【正文】 （5）在啤酒的每一輸送過程中，以CO2的壓力作為輸酒的動力，可以避免酒液與空氣接觸。濾酒時應注意：（1）濾酒前用無菌水沖洗管路，～ MPa。P滿罐菌液濃度：（—）106個/ml； 13176。此階段主要考察各個菌株的發(fā)酵度。 ⑺～，封罐時每隔2小時要檢查一次壓力。/h,降到0℃時，176。③冷媒溫度4℃～8℃ ④177。上面啤酒發(fā)酵溫度為18～22℃，下面發(fā)酵溫度為7～15℃。在丙酮酸脫羧酶作用下，丙酮酸不可逆形成乙醛和CO2。 輔酶A存在于酵母體內(nèi)，酯類是脂肪酸滲入酵母細胞內(nèi)形成的。酯類大部分是在主發(fā)酵期形成的，尤其是在酵母繁殖旺盛期生成量較大，在后熟期形成量較少。 ②選用蛋白質(zhì)溶解良好的麥芽，制定合理的糖化工藝，注意蛋白質(zhì)分解的溫度和時間，確保麥汁中α氨基氮含量在180177。因為溫度高則增強了酵母活性及與酒液的對流，提高了酵母與麥汁的接觸面積與時間，在其它條件相同的條件下，溫度越高，高級醇的生成量也越高。同時，若麥汁中缺乏鎂離子、泛酸等營養(yǎng)物質(zhì)，酵母生長受到影響，高級醇的生成量也會發(fā)生變化。 一般認為，酵母添加量小，酵母增殖后的酵母多，有利于高級醇的生成。 ⑤適量的高級醇賦予啤酒飽滿的口感，含量過高產(chǎn)生溶劑味且對人體健康不利。 啤酒中大約80%的高級醇是在主發(fā)酵期間，酵母進行繁殖的過程中形成的，也就是酵母在合成細胞蛋白質(zhì)時形成。若將α乙酰乳酸脫羧酶加入麥芽汁，該酶通過迅速脫羧反應（非氧化反應）將α乙酰乳酸轉(zhuǎn)化為乙偶姻，它消除所有培養(yǎng)液中的α乙酰乳酸使其不能轉(zhuǎn)化為雙乙酰。提高雙乙酰還原溫度既可以加快α乙酰乳酸向雙乙酰的轉(zhuǎn)化，同時又有利于雙乙酰被酵母還原。如果生產(chǎn)污染雜菌，雙乙酰含量明顯增加，啤酒質(zhì)量下降或造成啤酒酸敗。在中性（）條件下，α乙酰乳酸穩(wěn)定不易氧化，而在pH過低時，α乙酰乳酸則分解成乙偶姻。 1．連二酮類的形成與消除 啤酒發(fā)酵過程中，含氮物質(zhì)約下降1/3左右，主要是部分低分子氮（α氨基氮）被酵母同化用于合成酵母細胞，另外有部分蛋白質(zhì)由于pH和溫度的下降而沉淀，少量蛋白質(zhì)被酵母細胞吸附。酵母在有氧下經(jīng)過TCA循環(huán)可以獲得更多的生物能，此時無氧發(fā)酵被抑制，稱為巴斯德效應。 第四階段：丙酮酸生成乙醇 （二）發(fā)酵過程的物質(zhì)變化 1．糖類的發(fā)酵 第二階段：磷酸已糖分裂為兩個磷酸丙酮 麥汁中可發(fā)酵性糖主要是麥芽糖，還有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽三糖等。低溫長時間發(fā)酵法：青島啤酒始終堅持使用低溫長時間發(fā)酵工藝及深度冷藏技術，酒齡在28天以上，口感特別柔順香醇。（2） 了解安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)的經(jīng)驗及措施。發(fā)酵車間包括：酵母的擴培室、發(fā)酵罐、貯酒罐、酵母貯罐、高濃稀釋機等設備。(一) 發(fā)酵主產(chǎn)物乙醇的合成途徑 一般情況下，麥汁中含氮物質(zhì)占浸出物的4%～6%，含氮量800～1000mg/L左右，α氨基氮含量在150～210mg/L左右。 啤酒發(fā)酵期間，酵母利用麥汁中營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為各種代謝產(chǎn)物。 ③巴氏殺菌前啤酒中α乙酰乳酸含量高，遇到氧和高溫將形成較多的雙乙酰。殘余堿度高將影響麥汁中的α氨基氮含量。在主發(fā)酵階段，如果麥芽汁中沒有足夠的游離纈氨酸，釀造酵母將啟動纈氨酸合成機制。 (1)啤酒中高級醇的來源 ②酵母接種量的影響適量的αN可促進酵母繁殖，生成適量的高級醇，αN含量過低時，酵母就通過糖代謝途徑合成自身必需的氨基酸，合成細胞蛋白質(zhì)。 同時，高級醇的生成量與麥汁的pH值也有關系，一般麥汁的pH值越高，越有利于高級醇的形成；反之則少。 (4)控制高級醇含量的措施 缺少酸類，啤酒口感呆滯、粘稠、不爽口；過量的酸會使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)。影響比較大的含硫化合物有二甲硫（DMS）、SOH2S和3甲基2丁烯1硫醇。20）mg/L，～～，溶解氧含量8～10mg/L，～。（三）發(fā)酵工藝 原則：總發(fā)酵周期（從第一鍋麥汁進料開始算起）：約25天左右；后貯天數(shù)（達到后貯溫度開始計算）：青島優(yōu)質(zhì)啤酒至少7天以上，第二品牌至少3天以上。復檢后，決定是否降級處理。⑸封罐時間要適宜，太早，罐壓上升快，生青味去除效果不良；太遲，達不到要求的罐壓，影響泡持。 然后在每個平行試管中采樣，用顯微鏡進行觀察并染色，可辨別不同菌種的老化程度。P：（～）106個/ml 第二品牌： 12—13176。濾酒時，根據(jù)濾酒濁度情況和濾速壓力上升情況下進行調(diào)整硅藻土流加粗細土及流加速度，過濾機流速控制小于20T/h。（2）在高濃度釀造稀釋啤酒的工藝中，利用CO2置換稀釋用水的氧，并使之飽和，以制成稀釋用的碳酸水?？偨Y(jié) 通過在發(fā)酵車間的學習，我們了解到發(fā)酵車間生產(chǎn)工藝流程及設備的操作、工藝參數(shù)，掌握了啤酒酵母的種類、評估篩選、添加及擴培的方法。（4）濾酒過程中，必須停止過濾。酵母應在發(fā)酵罐封罐72h內(nèi)回收完畢；回收應掐頭去尾，取中間強壯酵母回收；回收后進酵母貯存罐貯存，盡快將溫度降至0～4℃，～，貯存時間不超過72小時；酵母使用代數(shù)：生產(chǎn)青島優(yōu)質(zhì)不超過4代，生產(chǎn)第二品牌不超過7代。（四）酵母擴培試驗室擴培工藝容器擴大倍數(shù)培養(yǎng)溫度培養(yǎng)時間（h）目 標控制范圍目 標控制溫度目 標控制范圍冷凍管 液體試管 活化 2524～26 4848～72液體試管 活化 2524～26 4848～72液體大試管 活化 2524～26 2423～25小巴氏瓶（小三角瓶） 1010177。 ⑽～0℃，～，直至濾酒。p9. 9～12天10. 12177。p后，開始升溫至12177。在提高發(fā)酵溫度縮短發(fā)酵時間的同時，應相應提高罐壓（加壓發(fā)酵），以避免由于升溫帶來的代謝副產(chǎn)物增多的問題。 ～（1mol/LNaOH），發(fā)酵產(chǎn)酸量受到麥汁總酸量的負影響，麥汁總酸越高，發(fā)酵產(chǎn)酸越少。乙醛的閾值為10mg/L，成熟啤酒乙醛含量小于10mg/L，優(yōu)質(zhì)啤酒含量小于6mg/L。 ③調(diào)整發(fā)酵工藝，降低麥汁冷卻溫度和酵母添加溫度，控制麥計含氧量，使含氧量在8～10mg/L之間，降低主發(fā)酵前期的溫度，在發(fā)酵完畢后，及時排放沉積在發(fā)酵罐底部的酵母，防止酵母自溶。只要貯存條件適宜，在貯酒期間其變化幅度很小。但充氧過量，酵母增殖迅猛，麥汁中可利用的氮會在短時間內(nèi)被消耗，易造成酵母營養(yǎng)鹽缺乏，高級醇的生成量就會增加，因此麥汁中的充氧量一般控制在8～10mg/L為宜。若高級醇相對含量較高，則回味不協(xié)調(diào)，啤酒就有一種玫瑰芳香味，若比例過小酯類相對比例高，啤酒易出現(xiàn)酯香味，也會影響啤酒的正常風味。 ⑦加強清潔衛(wèi)生工作，嚴格殺菌，定期做好微生物檢查，避免雜菌的污染。 (3)雙乙酰的控制與消除方法 其中雙乙酰對啤酒風味影響大，其生物合成機理為： 雙乙酰（CH3COCOCH3）與2，3戊二酮（CH3COCOCH2CH3）合稱為連二酮，對啤酒風味影響很大。 2．含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化麥芽汁中麥芽四糖以上的寡糖、戊糖、異麥芽糖等不能被酵母利用稱為非發(fā)酵性糖。實際上，只有96%的糖發(fā)酵為乙醇和CO2，%生成其它代謝副產(chǎn)物，%用于合成菌體。 葡萄糖三、 生產(chǎn)設備 設備清單：設備數(shù)量(個)設備數(shù)量(個)設備數(shù)量（個）漢生罐1擴大罐1發(fā)酵罐B區(qū)6A區(qū)14無菌水罐2酵母儲罐3清酒罐5消毒液罐2CIP清洗系統(tǒng)1堿罐2高濃度稀釋機1板框過濾機1脫氧水罐1設備型號及測量（由于測量工具及自身測量方法水平有限，所以結(jié)果存在一定偏差，數(shù)據(jù)僅供參考）如下：1）薄板換熱器型號：BR4JS110 編號：971932 設計壓力： 設計溫度：120℃ 公稱換熱面積：110㎡ 試驗壓力： 重量：2488kg測量結(jié)果： 總的占地面積=*（占地計算加上外框面積）2）B區(qū)①露天大罐 型號：180m3/200 m3 編號：14610002 V全=200 m3 V有=180 m3 直徑Φ= 占地面積=*②清酒罐：h=8m 上封頭h= 直徑Φ=③無菌水制備系統(tǒng)：整體占地面積=* ：高h= 直徑Φ= （碳濾）：運行重量:24300kg 流速：10m/h 編號：0209120 原水工作壓力≤ 高h= 直徑Φ= （沙濾缸）：編號：020919 運行重量：24300kg 流速：10 m/h 原水工作壓力≤ 高h= 直徑Φ=3）CIP清洗系統(tǒng)占地面積=* 罐直徑Φ= ①硅藻土過濾機：占地面積=* 高h= 型號：20 m3 編號：14801001 ②高濃稀釋機：型號：ALD(107/h) 編號：1462001 ③前緩沖罐：周長C= 高h=4）C區(qū) 120 m3發(fā)酵罐：型號120 m3 編號14010003 周長C= 高h= 上封頭高= 啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵（1）圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵發(fā)酵方法分類：單罐發(fā)酵：前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯酒全部在一個罐完成；兩罐發(fā)酵。 （2）啤酒酵母的擴大培養(yǎng)方法。啤酒是由麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀造而來的，發(fā)酵的過程就是酵母利用麥芽汁的營養(yǎng)成分，代謝產(chǎn)生酒精、CO風味物質(zhì)等發(fā)酵產(chǎn)物的過程。 啤酒發(fā)酵分主發(fā)酵（旺盛發(fā)酵）和后熟兩個階段。不同菌種分泌麥芽三糖滲透酶的能力不同，在同樣麥芽汁和發(fā)酵條件下發(fā)酵度也不相同。當上述8種氨基酸濃度下降50%以上時，其它氨基酸才能被輸送到細胞內(nèi)。 (三)　啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物的形成雙乙酰在啤酒中的味閾值（用人的感覺器官所能感受到某種物質(zhì)的最低含量稱為閾值）～，2。 ～，鋅含量增加也有利于減少啤酒雙乙酰含量。 高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵過程中的主要產(chǎn)物之一，也是啤酒的主要香味和口味物質(zhì)之一。 在同等發(fā)酵條件下，有些酵母菌株產(chǎn)生高級醇的含量達200mg/L，而有的僅有40 mg/L，相差達5倍之多。 主發(fā)酵結(jié)束，大部分酵母沉積于錐形罐底部，如不及時排放，容易引起酵母自溶，從而導致高級醇含量升高。因不同地區(qū)的大麥品種，其含氮量有較大的差別，其所制成的麥芽或麥汁的含氮量也不同。 常見的醛類有：甲醛、乙醛、丙醛、異丁醛、異戊醛、糠醛、反2壬烯醛等。 啤酒中的酸類約有100種，可分為不揮發(fā)酸、低揮發(fā)酸和揮發(fā)酸。除酵母菌種的種類、數(shù)量和生理狀態(tài)外，影響酵母發(fā)酵的環(huán)境因素有麥汁成分、發(fā)酵溫度、罐壓、溶解氧含量、pH值等。CO2壓力：必須嚴格按工藝要求控制，過高或過低都會影響發(fā)酵速度、待濾酒中CO2含量及啤酒穩(wěn)定性。p時封罐保壓，～?！?76。 評