【正文】 酒發(fā)酵過(guò)程中醇類的前驅(qū)物質(zhì)或氧化產(chǎn)物。絕大多數(shù)乙醛在乙醇脫氫酶催化下形成乙醇。 DMS為陳啤酒風(fēng)味的特色組分，正常含量為20～70μg/L，過(guò)量有令人不快的腐爛蔬菜（卷心菜）的味道。采用低溫發(fā)酵的原因是：低溫發(fā)酵可以防止或減少細(xì)菌的污染，同時(shí)酵母增殖慢，最高酵母細(xì)胞濃度低，發(fā)酵過(guò)程中形成的雙乙酰、高級(jí)醇等代謝副產(chǎn)物少，同化氨基酸少，pH值下降緩慢，酒花香氣和苦味物質(zhì)損失少，釀制出的啤酒風(fēng)味好，此外酵母自溶少，使用代數(shù)多。貯酒期：盡量控制上部溫度高于中部溫度，中部溫度高于下部溫度，并保持溫度的穩(wěn)定，以防止酒液的對(duì)流，影響啤酒的穩(wěn)定性?！?，保持此溫度發(fā)酵。⑥～176。/h5. ～6. 72～98小時(shí)7. +（～）176。p。 ⑻，開始降至5℃，再5℃降到0℃。（二）酵母（評(píng)估）內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)酵母菌種內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)酵母種類 青島啤酒酵母鏡檢形態(tài)大小均一，橢圓形，飽滿、強(qiáng)壯，無(wú)變形細(xì)胞菌落形態(tài)在固體培養(yǎng)基上呈乳白色，有光澤，表面光滑、濕潤(rùn)，邊緣整齊，有少數(shù)皺紋凝聚性 強(qiáng)（本斯值≥）極限發(fā)酵度 70～73%死滅溫度 52～53℃鏡檢雜菌 無(wú)雙乙酰還原力≤ 青島優(yōu)質(zhì)酒液后熟時(shí)間9～12天，滿罐至降溫時(shí)間14～17天； 第二品牌酒液后熟時(shí)間8～11天，滿罐至降溫時(shí)間13～16天酵母擴(kuò)培液內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)酵母菌種 青島啤酒酵母 鏡檢形態(tài)形態(tài)整齊，大小均一，橢圓形，飽滿、強(qiáng)壯，無(wú)變形細(xì)胞死亡率 ＜2%出芽率 ≥30%轉(zhuǎn)接酵母細(xì)胞數(shù)漢生罐 （40～50）106一級(jí)擴(kuò)大罐 （40～50）106二級(jí)擴(kuò)大罐 （40～50）106追加或分罐 （40～50）106酵母泥內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（生產(chǎn)使用前）酵母菌種 青島啤酒酵母酵母形態(tài)細(xì)胞大小整齊，圓形或卵圓形，細(xì)胞壁不明顯，細(xì)胞質(zhì)比較均勻氣味乳白色，有新鮮酵母氣味死亡率 ≤5%酵母活力 ≥8molH+/min酵母泥濃度 40～60%代數(shù) ≤4代雜菌 無(wú)檢出生產(chǎn)過(guò)程酵母內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目單位 指 標(biāo)滿罐酵母數(shù)酵母形態(tài) /細(xì)胞大小整齊，圓形或卵圓形，細(xì)胞壁不明顯，細(xì)胞質(zhì)不呈現(xiàn)明顯空泡和顆粒酵母數(shù)106個(gè)/ml～；第二品牌12～～，14～～0代酵母106個(gè)/ml25～30出芽率% ≥峰值酵母數(shù)106個(gè)/ml ～后熟期酵母酵母形態(tài) /細(xì)胞大小整齊，圓形或卵圓形，細(xì)胞壁不明顯，細(xì)胞質(zhì)比較均勻酵母數(shù) MM/ml升溫點(diǎn) ≥（一罐法）封罐后 ≥（一罐法）死亡率 % ≤冷貯酒酵母酵母形態(tài) /細(xì)胞大小整齊，圓形或卵圓形，細(xì)胞壁不明顯，細(xì)胞質(zhì)比較均勻酵母數(shù)106個(gè)/ml ≤（三）酵母篩選方法 本廠采用的酵母類型由青啤公司提供菌種，在冰箱中以25℃保存。 菌株發(fā)酵的速度不能太快，也不能太慢，各個(gè)發(fā)酵階段應(yīng)按照正常比例進(jìn)行。P滿罐菌液濃度：（—）106個(gè)/ml②～1. 酵母罐預(yù)冷0～4℃2. ～3. ～ MPa工作流程圖 開始 否 酵母管道循環(huán)殺菌30min 判斷 是 無(wú)菌水預(yù)冷 否 預(yù)冷2min 判斷 是 添加酵母 添加40～45min 否 管道沖洗 判斷 是 結(jié)束濾酒 濾酒前把配料機(jī)攪拌好的硅藻土經(jīng)預(yù)涂泵預(yù)涂過(guò)濾機(jī)。（2）～ MPa。高濃稀釋：使用CO2填充，洗滌的清酒需穩(wěn)定4小時(shí)以上方可灌裝?？傊?，CO2在啤酒廠的應(yīng)用十分廣泛，它對(duì)改善啤酒生產(chǎn)工藝和提高啤酒的質(zhì)量有著至關(guān)重要的作用。 23 / 23。（4）在貯酒、濾酒、裝瓶、裝桶時(shí)，以CO2作底壓可使啤酒盡量減少與空氣接觸，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和保持啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。清酒：清酒罐用CO2或N2備壓，溫度應(yīng)控制在0～4℃，穩(wěn)定4小時(shí)以上方可灌裝。在整個(gè)濾酒過(guò)程中做到隔氧操作，濾酒過(guò)程中進(jìn)清酒前溶解氧應(yīng)≤80ppb（第二品牌可控制≤100ppb），稀釋水溶解氧≤40ppb。流程圖： 開始 否 連接好各管道接口 判斷 是 通熱水循環(huán)殺菌 否 殺菌30min 判斷 是 結(jié)束十、其他下酒： 采用下面下酒法，溫度控制在5℃.下面下酒法下酒時(shí)酒液較穩(wěn)定，產(chǎn)生泡沫少（即CO2損失少），容易掌握，滿罐程度較高，方法簡(jiǎn)單、實(shí)用。P：（～）106個(gè)/ml質(zhì)量因素要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制參數(shù)①酵母添加量：保質(zhì)、保量，滿足正常發(fā)酵需要②酵母與氧接觸時(shí)間①12176。p時(shí)轉(zhuǎn)接（模擬主酵） 發(fā)酵罐或分罐1：1～45～55 工藝控溫培養(yǎng)酵母死亡率 ≤2%酵母擴(kuò)培標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)書要素指導(dǎo)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)1. 擴(kuò)培溫度2. 擴(kuò)培時(shí)間3. 培養(yǎng)終極細(xì)胞數(shù)4. 培養(yǎng)酵母死亡率5. 保種酵母死亡率1. 漢生罐14—16℃，擴(kuò)大罐一次12—14℃，擴(kuò)大罐二次10—12℃（追加或分罐911℃）2. 每級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)間控制在48h之內(nèi)3. 漢生罐（4050）106個(gè)/ml，擴(kuò)大罐一次（4050）106個(gè)/ml，擴(kuò)大罐二次（4050）106個(gè)/ml4. ＜2%5. ＜5% 無(wú) 最后把經(jīng)過(guò)初篩的菌種，在實(shí)驗(yàn)室以小樣發(fā)酵麥汁，也采用平行方法，幾個(gè)不同菌種同時(shí)進(jìn)行。冷凍保種管為 一次性使用菌種，不得擅自制作斜面或液體試管保存，以防酵母菌變異和退化。℃，溫度相對(duì)平穩(wěn)，上、℃之內(nèi)，后熟時(shí)間8天以上。⑷測(cè)糖度：176?！?. 降到5℃時(shí)，176。 ⑤雙乙?？刂疲弘p乙酰還原時(shí)間為達(dá)到升溫糖度的日期開始計(jì)算，截止降溫日期開始所用的天數(shù)。②控制在24h內(nèi)滿罐（酵母擴(kuò)培除外），B區(qū)180m3發(fā)酵罐滿罐時(shí)間≤30h，滿罐12～24小時(shí)內(nèi)至少排渣一次。七、技術(shù)控制（一）技術(shù)指標(biāo)主酵期：盡力控制下部溫度高于上部溫度，以引起溫差熱對(duì)流，加快發(fā)酵速度。啤酒發(fā)酵一般采用低溫發(fā)酵。啤酒揮發(fā)酸100mg/L就說(shuō)明啤酒已經(jīng)酸敗。 乙醛主要來(lái)自丙酮酸。 酯類在啤酒中的含量很少，但對(duì)啤酒的風(fēng)味影響很大。 發(fā)酵度高，表明發(fā)酵越旺盛，繁殖越快，對(duì)含氧物質(zhì)的要求越多，代謝的糖類物質(zhì)越多，產(chǎn)生的高級(jí)醇含量高。 溫度對(duì)高級(jí)醇的生成有重要的影響，同時(shí)發(fā)酵溫度的改變還會(huì)影響到啤酒中高級(jí)醇的平衡，從而對(duì)啤酒風(fēng)味構(gòu)成影響。 ⑤麥汁充氧量的影響高級(jí)醇的生成量還與麥汁濃度有關(guān)，隨著麥汁中可發(fā)酵性糖含量的增加，通常不應(yīng)高于16186。當(dāng)αN含量過(guò)高時(shí)，氨基酸脫羧會(huì)形成高級(jí)醇。同時(shí)酵母生長(zhǎng)代謝受到抑制時(shí)，中間代謝產(chǎn)物會(huì)多一些，高級(jí)醇產(chǎn)生量高。 ②異戊醇有甜味、香蕉芳香味和醇味。發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液中的α乙酰乳酸被緩慢地氧化脫羧，產(chǎn)生大量雙乙酰。 ④提高雙乙酰還原溫度 啤酒低溫發(fā)酵可以減少發(fā)酵副產(chǎn)物的形成，保證啤酒口味純正。麥汁α氨基氮含量要求在180～200mg/L（12186。 ④生產(chǎn)過(guò)程染菌會(huì)導(dǎo)致雙乙酰含量增高。 不同的酵母菌種產(chǎn)生雙乙酰的能力不同，對(duì)雙乙酰的還原能力也不同。而α乙酰乳酸在溫度較高又有氧化劑存在的條件下極易氧化脫羧形成雙乙酰。α乙酰乳酸經(jīng)過(guò)酵母體外非酶氧化生成雙乙酰，雙乙酰在酵母體內(nèi)的還原酶作用下被還原為閾值很高的2，3丁二醇（閾值為100mg/L）。這些代謝副產(chǎn)物的形成對(duì)啤酒的成熟和產(chǎn)品風(fēng)味有很大影響，如雙乙酰具有餿飯味，是造成啤酒不成熟的主要原因；高級(jí)醇含量高的啤酒飲用后容易出現(xiàn)“上頭”，啤酒口味也變差等。此外，啤酒酵母在整個(gè)代謝過(guò)程中，將不斷產(chǎn)生CO2，一部分以吸附、溶解和化合狀態(tài)存在于酒液當(dāng)中，另一部分CO2被回收或逸出罐外，%左右。 麥芽汁中的α氨基氮含量和氨基酸組成對(duì)酵母和啤酒發(fā)酵有重要影響，酵母的生長(zhǎng)和繁殖需要吸收麥汁中的氨基酸、短肽、氨、嘌呤、嘧啶等可同化性含氮物質(zhì)。啤酒酵母對(duì)糖的發(fā)酵都是通過(guò)EMP途徑生成丙酮酸后，進(jìn)入有氧TCA循環(huán)或無(wú)氧分解途徑。 麥芽糖和麥芽三糖要通過(guò)麥芽糖滲透酶和麥芽三糖滲透酶的作用輸送到酵母體內(nèi)，再經(jīng)過(guò)水解才能被利用。 發(fā)酵過(guò)程是糖的分解代謝過(guò)程，是放能反應(yīng)。 乙