/L，～。影響比較大的含硫化合物有二甲硫（DMS）、SOH2S和3甲基2丁烯1硫醇。GB 4927－～，總酸≤。缺少酸類，啤酒口感呆滯、粘稠、不爽口；過(guò)量的酸會(huì)使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)。乙醛、雙乙酰和H2S構(gòu)成嫩啤酒的生青味，酵母和麥汁污染雜菌（發(fā)酵單胞菌）也可增加啤酒中乙醛的含量。 酯類（揮發(fā)性酯）是啤酒香味的主要來(lái)源之一，啤酒中含有適量的酯才能使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào)，傳統(tǒng)上認(rèn)為過(guò)高的酯含量是異香味，但國(guó)外一些啤酒乙酸乙酯的含量大于閾值，有淡雅的果香味，形成了獨(dú)特風(fēng)味。 (4)控制高級(jí)醇含量的措施 但對(duì)下酒糖度、貯存條件要嚴(yán)格加以控制。 同時(shí)，高級(jí)醇的生成量與麥汁的pH值也有關(guān)系，一般麥汁的pH值越高，越有利于高級(jí)醇的形成；反之則少。適量的αN可促進(jìn)酵母繁殖，生成適量的高級(jí)醇，αN含量過(guò)低時(shí)，酵母就通過(guò)糖代謝途徑合成自身必需的氨基酸，合成細(xì)胞蛋白質(zhì)。 高級(jí)醇是酵母增殖、合成細(xì)胞蛋白質(zhì)時(shí)的副產(chǎn)物，酵母增殖倍數(shù)越大，形成的高級(jí)醇就越多。 ②酵母接種量的影響(3)影響高級(jí)醇形成的因素 ①菌種的影響 (1)啤酒中高級(jí)醇的來(lái)源 ⑧采用現(xiàn)代生物技術(shù)，利用固定化酵母柱進(jìn)行后期雙乙酰還原，這樣既不影響啤酒傳統(tǒng)風(fēng)味，又加快了啤酒成熟，可使整個(gè)發(fā)酵周期大大縮短。在主發(fā)酵階段，如果麥芽汁中沒有足夠的游離纈氨酸，釀造酵母將啟動(dòng)纈氨酸合成機(jī)制。 α乙酰乳酸是在酵母繁殖期間形成的，減少酵母的繁殖量才能減少α乙酰乳酸的形成量，從而減少啤酒中雙乙酰的生成量。殘余堿度高將影響麥汁中的α氨基氮含量。 ③巴氏殺菌前啤酒中α乙酰乳酸含量高，遇到氧和高溫將形成較多的雙乙酰。 其中雙乙酰對(duì)啤酒風(fēng)味影響最大，故國(guó)內(nèi)把啤酒中雙乙酰含量列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，把雙乙酰含量的高低作為衡量啤酒是否成熟的唯一衡量指標(biāo)。 啤酒發(fā)酵期間，酵母利用麥汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為各種代謝產(chǎn)物。大約有30%～40%的苦味物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中損失。一般情況下，麥汁中含氮物質(zhì)占浸出物的4%～6%，含氮量800～1000mg/L左右，α氨基氮含量在150～210mg/L左右。 C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi→6H2O+6CO2+38ATP+281kJ 葡萄糖、果糖可以直接透過(guò)酵母細(xì)胞壁，并受到磷酸化酶作用而被磷酸化。 (一) 發(fā)酵主產(chǎn)物乙醇的合成途徑啤酒發(fā)酵過(guò)程中主要涉及糖類和含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化以及啤酒風(fēng)味物質(zhì)的形成等有關(guān)基本理論。發(fā)酵車間包括：酵母的擴(kuò)培室、發(fā)酵罐、貯酒罐、酵母貯罐、高濃稀釋機(jī)等設(shè)備。 （4）繪制發(fā)酵工藝曲線，并掌握關(guān)鍵點(diǎn)控制（酵母的添加數(shù)量、發(fā)酵溫度、雙乙酰還原控制、酵母排放時(shí)機(jī)、酵母濃度、二氧化碳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)等）。（2） 了解安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)及措施。 ，了解發(fā)酵車間常規(guī)環(huán)保所達(dá)指標(biāo)。低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法：青島啤酒始終堅(jiān)持使用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵工藝及深度冷藏技術(shù)，酒齡在28天以上，口感特別柔順香醇。通過(guò)新陳代謝最終得到一定量的酵母菌體和乙醇、CO2以及少量的代謝副產(chǎn)物如高級(jí)醇、酯類、連二酮類、醛類、酸類和含硫化合物等發(fā)酵產(chǎn)物。 麥汁中可發(fā)酵性糖主要是麥芽糖，還有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等。其中有61mol以ATP的形式貯存下來(lái)，其余以熱的形式釋放出來(lái)，因此發(fā)酵過(guò)程中必須及時(shí)冷卻，避免發(fā)酵溫度過(guò)高。第二階段：磷酸已糖分裂為兩個(gè)磷酸丙酮 第四階段：丙酮酸生成乙醇 （二）發(fā)酵過(guò)程的物質(zhì)變化 1．糖類的發(fā)酵 %～% 以上時(shí)，葡萄糖就會(huì)抑制酵母分泌麥芽糖滲透酶，從而抑制麥芽糖的發(fā)酵，%以下時(shí)抑制才被解除，麥芽糖才開始發(fā)酵。 無(wú)氧下酵母在有氧下經(jīng)過(guò)TCA循環(huán)可以獲得更多的生物能，此時(shí)無(wú)氧發(fā)酵被抑制，稱為巴斯德效應(yīng)。啤酒酵母接入冷麥汁后，在有氧存在的情況下通過(guò)吸收麥汁中的低分子含氮物質(zhì)如氨基酸、二肽、三肽等用于合成酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)、核酸等，進(jìn)行細(xì)胞的繁殖。 啤酒發(fā)酵過(guò)程中，含氮物質(zhì)約下降1/3左右，主要是部分低分子氮（α氨基氮）被酵母同化用于合成酵母細(xì)胞，另外有部分蛋白質(zhì)由于pH和溫度的下降而沉淀，少量蛋白質(zhì)被酵母細(xì)胞吸附。從總體來(lái)看，CO2在酒液中的產(chǎn)生、飽和及逸出等變化，對(duì)提高啤酒質(zhì)量是具有重要作用的。 1．連二酮類的形成與消除 在中性（）條件下，α乙酰乳酸穩(wěn)定不易氧化，而在pH過(guò)低時(shí)，α乙酰乳酸則分解成乙偶姻。強(qiáng)壯酵母數(shù)量多、代謝旺盛，雙乙酰的還原速度快。如果生產(chǎn)污染雜菌，雙乙酰含量明顯增加，啤酒質(zhì)量下降或造成啤酒酸敗。P啤酒），過(guò)高過(guò)低對(duì)于啤酒生產(chǎn)都不利，適當(dāng)?shù)摩涟被缺ＷC有必須的纈氨酸含量，又對(duì)啤酒風(fēng)味沒有不利影響。提高雙乙酰還原溫度既可以加快α乙酰乳酸向雙乙酰的轉(zhuǎn)化，同時(shí)又有利于雙乙酰被酵母還原。若將α乙酰乳酸脫羧酶加入麥芽汁，該酶通過(guò)迅速脫羧反應(yīng)（非氧化反應(yīng)）將α乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為乙偶姻，它消除所有培養(yǎng)液中的α乙酰乳酸使其不能轉(zhuǎn)化為雙乙酰。 啤酒中大約80%的高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間，酵母進(jìn)行繁殖的過(guò)程中形成的，也就是酵母在合成細(xì)胞蛋白質(zhì)時(shí)形成。啤酒釀造工藝不同，麥汁組分也不同；酵母菌株不同，釀制的啤酒異戊醇含量也不同，因此不同地區(qū)生產(chǎn)的啤酒風(fēng)格各異。 ⑤適量的高級(jí)醇賦予啤酒飽滿的口感，含量過(guò)高產(chǎn)生溶劑味且對(duì)人體健康不利。 一般認(rèn)為，酵母添加量小，酵母增殖后的酵母多，有利于高級(jí)醇的生成。 ④麥汁組分與濃度的影響同時(shí)，若麥汁中缺乏鎂離子、泛酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，酵母生長(zhǎng)受到影響，高級(jí)醇的生成量也會(huì)發(fā)生變化。P，最好能控制在10～12186。發(fā)酵方式不同，高級(jí)醇的生成量也不相同，一般加壓發(fā)酵可以抑制高級(jí)醇的生成，這可能是壓力引起酵母代謝產(chǎn)物的滲透性引起的。因?yàn)闇囟雀邉t增強(qiáng)了酵母活性及與酒液的對(duì)流，提高了酵母與麥汁的接觸面積與時(shí)間，在其它條件相同的條件下，溫度越高，高級(jí)醇的生成量也越高。 ⑦酵母自溶的影響 ②選用蛋白質(zhì)溶解良好的麥芽，制定合理的糖化工藝，注意蛋白質(zhì)分解的溫度和時(shí)間，確保麥汁中α氨基氮含量在180177。 ⑤為加快發(fā)酵速度縮短酒齡，進(jìn)行攪拌發(fā)酵使酵母與麥汁和氧之間充分接觸，加快發(fā)酵速度則有利于高級(jí)醇的形成。酯類大部分是在主發(fā)酵期形成的，尤其是在酵母繁殖旺盛期生成量較大，在后熟期形成量較少。 輔酶A存在于酵母體內(nèi)，酯類是脂肪酸滲入酵母細(xì)胞內(nèi)形成的。在丙酮酸脫羧酶作用下，丙酮酸不可逆形成乙醛和CO2。 6．含硫化合物上面啤酒發(fā)酵溫度為18～22℃，下面發(fā)酵溫度為7～15℃。乙酰還原期：溫度盡量保持平穩(wěn)，℃之內(nèi)。③冷媒溫度4℃～8℃ ④177。青啤為9～12天，第二品牌雙乙酰還原時(shí)間控制為4～7天。/h,降到0℃時(shí)，176。p ，176。 ⑺～，封罐時(shí)每隔2小時(shí)要檢查一次壓力。② 漢生罐保藏：將漢生罐發(fā)酵液降溫到0～4℃，每月更換一次麥汁，漢生罐菌種使用次數(shù)不超過(guò)6次。此階段主要考察各個(gè)菌株的發(fā)酵度。工作流程圖： 開始 漢生罐進(jìn)麥汁 添加菌種 適當(dāng)通氧 否 菌濃檢測(cè) 判斷 是 擴(kuò)大罐進(jìn)麥汁 漢生罐菌種倒入擴(kuò)大罐 適當(dāng)通氧 否 菌濃檢測(cè) 判斷 是 擴(kuò)大罐二次進(jìn)麥汁 適當(dāng)通氧 否 菌濃檢測(cè) 判斷 是 倒入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐追加麥汁﹡ 結(jié)束﹡麥汁的追加：，培養(yǎng)溫度9—11℃，培養(yǎng)時(shí)間≤48h； ，培養(yǎng)溫度9—11℃，培養(yǎng)時(shí)間≤48h； ，培養(yǎng)溫度9—11℃，培養(yǎng)時(shí)間≤48h滿罐； ，培養(yǎng)溫度9—11℃，培養(yǎng)時(shí)間≤48h滿罐； 。P滿罐菌液濃度：（—）106個(gè)/ml； 13176。由于采用的是低溫發(fā)酵（9～℃），所以下酒溫度不宜過(guò)高，溫度控制在5℃比較適宜，同時(shí)還因?yàn)榫讫g較長(zhǎng)（25天）也不適宜采用高溫下酒。濾酒時(shí)應(yīng)注意：（1）濾酒前用無(wú)菌水沖洗管路，～ MPa。清酒貯存時(shí)間：青啤4～72小時(shí)，第二品牌酒度≤96小時(shí)，超出規(guī)定時(shí)間的需復(fù)檢后根據(jù)結(jié)果決定是否繼續(xù)罐裝。（5）在啤酒的每一輸送過(guò)程中，以CO2的壓力作為輸酒的動(dòng)力，可以避免酒液與空