【正文】 在48小時以內(nèi)；⑤ 進麥汁前CIP刷洗擴大罐，麥汁管道必須用90℃以上，熱水循環(huán)殺菌30min；⑥ 若漢生罐需多次擴培時，在倒入擴大罐時，其應(yīng)保留10L左右菌種；⑦ 通風時間為15min左右，擴大罐溫度顯示應(yīng)控制在12～14℃；⑧ 酵母生長時間應(yīng)控制在48小時之內(nèi)；⑨ 通氧時間為15min左右，溫度應(yīng)控制在10～12℃；⑩ 擴大罐擴培液倒入發(fā)酵罐前須與發(fā)酵班人員聯(lián)系好準備事宜。最后將由品管部技術(shù)人員測控醪液中各種物質(zhì)的含量指標，選擇其中最優(yōu)等的菌株進行擴培。 評估酵母是，先轉(zhuǎn)接3—5個菌種，以平行方法，采用固體斜面培養(yǎng)，觀察其生長情況。 ⑼降溫時間48小時左右，此時壓力基本上不需要排?！?76。p8. +（～）176。p時封罐保壓，～?！?76。CO2壓力：必須嚴格按工藝要求控制，過高或過低都會影響發(fā)酵速度、待濾酒中CO2含量及啤酒穩(wěn)定性。 （三）罐壓：在一定的罐壓下酵母增殖量較少，代謝副產(chǎn)物形成量少，主要原因是由于二氧化碳濃度的增高抑制了酵母的增殖。除酵母菌種的種類、數(shù)量和生理狀態(tài)外，影響酵母發(fā)酵的環(huán)境因素有麥汁成分、發(fā)酵溫度、罐壓、溶解氧含量、pH值等。啤酒中游離DMS主要來自麥芽及發(fā)酵、貯酒時酵母的代謝，其含量多少與酵母菌種有關(guān)。 啤酒中的酸類約有100種，可分為不揮發(fā)酸、低揮發(fā)酸和揮發(fā)酸。正常情況下，～。常見的醛類有：甲醛、乙醛、丙醛、異丁醛、異戊醛、糠醛、反2壬烯醛等。泛酸鹽對酯的形成有促進作用。 因不同地區(qū)的大麥品種，其含氮量有較大的差別，其所制成的麥芽或麥汁的含氮量也不同。 高級醇的生成主要在主發(fā)酵期。 主發(fā)酵結(jié)束，大部分酵母沉積于錐形罐底部，如不及時排放，容易引起酵母自溶，從而導致高級醇含量升高。 c．發(fā)酵度的影響 麥汁含氧量與酵母的增殖有密切的關(guān)系，如麥汁充氧不足，酵母增殖緩慢，醪液起發(fā)慢，易污染雜菌，從而影響正常的發(fā)酵。 ③酵母增殖的影響在同等發(fā)酵條件下，有些酵母菌株產(chǎn)生高級醇的含量達200mg/L，而有的僅有40 mg/L，相差達5倍之多。 ⑥啤酒中高級醇和酯類有不同比例，對啤酒風味有不同的影響，在正常的情況下，酯類總量與高級醇總量相協(xié)調(diào)。 高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵過程中的主要產(chǎn)物之一，也是啤酒的主要香味和口味物質(zhì)之一。 研究發(fā)現(xiàn)，α乙酰乳酸非酶氧化速度與雙乙酰還原速度相差100倍，只有把發(fā)酵液中的α乙酰乳酸盡快轉(zhuǎn)化為雙乙酰才能降低啤酒中雙乙酰的含量?！\含量增加也有利于減少啤酒雙乙酰含量。 ⑤酵母細胞自溶后體內(nèi)的α乙酰乳酸進入啤酒，經(jīng)氧化轉(zhuǎn)化為雙乙酰。 ①酵母菌種 雙乙酰（或2，3戊二酮）是由丙酮酸（糖代謝的中間產(chǎn)物）在生物合成纈氨酸（或異亮氨酸）（酵母繁殖所需氨基酸）時的中間代謝產(chǎn)物α乙酰乳酸（或α乙酰羥基丁酸）轉(zhuǎn)化得到的，是啤酒發(fā)酵的必然產(chǎn)物。雙乙酰在啤酒中的味閾值（用人的感覺器官所能感受到某種物質(zhì)的最低含量稱為閾值）～，2。 (三)　啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物的形成 3．其它變化 當上述8種氨基酸濃度下降50%以上時，其它氨基酸才能被輸送到細胞內(nèi)。實際酵母接入麥汁后主要進行的是無氧酵解途徑（發(fā)酵），少量為有氧呼吸代謝。有氧下不同菌種分泌麥芽三糖滲透酶的能力不同，在同樣麥芽汁和發(fā)酵條件下發(fā)酵度也不相同。 麥芽汁中糖類成分占90%左右，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖和棉子糖等稱為可發(fā)酵性糖，為啤酒酵母的主要碳素營養(yǎng)物質(zhì)。 。由麥芽糖生物合成乙醇的生物途徑如下： 啤酒發(fā)酵分主發(fā)酵（旺盛發(fā)酵）和后熟兩個階段。青島啤酒是用經(jīng)百年優(yōu)育，性能卓越的青島酵母，低溫長時間精釀而成，口感特別柔順協(xié)調(diào)，香氣卓爾不凡。啤酒是由麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀造而來的，發(fā)酵的過程就是酵母利用麥芽汁的營養(yǎng)成分，代謝產(chǎn)生酒精、CO風味物質(zhì)等發(fā)酵產(chǎn)物的過程。 （1）啤酒酵母的種類、評估及篩選方法。 （2）啤酒酵母的擴大培養(yǎng)方法。發(fā)酵車間包括酵母的擴培、主酵和貯酒。三、 生產(chǎn)設(shè)備 設(shè)備清單：設(shè)備數(shù)量(個)設(shè)備數(shù)量(個)設(shè)備數(shù)量（個）漢生罐1擴大罐1發(fā)酵罐B區(qū)6A區(qū)14無菌水罐2酵母儲罐3清酒罐5消毒液罐2CIP清洗系統(tǒng)1堿罐2高濃度稀釋機1板框過濾機1脫氧水罐1設(shè)備型號及測量（由于測量工具及自身測量方法水平有限，所以結(jié)果存在一定偏差，數(shù)據(jù)僅供參考）如下：1）薄板換熱器型號：BR4JS110 編號：971932 設(shè)計壓力： 設(shè)計溫度：120℃ 公稱換熱面積：110㎡ 試驗壓力： 重量：2488kg測量結(jié)果： 總的占地面積=*（占地計算加上外框面積）2）B區(qū)①露天大罐 型號：180m3/200 m3 編號：14610002 V全=200 m3 V有=180 m3 直徑Φ= 占地面積=*②清酒罐：h=8m 上封頭h= 直徑Φ=③無菌水制備系統(tǒng)：整體占地面積=* ：高h= 直徑Φ= （碳濾）：運行重量:24300kg 流速：10m/h 編號：0209120 原水工作壓力≤ 高h= 直徑Φ= （沙濾缸）：編號：020919 運行重量：24300kg 流速：10 m/h 原水工作壓力≤ 高h= 直徑Φ=3）CIP清洗系統(tǒng)占地面積=* 罐直徑Φ= ①硅藻土過濾機：占地面積=* 高h= 型號：20 m3 編號：14801001 ②高濃稀釋機：型號：ALD(107/h) 編號：1462001 ③前緩沖罐：周長C= 高h=4）C區(qū) 120 m3發(fā)酵罐：型號120 m3 編號14010003 周長C= 高h= 上封頭高= 啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵（1）圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵發(fā)酵方法分類：單罐發(fā)酵：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯酒全部在一個罐完成；兩罐發(fā)酵。在主發(fā)酵階段，進行酵母的適當繁殖和大部分可發(fā)酵性糖的分解，同時形成主要的代謝產(chǎn)物乙醇和高級醇、醛類、雙乙酰及其前驅(qū)物質(zhì)等代謝副產(chǎn)物。 葡萄糖實際上，只有96%的糖發(fā)酵為乙醇和CO2，%生成其它代謝副產(chǎn)物，%用于合成菌體。 麥芽汁中麥芽四糖以上的寡糖、戊糖、異麥芽糖等不能被酵母利用稱為非發(fā)酵性糖。 1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+ 2．含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化當合成細胞時需要8種氨基酸以外的氨基酸時，細胞外的氨基酸不能被輸送到細胞內(nèi)，這時酵母就通過生物合成所需的氨基酸。 雙乙酰（CH3COCOCH3）與2，3戊二酮（CH3COCOCH2CH3）合稱為連二酮，對啤酒風味影響很大。啤酒中雙乙酰和2，3戊二酮的氣味很相近，當含量。其中雙乙酰對啤酒風味影響大，其生物合成機理為： ②麥汁中氨基酸的種類和含量：麥汁中纈氨酸含量高可減少α乙酰乳酸的生成，減少雙乙酰的形成。 (3)雙乙酰的控制與消除方法 ⑦加強清潔衛(wèi)生工作，嚴格殺菌，定期做好微生物檢查，避免雜菌的污染。適量的高級醇能使酒體豐富，口味協(xié)調(diào)，給人以醇厚的感覺，但如果含量過高，會導致飲后上頭并會使啤酒有異味。 ③β苯乙醇，是一個芳香族高級醇，給人有一種郁悶的玫瑰花香。若高級醇相對含量較高，則回味不協(xié)調(diào)，啤酒就有一種玫瑰芳香味，若比例過小酯類相對比例高，啤酒易出現(xiàn)酯香味，也會影響啤酒的正常風味。因此釀造啤酒，選擇優(yōu)良酵母菌株是控制啤酒中高級醇含量最為有效的途徑。 麥汁是酵母生長繁殖代謝所需的氮源和碳源，其組分的狀況對高級醇的生成量影響很大。但充氧過量，酵母增殖迅猛，麥汁中可利用的氮會在短時間內(nèi)被消耗，易造成酵母營養(yǎng)鹽缺乏，高級醇的生成量就會增加，因此麥汁中的充氧量一般控制在8～10mg/L為宜。 b．發(fā)酵溫度的影響只要貯存條件適宜，在貯酒期間其變化幅度很小。若麥汁中的α氨基氮含量過高，就會通過氨基酸的異化作用即埃爾利希機制形成高級醇；當麥汁中的α氨基氮含量偏低時，麥汁中可同化氮消耗后，酵母則通過糖代謝合成必需的氨基酸用于細胞的蛋白質(zhì)合成，當缺乏合成能源或氨基酸不足時，會導致由酮酸形成高級醇。 ③調(diào)整發(fā)酵工藝，降低麥汁冷卻溫度和酵母添加溫度，控制麥計含氧量，使含氧量在8～10mg/L之間，降低主發(fā)酵前期的溫度，在發(fā)酵完畢后，及時排放沉積在發(fā)酵罐底部的酵母，防止酵母自溶。 ⑥加壓發(fā)酵，壓力在（～）發(fā)酵，抑制了酵母的繁殖，高級醇的生成量相對減少。 R1CO?SCoA+R2OH—→R1COOR2+CoA?SH對啤酒風味影響比較大的是乙醛、糠醛和反2壬烯醛。乙醛的閾值為10mg/L，成熟啤酒乙醛含量小于10mg/L，優(yōu)質(zhì)啤酒含量小于6mg/L。啤酒中的酸類及其鹽類決定啤酒的pH值和總酸含量。 ～（1mol/LNaOH），發(fā)酵產(chǎn)酸量受到麥汁總酸量的負影響，麥汁總酸越高，發(fā)酵產(chǎn)酸越少。 （一）麥汁成分：麥汁組成適宜，能滿足酵母生長、繁殖和發(fā)酵的需要。在提高發(fā)酵溫度縮短發(fā)酵時間的同時，應(yīng)相應(yīng)提高罐壓（加壓發(fā)酵），以避免由于升溫帶來的代謝副產(chǎn)物增多的問題。（二）工藝參數(shù)控制 ，麥汁冷卻溫度、滿罐溫度、主酵溫度控制上限：～℃，～9℃，～℃； ～℃； ～； ～0℃； ：前期三次麥汁溫度10～11℃，后續(xù)麥汁進罐按正常發(fā)酵溫度控制； ：℃； ～176。p后，開始升溫至12177。 ⑦酵母回收：封罐72h內(nèi)酵母回收完畢，以后每隔2～4天排放一次渣，濾酒前排最后一次渣。p9. 9～12天10. 12177。p時，開始自然升溫，～176。 ⑽～0℃，～，直至濾酒。一般好的菌種長勢整齊，色澤好，帶有白色光澤。（四）酵母擴培試驗室擴培工藝容器擴大倍數(shù)培養(yǎng)溫度培養(yǎng)時間（h）目 標控制范圍目 標控制溫度目 標控制范圍冷凍管 液體試管 活化 2524～26 4848～72液體試管 活化 2524～26 4848～72液體大試管 活化 2524～26 2423～25小巴氏瓶（小三角瓶） 1010177。輸酒管路須用90℃以上熱水殺菌30分鐘。酵母應(yīng)在發(fā)酵罐封罐72h內(nèi)回收完畢；回收應(yīng)掐頭去尾，取中間強壯酵母回收；回收后進酵母貯存罐貯存，盡快將溫度降至0～4℃，～，貯存時間不超過72小時；酵母使用代數(shù)：生產(chǎn)青島優(yōu)質(zhì)不超過4代，生產(chǎn)第二品牌不超過7代。硅藻土過濾：濾酒時過濾系統(tǒng)及清酒罐須用N2備壓，嚴格避氧。（4）濾酒過程中，必須停止過濾。CO2的回收，可用于啤酒、碳酸飲料生產(chǎn)，或制成干冰?？偨Y(jié) 通過在發(fā)酵車間的學習，我們了解到發(fā)酵